Molto spesso vi parlo del mio Licoli, Vera, ma chi e’?
Ma che cosa e’?
Per non voler riscoprire l’acqua calda, copio alcuni stralci dalle “dispense spaccio” del Lievito Madre, scritto da Alessia Bertoncini, amministratrice del gruppo “La PastaMadre” del gruppo su FaceBook.
Con questo non voglio mettere in discussione cosa e’ meglio utilizzare, se LievitoMadre (in qualsiasi forma) o il piu’ comune Lievito di Birra.
Dico solamente che hanno caratteristiche (enzimi) diversi cosi’ come e’ diversa la gestione ed i tempi di lievitazione.
Avendo io Li.co.li, non mi dilunghero’ ad inserire info riguardanti la PastaMadre “solida”.
Premesso questo… ecco un po’ di stralci.
La pasta madre, detta anche lievito madre, lievito naturale o pasta acida costituisce un’alternativa sana e naturale al lievito birra.
Essa altro non è che un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi (lieviti e acidi lattici) presenti naturalmente nell’aria, i quali lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante.
UN PO’ DI STORIA
La conoscenza del lievito naturale in panificazione si perde nella notte dei tempi, vi sono infatti numerosi accenni a questo sistema di lievitazione anche nella Bibbia. Pare che il LN sia stato scoperto casualmente in Egitto circa 4500 anni fa quando durante una esondazione del Nilo la farina conservata in un magazzino presso il fiume venendo in contatto con l’acqua formò un impasto che fermentò ed iniziò a gonfiare.
Per non buttare questa farina essa fu miscelata con farina fresca e fu cotta: il pane così ottenuto risultò più gustoso e digeribile di quello SENZA LIEVITO prodotto fino ad allora.
Questo tipo di lievitazione consistente nell’aggiungere farina ad un impasto precedentemente fermentato rimase l’unico sistema di lievitazione fino all’avvento del lievito birra nel XVII secolo, lievito birra che è poi diventato il sistema di panificazione più diffuso nel mondo occidentale.
Tuttavia il lievito naturale (che comunque è d’obbligo in certi lievitati come la
colomba, il panettone, il pandoro) negli ultimi anni è stato riscoperto da panificatori alla ricerca di sapori tradizionali.
La pasta madre può essere di tipo solido (tipologia classica a panetto) o di tipo liquido (detta
anche licoli – acronimo di lievito in coltura liquida)
Una pasta madre liquida si può invece rinfrescare anche più raramente e con pari quantitativo di acqua e farina visto che è idratata al 100 per cento (se quindi abbiamo 100g di pm si aggiungeranno 100g di acqua e 100g di farina nell’operazione di rinfresco).
C’è anche la possibilità di avere una pasta madre liquida idratata al 130 per cento e in questo caso le proporzioni al rinfresco saranno 100 di pm, 100 di farina e 130 di acqua.
E’ possibile passare dall’una all’altra tipologia di pasta madre semplicemente riducendo o aumentando ai rinfreschi l’idratazione.
IL RINFRESCO E LA SUA CONSERVAZIONE
Rinfrescare la pasta madre significa nutrire i microrganismi al suo interno con nuova acqua e farina in modo da mantenerli vitali.
Nel caso della pasta madre liquida i rinfreschi sono semplicissimi: possiamo farli con un semplice cucchiaio ma l’ideale è farli con fruste elettriche che, facendo incorporare microparticelle di aria al composto, ne aiutano la fermentazione.
E’ consigliabile effettuare l’operazione di rinfresco ogni volta che si panifica, almeno 4 ore prima (è questo il lasso di tempo in cui solitamente la fermentazione viene ad ultimarsi e si ha come minimo il raddoppio della massa), è capitato di utilizzare pm liquida non rinfrescata il giorno stesso (ma fino a due giorni prima) ed essa ha comunque funzionato.
La pasta madre si conserva in frigo in un barattolo di vetro e prima del rinfresco sarebbe consigliabile lasciarla a temperatura ambiente un’oretta (ma se si ha fretta si può ovviare a questo utilizzando acqua tiepida).
Si aggiunge di solito lo stesso peso di farina e di acqua.
Nonsono consigliabili altri materiali (al massimo ciotole di ceramica) poiché la plastica potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e diminuire la vitalità dei lieviti e il metallo potrebbe essere invece corroso dagli acidi prodotti dal lactobacilli.
Verso dunque l’acqua e la farina necessaria e aziono lo sbattitore per miscelare bene il composto. Poi richiudo il barattolo (sincerandomi che in esso ci sia spazio sufficiente per l’aumento di volume che avrà luogo con la fermentazione) e la lascio fuori dal frigo almeno un’oretta (questo è
importante per far sì che la fermentazione prenda avvio visto che se metto immediatamente in frigo il processo potrebbe bloccarsi e il nuovo nutrimento di acqua e farina dato il rinfresco potrebbe in un certo qual modo annullarsi), ma ancora meglio fino a che il processo di fermentazione non risulta ultimato, indicativamente 4 ore (solitamente in questo lasso di tempo si ha un aumento di volume di almeno il doppio – alle volte pure di più – e si vedono piccole bolle ai lati del contenitore e in superficie).
CONVERSIONE RICETTE
Molti di noi panificavano già prima di utilizzare la pm e dunque si chiedono se possono “pastamadrizzare” le loro ricette con lievito birra: la risposta è sì anche se muteranno i tempi di lievitazione (con la pm saranno sicuramente più lunghi) e potranno esserci adeguamenti dei liquidi e della farina presenti in ricetta visto che con la pasta madre si inseriscono anche il quantitativo di acqua e di farina che la compongono.
A questo proposito sottolineo di nuovo le differenze tra la pasta madre solida e quella liquida: la pm solida si compone per un terzo di acqua e per due terzi di farina (ovvero 180g di pm solida aggiungono alla nostra ricetta all’incirca 60 g di acqua e 120 g di farina), la pm liquida invece è per metà acqua e per metà farina (nel solito esempio di 180g di pm, stavolta liquida, avremo 90g di farina e 90 g di acqua).
La premessa è che non può esserci una esatta equivalenza tra lievito birra e pasta madre, innanzitutto perché nessuna pasta madre è uguale all’altra e la sua forza dipende da diversi fattori, in primis dalla sua maturità (per cui una pm molto giovane è sicuramente meno efficace di una pm più anziana), poi dalla sua vitalità (una pm anziana che non viene rinfrescata con una certa frequenza può essere meno efficace di una pm più giovane con cui sipanifica ogni giorno) e dal suo grado di idratazione (la pasta madre liquida è più efficace di una pasta madre solida e infatti se ne utilizza di meno in ricetta), c’è poi da vedere le
temperature (in estate si tenderà a mettere meno pasta madre perché con il caldo le lievitazioni procedono decisamente più in fretta) e infine il tipo di lievitazione
Colgo l’occasione per sottolineare una nota importante in tutto questo.
La Pasta Madre, in qualsiasi formato essa abbia (liquido o solido) non si vende e non si acquista.
Anche io, a suo tempo, l’avevo ricevuta da Ludmilla, quando Vera (che ha lo stesso nome della sua “mamma”) era un’arzilla 80enne.
Semplificando il tutto… la pasta madre viene donata.
Per chi se ne volesse procurare un poco, basta che guardi in rete.
Qui si possono trovare elenchi di tantissime persone sparse su tutto il territorio italiano (a molti italiani anche all’estero) che sono disponibili a fornire questo regalo a chi lo richiede.
Anche noi (Vera ed io intendo), nel nostro piccolo mondo Patatolese, abbiamo deciso di essere presenti e:
- una parte di noi e’ volata a Berlino.
- e’ andata a 2h di strada da qui, a Schönberg – sempre in Baviera, quando Eva e’ arrivata un sabato mattina accompagnata dal marito e dai suoi quattro figli, solo per prendere un vasettino contenente 150gr.
- Karin e’ stata la successiva, chiamandola “Barbara“
- Abbiamo proseguito con Francesca, a Francoforte, con la quale ho utilizzato la versione disidratata ed e’ stata rigenerata Viola
- Ad Arese da Mara, con il piccolo Licoli
- Ed oggi, 18 dicembre 2024, un’altra parte e’ andata a Monaco/Trudering con Stefanie come regalo per suo papa’.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
