Category: Riso_Risotti

Dopo aver preparato l’anatra glassata per Singapore, il mio ex-collega Kah-Leong mi ha fatto notare che non era poi cosi’ tanto “locale” ma molto piu’ una portata cinese.

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Anche il riso che avevo preparato per accompagnare il piatto non aveva assolutamente un “ottimo aspetto”, ma di questo me ne ero gia’ accorta personalmente: un pastone unito, non sgranato.
(Il riso utilizzato era quello che avevo acquistato per la preparazione del pasto Turco).

Cosi’ ho deciso di preparare – nuovamente – un pasto “degno” di Singapore.

Eccomi qui con l’Hainanese Chicken Rice (海南鸡饭), ossia il riso con pollo Hainanese.

Il riso al pollo hainanese e’ il piatto nazionale di Singapore. Il pollo viene effettivamente cotto intero e quindi raffreddato rapidamente dalla cottura mettendolo in un bagno di ghiaccio. Il riso viene condito con un olio di pollo ottenuto dal grasso del pollo stesso e cotto nel suo liquido di cottura.

Il pollo finisce con l’avere una consistenza di tipo gelatinoso e viene servito affettato con la pelle attaccata. Inoltre viene accompagnato con delle salse di accompagnamento che lo rendono superlativo.
Solitamente le salsa di accompagnamento del pollo sono tre: un condimento a base di soia e gli altri due, una salsa al peperoncino e un olio di zenzero e cipollotto.
Questo piatto e’ tipicamente servito anche con fette di pomodoro e cetriolo per completare il piatto.

Molto importante, secondo i consigli fornitimi da Kah, sono riferiti al riso ed alla sua scelta per la preparazione.
Non utilizzare riso giapponese a grani piccoli o il basmati dall’India: il risultato risulterebbe un pastone composto.
Meglio utilizzare il riso jasmin. o del riso a chicchi lunghi.
Bisogna comunque ricordarsi che, nel pasto, l’elemento/ingrediente principale non e’ il pollo, considerato come contorno, bensi’ il riso stesso.

Per chi volesse affrontare un “bagno di lavoro” (comparandolo alle altre Nazioni) puo’ iniziare con questo.
Non so se tutti i passaggi effettuati siano stati corretti o meno, ma il sapore e’ veramente ottimo.
Ed anche il riso e’ risultato decisamente diverso dal precedente.

Noi abbiamo seguito le istruzioni riportate qui .
Potete trovare la versione “corta” oppure quella lunga, soprattutto su come trattare e cuocere il pollo.

 

Ingredienti – per il Hainanese Chicken Rice (riso con pollo Hainanese) – 4 persone

1 pollo intero grande a temperatura ambiente
2 pezzetti di zenzero fresco non sbucciato
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di glutammato monosodico o 1 cucchiaino di brodo di pollo in polvere (opzionale)
1 cucchiaio di olio di sesamo
coriandolo per servire
cetriolo affettato per servire
pomodoro a fette per servire

Zenzero e olio di cipollotto:
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di fleur de sol
4 cipollotti affettate sottilmente, cime verdi riservate al pollo in camicia.
1/4 di tazza di olio di arachidi

Riso al pollo:
3 tazze e 1/3 di riso al gelsomino
1/4 tazza di olio vegetale
4 spicchi d'aglio
2 scalogni tagliati grossolanamente
2-3 foglie di pandan (facoltativo)

Dressing:
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia leggera
1 tazza di brodo di pollo

Salsa di peperoncino per pollo:
4-6 peperoncini rossi
6 fette spesse di zenzero fresco sbucciato
6 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 - 1 tazza di brodo di pollo dal pollo bollito
2 cucchiai di succo di lime
2 cucchiai di grasso di pollo fuso

Procedimento

Rimuovete i depositi di grasso dall’interno della cavità del pollo, vicino alla coda.

Tritate grossolanamente il grasso e mettetelo in una piccola padella a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto per circa un’ora fino a quando tutto il grasso non e’ sciolto mentre la parte solida e’ croccante.

Rimuovete la parte solida, mettendola da parte, e la userete in seguito.
Mettete da parte anche l’olio di pollo: lo utilizzerete per la salsa chili e per il riso al pollo.

 

Per lo zenzero e l’olio di cipollotto:

Pestate con un mortaio ed un pestello resistenti al calore lo zenzero ed il sale, fino a ottenere una pasta ruvida.

Aggiungete il cipollotto e pestate leggermente per unirlo al composto precedente.

Riscaldate l’olio di arachidi in una piccola padella finché non fuma, quindi versare l’olio caldo sulla miscela di zenzero.
Mescolate, quindi mettete da parte la ciotola di zenzero e olio di cipollotto, fino al momento di servire.

 

Per la salsa chili:
Pestate il peperoncino, lo zenzero, l’aglio, lo zucchero e il sale in un mortaio con il pestello fino a renderli omogenei.

Sbattere il peperoncino puo’ richiedere del tempo, quindi per accelerare il processo e’ possibile finire di pestarlo inserendo il composto in un frullatore o in un robot da cucina, oppure e’ possibile grattugiare gli ingredienti nel mortaio usando una grattugia.
Aggiungete il brodo bollente alla miscela pestata.
Incorporate il succo, aggiustate il condimento, se necessario, in modo che ci sia un equilibrio di sapore tra dolce, acido e salato, in una perfetta combinazione.
Scaldate l’olio di pollo – precedentemente preparato – in una piccola casseruola fino a quando e’ caldo, versateci sopra il composto di peperoncino e mescolate per amalgamare in una ciotola la salsa al peperoncino per riso al pollo hiananese

 

Per il pollo:

Per prima cosa pulite bene il pollo, rimuovendo anche le interiora.
Pulire ulteriormente il pollo, cospargetelo di sale e massaggiatelo esternamente ed internamente. Questo aiutera’ a mantenere la pelle liscia, eliminando anche le ultime piume, poi ripulite il pollo dal sale in eccesso, rimuovendolo con un tovagliolo di carta.

Pestate lo zenzero con la buccia in un mortaio con il pestello e aggiungetelo in una pentola molto grande (la pentola deve essere grande abbastanza da contenere il pollo ed anche sommergerlo di liquido), contenente circa 1 litro di acqua, insieme alle cime dei cipollotti usati per lo zenzero e l’olio di cipollotto.

Aggiungete il sale e il glutammato di sodio oppure il dado di pollo (se utilizzato) e portate a ebollizione, a fuoco alto.

Assaggiate l’acqua e regolate la quantità di sale in modo che sia saporito e un po’ salato.

Ci dovrebbe essere abbastanza acqua nella pentola in modo che il pollo non tocchi il fondo della pentola, poiche’ ciò provocherebbe la lacerazione della pelle.

Riducete la fiamma al minimo e aggiungete il pollo nella pentola con il liquido bollente.
Usando dei ganci per pollame ( o delle pinze per tenere l’animale), sollevate il pollo ed immergetelo dentro e fuori dall’acqua un paio di volte, per ottenere che il liquido fluisca nella cavità del pollo. Il calore dell’acqua bollente contrarra’ la pelle che aderira’ saldamente alla carne, in modo che non si stacchi dal pollo durante la cottura in camicia.

Se possedete i ganci per pollame, usateli per appendere il pollo nella pentola, cosi’ facendo cuocera’ in modo piu’ uniforme. Diversamente adagiatelo nella pentola, facendo attenzione che non tocchi il fondo surriscaldato.

Il pollo dovrebbe essere ricoperto da almeno 2 cm di acqua.
L’acqua dovrebbe ora essere fumante ma non gorgogliante. Appena l’acqua inizia a bollire, abbassate subito la fiamma al minimo del bollore e cuocete il pollo per 30-45 minuti (fino a quando la temperatura interna del pollo sara’ di 70-75gradi e rimuovendo la punta non dovra’ uscire liquido colorato).
Logicamente il tempo di cottura dipende molto anche dalle dimensioni stesse dell’animale.

Usando il gancio per pollame (o il mestolo a fessura), sollevate con cura il pollo dalla padella, assicurandovi di non rompere la pelle e immergetelo in una grande ciotola o in un lavandino di acqua ghiacciata salata.
Conservate il brodo e lasciate riposare il pollo nell’acqua ghiacciata per almeno 5-10 minuti, girandolo una volta. Ciò interrompera’ la cottura e dara’ alla pelle la sua deliziosa consistenza gelatinosa.

Importante. La pelle del pollo e’ molto tenera e puo’ rompersi e staccarsi facilmente dalla carne. Non maneggiate il pollo inutilmente e siate gentile. Usate un coltello affilato per tagliare la pelle.

Togliete il pollo dall’acqua ghiacciata e appendetelo sopra una ciotola o nel lavandino per farlo scolare bene, eventualmente aiutatevi con carta scottex.

Strofinate la pelle con l’olio di sesamo.
Il pollo deve essere cotto molto leggermente, rosa all’interno delle ossa e con una pelle gelatinosa.

Per fare il riso al pollo:

Pestate leggermente l’aglio e lo scalogno con un mortaio e un pestello.
Unite l’olio di pollo preparato precedendemente con dell’olio vegetale cosi’ da ottenere 1/2 tazza di olio in totale.

Riscaldate la 1/2 tazza di olio in un wok a fuoco medio.

Aggiungete l’aglio e lo zenzero, mescolate fino a quando iniziano a dorarsi, quindi filtrate al setaccio.
Conservate l’olio e gettate la parte solida.
Mettete il ​​riso in una risottiera o in una casseruola pesante. Aggiungete circa 5 tazze del brodo conservato precedentemente dal pollo (filtrato) e l’olio di pollo aromatizzato.
Annodate le foglie di pandan (se le usate) e aggiungetele al riso.
Se si cucina in una risottiera, seguite le indicazioni della pentola.
Se si cucina il riso in una pentola, portate a ebollizione a fuoco vivace e continuate a bollire per circa 5 minuti fino a quando il livello del liquido non raggiunge la sommita’ del riso, quindi abbassare la fiamma molto bassa, coprite la padella con un coperchio ben aderente e cuocere per 12 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti.

Mescolate il riso con una spatola una volta che il riso è cotto. Il riso si incollera’ insieme se lo lasciate incustodito.

Per il condimento:

Unite gli ingredienti con circa mezzo bicchiere di brodo di cottura del pollo.

Mettete tutto insieme.

Quando il riso e’ pronto, affettate e disossate il pollo alla cinese con una mannaia e versateci sopra il condimento. Cospargete con i rametti di coriandolo e servite con il cetriolo affettato, il pomodoro, il riso e le salse.

Il riso al pollo hainanese non è perfetto se non c’è una zuppa da servire con il pollo.
Non esiste una zuppa standard, ma la maggior parte sono zuppe semplici preparate aggiungendo alcune verdure al brodo dopo aver lanciato il pollo.

Una ricetta semplice è preparare un vecchio cetriolo e una zuppa di pollo.

Lessate le zampe di gallina che riserviamo prima con il brodo di pollo per venti minuti.
Togliete le zampe di gallina.
Tagliate a pezzi un vecchio cetriolo e fatelo bollire con il brodo finché non diventa morbido.
Condite con sale e pepe e servite.

Note Personali

• Leggete piu’ volte i vari passaggi.
  Se volete la versione breve, allora seguite quanto scritto.
  Vi consiglio, comunque, di rivedere anche il link dato, magari sicuramente potrei aver interpretato male e tradotto peggio.
• Per la cottura del riso, ho utilizzato 240gr di riso e poco piu’ di 500ml di brodo di pollo (cotto)
• Ed anche questa volta ho scordato il coriandolo…
• Diciamo che la cottura del pollo e’ la piu’ ostica e con passaggi diversi.
• I diversi passaggi sono concatenati tra di loro e non possono essere terminati in modo indipendente, in quanto o si deve attendere il brodo di pollo, o l’olio preparato scaldando il grasso.

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Il riso al pollo Hainanese e’ l’adattamento malese/Singapore del pollo Wenchang della provincia cinese di Hainan. Ci sono alcune storie sull’origine di questo riso.

Una leggenda narra che ci fosse un cinese di nome Wong Yi Guan venuto a Singapore nel 1936. Inizio’ la sua attivita’ con la preparazione portando il riso al pollo in un cesto di bambù con un palo appeso alla spalla. Dopo aver accumulato abbastanza capitale, apri’ il primo ristorante di riso al pollo a Singapore. Da allora, molti ristoranti hanno seguito la sua ricetta di riso al pollo hainanese di Singapore con le rispettive interpretazioni.

Tuttavia, secondo il malese, il primo riso al pollo Hainanese è stato creato da un migrante della provincia di Hainan chiamato 梁居清. Apre’ il negozio di riso al pollo a Malacca negli anni ’20, per poi trasferirsi a Klang negli anni ’30.

Nonostante la controversia sull’origine del riso al pollo hainanese, e’ indiscutibilmente il piatto di riso più venduto a Singapore e in Malesia.

Nikmati hidangan anda

Un po’ qua … und ein bisschen dort