So bene, o per lo meno e’ quanto ho capito in tutte le letture che ho fatto, che per poter preparare una pizza a lunga lievitazione/maturazione e’ essenziale la tipologia della farina e la quantita’ di lievito utilizzato.
Ho provato a seguire (oramai sono gia’ 2 volta) una ricetta di Fulvio Marino, dal suo libro di pizze, e mi sono trovata molto bene.
Ingredienti – Pizza a lunga lievitazione
500gr di farina (*) 1,5-2gr di lievito di birra fresco 11 gr di sale 350gr di acqua fredda (da frigo)
Procedimento
Impastate la farina con 300gr di acqua ed il lievito per circa 10 minuti.
Aggiungete poi il sale e 25gr di acqua e continuate a lavorare facendoli assorbire completamente, fino ad ottenere un composto asciutto.
Fate uno stop di 10 minuti, versate lentamente la restante acqua e procedete a lasciarla assimilare pian piano dall’impasto, facendo in modo che risulti asciutto, omogeneo e liscio.
(*)
Mettete a maturare in frigo per 24 ore nella parte piu’ fredda, ossia la base.
Formate quindi i panetti da 280gr e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per 4 ore circa.
Stendete la pizza su semola di grano duro, farcitela e cuocetela su pietra refrattaria vicino alla resistenze superiori per forno con grill acceso per 7 minuti alla massima temperatura.
Note Personali
- La prima volta, dopo aver impastato, ho dato delle pieghe in ciotola per 3 volte, ogni 20-30 minuti circa, prima di metterla in frigo.
A mio avviso viene meglio, infatti si sono presentate delle bolle durante la cottura.
La seconda volta le ho omesse e non si sono verificate. - Anche la cottura e’ stata diversa, optando per il forno ma con la pietra refrattaria in basso.
- La farina utilizzata e’ stata del Mulino Mailaender (Rieser Gold) con 13,1% di proteine
Un po’ qua … und ein bisschen dort
