Carpaccio di anguria

Il carpaccio di anguria e’ un piatto estivo e fresco.
E’ sorprendente notare come la frutta, trattata diversamente, possa cambiare totalmente il suo aspetto.

Per la preparazione dell’anguria esistono diverse tecniche:

• • la cottura al microonde, cosi’ da eliminare l’acqua in eccesso, cuocendo il frutto per 30-40 secondi.
    Non ne sono convinta, anche perche’ indirettamente il prodotto cuoce
  • lavorare sottovuoto
  • marinare

Ho optato per il sottovuoto… in congelatore

Ingredienti – Preparazione base dell’anguria

150gr di angura
6 gr di sale
4 gr di zucchero

Procedimento

Per la marinatura a secco.
Tagliate l’angura a parallelepipedi o mattoncini spessi, senza buccia e senza semi.
Pesate i blocchi, cospargete la superficie con il mix di sale e zucchero (seguendo le dosi indicate, eventualmente moltiplicando).
Lo zucchero terve a bilanciare il sale e a mantenere il colore brillante

Inserite i blocchi di anguria in un sacchetto per congelare i liquidi (quello con la zip).
Per ottenere un effetto simile al sottovuoto: immergete lentamente il sacchetto in una bacinella di acqua fino al bordo della cerniera. La pressione idrostatica fara’ uscire tutta l’aria.
Chiudete ermeticamente la zip

Mettete il sacchetto in freezer per tutta la notte.
Congelandosi l’acqua all’interno dell’anguria creera’ dei micro-cristalli che ne modificano la struttura interna.

Il giorno dopo, togliete il sacchetto dal freezer e lasciatelo scongelare completamente a temperatura ambiente o in frigo.

Una volta scongelata, l’anguria avra’ perso la sua consistenza spugnosa e granulosa, diventando soda, elastica, lucida e liscia, identica a un pezzo di filetto.

CONDIMENTO / UTILIZZO

Asciugate bene il blocco con carta assorbente, tagliatelo a fettine sottilissime con un coltello liscio e affilato, e conditelo come un vero carpaccio.

Qui alcune idee:

•  olio, sale in fiocchi, erbe tritate
  => tritate finemente al coltello delle olive taggiasche disidratate, per un contrato con il colore rosso dell’anguria
• un filo di olio, una spruzzata di lime (o limone) e spezie
  => un piccolo bouquet al centro di rucola o valeriana, condite con limone
• 3 cucchiai di olio, scorza di limone BIO, foglie di menta/basilico, un pizzico di pepe rosa in grani (o pepe nero macinato fresco).
• Grattugiate la scorza sulle fette, erbe aromatiche, pepe e rifinite con olio.
  => crumble di pane aromatico. Tostate in padella pane (o panko) con olio, aglio e timo.
• asiatico: 2 cucchiai di salsa di soia (tarami), 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato, 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati, un pizzico di alga nori (facoltativo).
  Emulsiona tutto e versa a filo.
• frullate un avocado maturo con goccio di lime e pizzico di sale.
  Create una base a specchio e adagia le fette di anguria
• Mescolate della maionese con una punta di wasabi.
  Decorate il piatto con piccoli punti di crema per dare una spinta piccante
• Tagliate dei cetrioli a nastro sottilissimi con il pelapatate, lasciateli marinare 10 minuti in aceto di riso e usateli per creare dei rinfrescanti rulli accanto all’anguria.

E dato che dalle mie parti tento a non buttare nulla…

Il liquido che rimane nel sacchetto gelo dopo lo scongelamento e’ una miniera d’oro: e’ succo di anguria super concentrato, gia’ zuccherato e salato.
Si puo’ utilizzare cosi’:

• versione analcolica: riempite un bicchiere di ghiaccio, versate il liquido avanzato fino a meta’ colmate con acqua tonica o soda e aggiungete una spruzzata di succo di lime fresco e foglie di menta.
• riduzione/glassa per formaggi o insalate: versate il liquido in un pentolino, aggiungete aceto di mele (o balsamico bianco) e un cucchiaino di zucchero.
  Fate sobbollire a fuoco basso finche’ il liquido non si sara’ ridotto di 2/3 , diventando sciropposo.
  Usatelo freddo per nappare una caprese o per guarnire formaggi stagionati.
  O per un tocco al carpaccio
• Cubetti di ghiaccio aromatizzati. Filtrate il liquido con un colino a maglie strette, versatelo negli stampini per cubetti di ghiaccio.
  Usate i cubetti nei giorni successivi per rinfrescare e aromatizzare acqua, te o vino bianco frizzante.

Un po’ qua … und ein bisschen dort