Avevo gia’ preparato le Spare ribs l’anno scorso e lo stesso quanlche anno prima, quando avevamo effettuato il nostro giro del mondo, ma in pentola a pressione.
Cosi’ ho voluto replicare, cimentandomi in una ricetta relativamente diversa, dopo averle viste ed acquistate al supermercato.
Con queste costine glassate o costine all’americana, morbide e speziate, che vengono cotte al forno o sul barbecue e poi glassate con la salsa barbecue faranno sicuramente felice tutta la famiglia!
Vi consiglio di acquistare le costine in pezzo intero e porzionarle solo dopo la cottura: in questo modo rimarranno più morbide e la carne che si trova in mezzo tra una costoletta e un’altra non si seccherà.
Oppure porzionarle in pezzi da 3-4 ossa, giusto per non farle asciugare troppo, ed avere dei “bocconi” pronti per l’utilizzo.
Ingredienti – Spare Ribs – 2 persone (circa)
1.6 kg costine di maiale - taglio St. Louis Cut (*) senape (facoltativo) Per il Rub 2 cucchiai sale 2 cucchiai zucchero di canna 4 cucchiai paprika dolce 1 cucchiaio peperoncino in polvere 1 cucchiaio aglio in polvere 2 cucchiaini pepe nero (macinato) 1 pizzico cumino in polvere Per la salsa barbecue 2 cucchiai concentrato di pomodoro 2 cucchiai aceto balsamico 1 cucchiaio miele 1 cucchiaio senape 1 cucchiaio salsa Worcestershire 2 cucchiai salsa di soia 2-3 cucchiai liquido della carne post-cottura (facoltativo)
Procedimento
Il dry rub (marinatura a secco) viene utilizzato per condire/marinare la carne.
Per la sua preparazione mescolate in una ciotolina tutti gli ingredienti: sale, zucchero di canna, paprica dolce, peperoncino, aglio in polvere e un pizzico di cumino.
Disponete le costolette con la carne rivolta verso il basso e rimuovete la membrana argentata (*) .
Se non riuscite a eliminare la membrana, allora potete massaggiare le costine di maiale (Spare Ribs) con della senape su tutti e due i lati: servirà a dare gusto e ad aiutare ad attaccare le spezie.
Fate aderire la miscela di spezie da entrambi i lati, con uno strato uniforme di condimento dry rub, strofinando ben bene (**).
Impacchettatele con della pellicola trasparente (se con senape) o della carta di alluminio (se senza senape) e adagiatele in frigorifero, all’interno di un sacchetto di plastica.
Il Rub servirà a dare sapore, a renderle speziate ma anche per formare una bella crosticina in superficie.
Il giorno dopo, quello dalla cottura, estraete le stecche di costine dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura, in modo che non siano troppo fredde, evitando lo shock termico.
Nel frattempo accendete il forno statico a 115°C.
Posizionate le spare ribs su carta di alluminio e piegate con cura la carta stagnola in modo da creare dei pacchetti sigillati ed ermetici, cosi’ da non perdere eventuali liquidi durante la cottura.
Raggiunta la temperatura posizionate le Spare Ribs su una teglia, cosi’ da rendere agevole l’inserimento/rimozione dal forno..
Mentre la carne cuoce, preparate la salsa BBQ, utilizzando gli ingredienti sopra menzionati e mescolandoli bene.
Cuocete la carne a fuoco basso e lento a 120°C per 2-3 ore finché le costine non diventeranno tenere.
Per poterlo verificare, infilzare con una forchetta la carne: questa non si dovrebbe staccare del tutto dall’osso.
Dopo aver eseguito il test della forchetta, ed aver passato l’esame, richiudete la carne nella carta stagnola.
Togliete le costolette dal forno e lasciatele riposare per 10-15 minuti, finché non si riesce a toccare la carta stagnola in sicurezza.
Quando le BBQ Ribs sono pronte, spennellate entrambi i lati con abbondante salsa barbecue e inserite nuovamente in forno, sempre a 115°C per 20 minuti, senza coprire.
Le vostre costine glassate in salsa barbecue sono pronte!
Servitele subito!
Note Personali
- Solitamente le costine si acquistano in stecche / baffe o slab.
Ogni pezzo pesa circa 800 grammi e si mangia in 2 persone, in pratica sono solamente ossa. (Non fate come me.. che non ho tenuto conto di questo punto).
La parte del costato più vicina allo sterno viene denominata “St. Louis Cut”, mentre la parte centrale del costato, piu’ vicina alla gabbia toracica, e’ la “Baby Back Ribs”. - Se lasciate la membrana dura, questa impedirà al dry rub e alla salsa di condimento di insaporire la carne. Se la membrana risulta troppo scivolosa e difficile da rimuovere, provate ad afferrarla con un tovagliolo di carta.
- Il riposo della carne, dopo il dry rub, dovrebbe essere di almeno 4 ore. Meglio tutta la notte.
- Come esperienza personale, direi che se utilizzate la senape quale aiuto per far aderire il dry rub, vi conviene cuocerle immediatamente e non lasciarle marinare una notte in frigo.
Questo, almeno dal mio punto di vista (oramai e’ tardi… visto che non ho fatto cosi’) si evita che la carne traspiri, liberando parte dei suoi succhi. - L’uso dell’alluminio in cottura al forno serve a creare una cappa di calore diffuso e filtrato verso la pietanza.
- Ad ogni modo, con la senape, e’ piu’ comodo coprire la carne con la pellicola trasparente e poi sostituirla con la stagnola in fase di cottura. Questo per evitare una possibile corrosione della stessa.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
