A Natale avevo acquistato al Mulino di Monaco diverse tipologie di farina.
Una tra queste e’ la T65, francese, semi-integrale, perfetta per creare una crosta croccante e mollica alveolata e profumata.
Ho quindi pensato bene di preparare una baguette e per la ricetta mi sono lasciata seguire dall’IA, con tanto di tempistica e quantita’.
In questo caso ho preferito iniziare l’impasto al pomeriggio, lasciando una maturazione in frigorifero notturna (pointage retarde’*) per 12-18ore cosi’ da permettere agli enzimi della farina di sviluppare aromi incredibili, una mollica color crema molto alveolata.
Ingredienti – Baguette 1.0 – 3 filoni (da circa 280gr cad.)
500gr farina T65 (o farina 0 con 12-13% proteine) 350ml acqua fredda (evita che l'impasto si scaldi troppo prima del frigo) 3gr lievito di birra fresco 10gr sale
Procedimento
14:35 – Autolisi (consigliata)
In una ciotola versate la farina e circa 320ml di acqua dal totale.
Mescolate grossolanamente fino ad assorbimento e lasciate riposare coperto per 45 minuti.
Questo processo migliorera’ l’estensibilita’ dell’impasto.
15:20 – Chiusura impasto
Aggiungete il lievito sbriciolato e il sale.
Iniziate ad impastare aggiungendo a filo l’acqua rimanente (30ml).
Lavorate l’impasto per circa 10-15 minuti fino a quando risulta liscio, elastico ed incordato.
15:35 – Riposo
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprite con un panno umido o pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente
16:05 – Prima piega
Fate il primo giro di pieghe direttamente nella ciotola.
Coprite
16:25 – Seconda piega
Fate il secondo giro di pieghe direttamente nella ciotola.
Coprite
16:45 – Terzo piega
Fate il terzo ed ultimo giro di pieghe direttamente nella ciotola.
Chiudete ermeticamente e riponetelo subito in frigo.
L’impasto riposera’ in frigo per circa 16 ore.
Il giorno dopo
8:30 – Acclimatamento
Tirate fuori l’impasto dal frigo.
Lasciatelo chiuso a temperatura ambiente per rilassarsi.
9:10 – Staglio / pre-forma
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in 3 parti uguali (circa 280gr cad).
Stendete delicatamente ogni pezzo con le mani formando un rettangolo, poi arrotolatelo su se stesso.
Arrotolate l’impasto delicatamente a cilindro e lasciateli riposare 15-20 minuti coperti (per rilassare il glutine).
9:30 – Formatura finale
Date la forma classica della baguette: Appiattite un cilindro a rettangolo. Piegate il bordi superiore verso il centro e sigillate con il palmo della mano. Ripiegate ancora il bordo superiore fino a toccare la base, sigillando bene la chiusura. Allungate il filone rotolandolo sul tavolo dal centro verso l’esterno
Disponete le forme su un canovaccio di lino pesante ben infarinato, creando delle pieghe (onde) tra una baguette e l’altra per farle lievitare verso l’alto senza allargarsi. Le pieghe eventuali dell’impasto sono rivolte verso l’alto.
Coprite.
Lasciate lievitare per un’altra ora.
Pre-riscaldate il forno a 250statico con la teglia per il vapore sul fondo, cosi’ sara’ caldissimo al momento di infornare
10:30 – Tagli e cottura
Trasferite delicatamente le baguette su una teglia coperta da carta forno.
Praticate i classici tagli obliqui sulla superficie (grigne) con una lama affilata prima di infornare, facendone 4-5 longitudinali paralleli usando una lametta inclinata a 45gradi.
I tagli devono sormontarsi per circa 1/3 della loro lunghezza.
Cuocete in forno preriscaldato a 250gradi, gettando un pentolino d’acqua per crear vapore (essenziale per la crosta) subito dopo aver infornato il pane, per creare una fiammata di vapore.
Cuocete per i primi 15 minuti
10:45 – Asciugatura
Rimuovete la teglia con l’acqua, abbassate a 220gradi e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.
Aprite leggermente lo sportello negli ultimi 5 minuti per asciugare la crosta, fino a doratura.
10:55 – Sfornate
Lasciatele raffreddare su una griglia prima di tagliarle
Note Personali
- Se si vuole preparare in giornata, aumentare la dose a 8gr del LDBfresco (o 150gr di lievito madre rinfrescato), facendo lievitare il tutto per 3-4 ore ( o comunque fino al raddoppio).
- Il vapore nei primi minuti di cottura permette alla crosta di rimanere sottile e di sviluppare i tagli in superficie (grigne)
- Essendo una farina con un alto assorbimento di acqua, si puo’ idratare fino al 72% se si ha domestichezza.
- La chiave sta nella tecnica di formatura e nella gestione del vapore in cottura.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
