# 109 – Repubblica Islamica dell’Iran. Khoresh fesenjan / Spezzatino persiano di melograno e noci

L’Iran (persiano: إيران‎‎), ufficialmente Repubblica Islamica dell’Iran (in persiano جمهوری اسلامی ایران,Jomhuri-ye Eslāmi-ye Irān) e conosciuto anche come Persia, e’ uno Stato dell’Asia situato all’estremita’ orientale del Medio Oriente.

Fino al 1935 l’Iran era noto in Occidente come Persia, patria di una delle più antiche civiltà del mondo.

La capitale e’ Teheran, mentre i piu’ grandi gruppi etnici in Iran sono persiani, azeri, curdi e luri.

L’Iran consiste per la maggior parte dell’altopiano Iranico, con l’eccezione delle coste e della regione del Khūzestān, ed e’ uno fra i Paesi piu’ montuosi al mondo, con il paesaggio dominato da montagne, vasti altopiani e catene montuose, le quali separano tra loro i vari bacini idrografici e le poche pianure.

La maggior parte della popolazione parla il persiano, il quale è inoltre la lingua ufficiale del Paese, con numerose lingue iraniche e vari altri dialetti.

Ed anche questa volta sono entrata in crisi sulla possibile ricetta da seguire.
Ma non perche’ non ne ho trovate… al contrario, sono forse fin troppe!

Alla fine ho deciso per il Khoresh Fesenjan خورش فسنجون|FESENJOON , prendendo la ricetta da questo sito

Ingredienti Khoresh fesenjan – spezzatino persiano di melograno e noci

4 tazze di noci
1 cipolla
8 pezzi di coscie di pollo
curcuma
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di farina
1 tazza di pasta/melassa di melograno *

Decorazione
semi di melograno (facoltativi)

Procedimento

Soffriggete in una padella la cipolla, tagliata fine, fino a renderla trasparente.

Condite il pollo con sale, pepe e curcuma.

Aggiungetelo alla cipolla e cuocete il tutto per qualche minuto a fuoco medio-alto, fino a quando le cosce non si saranno rosolate.

Girate i pezzi di pollo dopo pochi minuti, inserite le foglie di alloro e circa 500ml d’acqua (o brodo di pollo, meglio).

Portate a bollore, coprite la pentola, abbassate al minimo il fuoco e cuocete per 30 minuti.

Nel frattempo tostate le noci, assicurandovi che non si brucino.
Questa operazione e’ possibile effettuarla:
– in teglia – adagiatele su una teglia e infornatele a 180gradi per 8-10 minuti)
– in padella – tostatele senza olio aggiunto
al termine fatele raffreddare

Una volta raggiunta la temperatura ambiente, macinatele, magari aiutandovi con un foodprocessor.

Riscaldate un’altra pentola ed inserite 1 cucchiaio di farina. Fate tostare leggermente.

Aggiungete 2 tazze d’acqua e mescolate bene fino a quando tutti i grumi non saranno spariti.

Aggiungete le noci tritate.
Mescolare fino a quando l’acqua e le noci sono completamente mescolate, cuocendo a fuoco lento.

Man mano che la miscela si addensa, puo’ facilmente bruciare. Questo processo potrebbe richiedere un po’ di tempo, proseguite sino a quando non si vedra’ uno strato di olio (dato dalle noci) affiorare attraverso il bollore.

A questo punto potete aggiungere la pasta di melograno e mescolare bene.
Condite con sale e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

Aggiungete i pezzi di pollo, assicurandovi che ogni pezzo sia immerso nello stufato.
Cuocete qualche minuto, in modo che i sapori si incorporino e il pollo si scaldi.

Repubblica Islamica dell’Iran. Khoresh fesenjan / Spezzatino persiano di melograno e noci

Servite il Khoresht Fesenjan guarnendolo con i semi di melograno.

Puo’ essere accompagnato da “Hel polow” (Riso al cardamomo) preparato anche per il nostro pasto dello stato di Israele.
Noi abbiamo preferito accompagnare questa portata con del riso allo zafferano (Riso basmati con Tadig di zafferano)

Repubblica Islamica dell’Iran. Riso basmati con Tadig di zafferano e Khoresh fesenjan / Spezzatino persiano di melograno e noci

Note Varie e Personali

  • A seconda della marca di pasta di melograno, il colore dello stufato puo’ variare da un intenso bordeaux a marrone.
    Aggiungete la pasta di melograno sino a quando il colore e’ di un bordeaux intenso. Se il risultato dovesse essere troppo aspro, aggiungete altro zucchero.
  • Se lo stufato dovesse risultare troppo acido, e’ possibile aggiungere dello zucchero per addolcirlo un po’.

Come in molti altri paesi dell’area, il cibo in Iran e’ una forma tradizionale di ospitalita’ tanto che, tradizionalmente, le donne calcolano nella preparazione qualche porzione aggiuntiva per eventuali ospiti.

Un pasto iraniano inizia con un abbondante Mazè composto da una serie di salse a base di verdure e/o yogurt, che accompagnano il pane tradizionale (naan).

L’ingrediente principale della cucina persiana e’ il riso (Celò e Polò) la qualita’ di riso utilizzato e’ quello tipo basmati che viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata.
Nella cucina iraniana il riso ha tre nomi diversi a seconda del modo in cui viene preparato:

  • polo (Polò) – se viene cucinato insieme agli ingredienti che costituiscono la pietanza; polo viene quindi chiamato qualsiasi piatto composto da riso, preventivamente bollito alcuni minuti, poi scolato molto al dente e disposto in una padella dal bordo alto a strati alternativamente con carne, pollo, verdure, legumi o cereali cucinati a parte.
  • chelo (Celò) – e’ quello bianco, cotto a parte a vapore, e proposto separatamente dalle pietanze; viene servito preferibilmente con gli stufati (khoresh) e con le carni alla brace (kabab).
  • katè – e’ il riso bianco, cotto nell’acqua e non viene scolato; quest’ultimo metodo è più veloce dei primi due ed è quello preferito nella regione del Gilan.

L’uso delle spezie nella cucina Iraniana è molto sapiente e raffinato ed i profumi non coprono mai il sapore degli ingredienti principali.

Anche lo yogurt non manca mai sulla tavola iraniana, ed è presente nelle minestre o nei piatti. In accordo con la religione musulmana, in Iran non si consuma carne di maiale.

I pasti sono in genere accompagnati dal tè, servito bollente, o dal dough, la bevanda nazionale a base di yogurt diluito con acqua e ghiaccio. In accordo con la religione musulmana, in Iran è vietato il consumo di bevande alcoliche.

Il pasto termina con un dolce (shirini) e con un tè.

 

نوش جان

Un po’ qua … und ein bisschen dort

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