In fase di acquisto-compulsivo al Bio Markt, ho portato a casa un pacchetto di farina integrale (Roggen Kornschrot).
E non avendo pane… ecco che mi sono cimentata in questa forma proposta da Marcell Paa.
Ingredienti – Pane di segale del Vallese – con fermentazione in frigorifero (Marcel Paa)
Impasto principale
375 g di farina di segale integrale (Roggen Vollkornschrot) 330 g di acqua tiepida a 30 gradi 10 g di sale 50 g di pasta madre (in alternativa: 5 g di lievito fresco)
Procedimento
Impasto principale
Mettete la farina in una ciotola e versate l’acqua tiepida.
Aggiungete il lievito madre e il sale e mescolate bene.
Coprite la ciotola con un canovaccio (pellicola da lievitazione) e lasciate fermentare e gonfiare l’impasto a temperatura ambiente per 4 ore.
Dopo 4 ore, stendete e piegate l’impasto: per fare ciò, tirate l’impasto verso l’alto da ogni lato e posizionatelo al centro (pieghe in ciotola).
Questo stiramento e piegatura forniscono nuovo ossigeno all’impasto. Il lievito madre può svilupparsi meglio e l’impasto diventa più stabile.
Quindi coprite nuovamente l’impasto e riponetelo in frigorifero per 24-30 ore.
Nel frattempo, effettute ulteriori pieghe in ciotola per altre 5-6 volte.
Giorno di cottura
Disponete l’impasto su una superficie infarinata e dategli la forma di una palla come segue:
disponete l’impasto davanti a voi e ripiegatelo verso il centro da tutti i lati, premendo leggermente.
Quindi girate l’impasto (il lato liscio è ora rivolto verso l’alto), mettete la mano sull’impasto e, esercitando una leggera pressione sul tavolo, arrotolate il pezzo di impasto fino a formare una palla, finché non si chiude sul fondo.
Assicuratevi che la chiusura sia rivolta verso il basso.
Consiglio: per far sì che la palla di pasta si chiuda bene sul fondo, utilizzate poca o nessuna farina durante questa fase.
Quindi impanate generosamente l’impasto nella farina di segale, appiattitelo leggermente e lasciatelo riposare sul piano di lavoro per circa 1-3 ore.
Finché la farina in superficie non si screpola leggermente e l’impasto non lievita un po’.
Non appena compaiono delle crepe sulla superficie, preriscaldate il forno a 230 gradi con calore superiore/inferiore, se disponibile, utilizzando una pentola in ghisa con coperchio, altrimenti utilizzare una pietra refrattaria e una teglia vuota o due teglie vuote nella metà inferiore del forno.
Cottura al forno
Pietra per la cottura del pane o teglia da forno
Disporre l’impasto direttamente sulla pietra refrattaria calda o sulla teglia aiutandovi con una pala di legno e versare circa 1-2 dl di acqua nella teglia inferiore per la cottura a vapore.
Chiudere immediatamente lo sportello del forno.
Dopo 20 minuti, togliete la teglia con l’acqua dal forno e proseguire con la cottura del pane per altri 30 minuti, finché non diventa croccante.
Pentola in ghisa (diametro circa 24-28 cm)
Togliete la pentola calda dal forno, mettete l’impasto nella pentola di ghisa, mettete il coperchio e rimettete la pentola nel forno caldo.
Dopo 40 minuti, togliete la pentola dal forno, estraete con attenzione il pane dalla pentola e cuocetelo per altri 10 minuti direttamente sulla griglia del forno a 215 gradi.
Dopo la cottura, lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia.
Note Personali
- Non avendo un licoli ben maturo, ho inserito quello che avevo (circa 40grammi) ed il lievito di birra fresco, come richiesto
Il Pane di Segale del Vallese DOP ha una forma rotonda, un aspetto screpolato e una base piatta. Il suo colore è grigio-marrone. Può pesare 250 g, 500 g o 1 kg.
Le uniche materie prime utilizzate sono farina di segale e di frumento, lievito, sale e acqua. La farina è composta da almeno il 90% di segale e da un massimo del 10% di frumento.
Il grano viene coltivato in modo sostenibile ed esclusivo nel Vallese e macinato dai mugnai vallesani.
Nel disciplinare è specificato il processo di produzione, compreso l’uso di pasta madre a lunga fermentazione, che conferisce al pane il suo tipico aspetto screpolato, il suo aroma specifico, leggermente acidulo e ne prolunga la freschezza.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
