Quando ho (ri-)visto sulla rivista tedesca dedicata al pane, Brot numero 05/2018), questa pagnotta mi sono detta… devo provarci.
Il procedimento non e’ assolutamente difficile.
Il problema che ho riscontrato e’ stato il mischiare i due impasti (bianco e rosso), facendolo a mano.
La massa non mi e’ risultata assolutamente liquida, quindi la planetaria avrebbe agevolato magnificamente (la utilizzero’ la prossima volta).
Inoltre, ancora una volta, i tempi di cottura sono totalmente strani.
Ingredienti – Pane rosa – 1 pagnotta
Preimpasto 300gr di semola (hartweizengriess) 250gr di succo di barbabietola (temperatura ambiente) 1 gr di lievito fresco di birra Autolisi 300gr di farina 0 (tipo 550 tedesca) 180gr di acqua (tiepida) Impasto principale 20gr di olio di oliva 14gr di sale 6 gr lievito fresco di birra
Procedimento
Il preimpasto puo’ essere preparato in anticipo, sino a 5 giorni prima.
Il mio e’ stato fatto di domenica, per essere utilizzato il martedi.
Mischiate tutti gli ingredienti, lasciate a temperatura ambiente per un’ora e poi mettete in frigo.
Autolisi
Mischiate tutti gli ingredienti, lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti
Impasto principale
Mischiate manualmente il risultato del preimpasto (*), dell’autolisi e dei restanti ingredienti.
Lasciate a temperatura ambiente un’ora, MA ogni 20 minuti procedete con una piega in ciotola (*), cosi’ da rinforzare l’impasto.
Pirlate il tutto, ed inseritelo in una ciotola, con coperchio, ben infarinata per iniziare con la lievitazione.
Ponete in frigorifero per 8-12 ore (*)
Rimuovete l’impasto dalla ciotola di lievitazione, intagliatelo.
Inseritelo in forno caldo, a 250gradi (sopra/sotto) con vapore, in quanto deve cuocere 50 minuti. (*)
Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 230gradi, statico, senza vapore. Proseguite in questo modo (come da istruzioni della ricetta)
(*) A questo punto ho notato che verso i 35 minuti di cottura, il pane iniziava a scurirsi. Ho abbassato a 180gradi (sempre statico senza vapore), con apertura a spiffero per il restante quarto d’ora.
Fate raffreddare su una gratella.
Note Personali
- Mentre l’autolisi faceva il suo dovere, ho rimosso il preimpasto cosi’ da farlo acclimatare, prima di inserirlo.
- Ho effettuato le pieghe in ciotola, nonostante l’impasto non fosse molto liquido. Ha fatto fatica ad assorbire l’olio.
- Una volta che l’impasto principale e’ stato ottenuto, l’ho lasciato in frigorifero per circa 8 ore, prima di cuocerlo.
- Per la cottura, ho posizionato il pane su carta forno, in teglia.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
