In dispensa ho ancora tanta farina di diverse tipologie.
Bisogna trovare il tempo per utilizzarne un po’, prima che vada a male perdendo tutte le sue capacita’ di forza e di estensione.
Ed eccomi, quindi, nella preparazione di questa pagnotta piena di semini
Ingredienti – Pane integrale ai semi con farina di segale – 1 cassetta
8gr lievito madre 350gr farina integrale (vollkorn) 150gr farina di segale (Roggenschrot) 765gr acqua 100gr semi di girasole 100gr semi di zucca 100gr semi di lino 17,5 sale 1gr lievito fresco
Procedimento
Giorno Precedentemente (ore 19)
Uno
150gr farina di segale (Roggenschrot) (o di frumento)
275 acqua calda
25gr sciroppo di barbabietola (o miele)
Versate acqua calda sulla farina di segale e sul miele, quindi coprite direttamente l’impasto scottato con pellicola trasparente a contatto.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente
Due
100gr semi di lino tostati
100gr semi di girasole tostati
100gr semi di zucca tostati
300gr acqua
Tostate i chicchi e i semi in una padella, poi versateci sopra dell’acqua e lasciateli in ammollo, coperti.
Lievito madre
8gr lievito madre
150gr farina integrale (vollkorn)
150gr acqua
Sciogliete il ievito madre in acqua in un contenitore alto, incorporate la farina, coprite e lasciate maturare a temperatura ambiente
Giorno di cottura (dalle ore 8:30)
Impasto principale
200gr farina integrale (vollkorn) uno due lievito madre 17,5 sale 1gr lievito fresco + 40gr acqua (omettere se il lm e' molto attivo; altrimenti aggiungere solo l'acqua)
Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola e impastate a bassa velocita’ (circa 10 minuti) finche’ l’impasto non si sara’ in qualche modo amalgamato (anche se impossibile con la quantita’ di segale e semi).
La consistenza e’ leggermente appiccicosa, ne troppo liquida ne troppo solida.
Fate maturare nella stessa ciotola per 45 minuti, a circa 24 gradi
Dopo questo breve periodo di maturazione, potete preparare lo stampo: ungetelo bene e cospargetelo di pangrattato o farina (*)
L’impasto viene quindi posto sul piano di lavoro, precedentemente inumidito con un po’ di acqua , e poi, con le mani bagnate, gli si da la forna rotonda-oblunga che si adatti allo stampo da pane .
Poi stendetelo uniformemente nella teglia, aiutandosi con una luisa umida.
L’impasto matura nello stampo coperto finche’ non aumenta significativamente di volume (circa il 60% in 4,5h a 20gradi) e non risulta leggermente soffice.
20-30 minuti prima della cottura, il forno deve essere preriscaldato a 220gradi statico.
Aggiungere un generatore di vapore.
Cuocere nella parte inferiore del forno, direttamente sulla grata.
E’ possibile praticare un taglio longitudinale di circa 0,75 cm di profondità sulla superficie dell’impasto mentre e’ ancora in teglia, oppure evitare se completamente lievitato.
A lievitazione completa, l’impasto non si crepera’ piu’ e la crosta sara’ liscia
Mettete lo stampo in forno, ridurre immediatamente la temperatura a 190gradi e far evaporare circa 60ml di acqua (*).
Cuocete in forno per 10 minuti a vapore.
Aprite brevemente lo sportello del forno per far uscire il vapore.
Cuocere in forno per altri 60 minuti (il cuore dovrebbe risultare superiore a 97gradi).
Rimuovere la forma dal forno, estraete il pane dalla cassetta e lasciatelo raffreddare su una griglia.
Note Personali
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- Non ho unto lo stampo, ma ho inserito della carta forno per evitare che si attacchi
- Non ho utilizzato vapore
- In casa non e’ piaciuto molto, a causa proprio di tutti i semi
Un po’ qua … und ein bisschen dort
