Non sempre le cose vanno nel verso giusto, anche la panificazione.
In questo specifico caso, ho trovato la ricetta in base alla farina a disposizione, constatando poi, a danno ottenuto, il livello di difficolta: alto.
Purtroppo era tardi per questo disastro annunciato.
Ma andiamo con ordine.
La farina a disposizione e poi utilizzata era la seguente
La ricetta trovata da “Brot“, rivista di panificazione tedesca, era il Wurzelbrot, uscito sul numero 05/2018, dal vago sentore di baguette (ecco perche’ venivano utilizzate le farine con indicazione francese 🙂 🙂 )
Guardando bene la pagina, ora che sto ricopiando la ricetta nel post, ho visto il link originale (che inserisco) da dove la ricetta e’ stata tratta.
Essendocene diverse come “Wurzelbrot“, ne ho inserita solamente una antecedente alla data di uscita del giornale.
Ecco, diciamo che le tempistiche e le istruzioni fornite dal “panettiere” sono un po’ diverse da quelle della rivista.
Non mi do per vinta, la prossima volta seguo direttamente dal sito.
Ingredienti – Wurzelbrot – 1 filone
Poolish 100gr di farina di frumento T65 (tedesca 812) 100gr di acqua 0,05gr di lievito fresco Sauerteig 100gr di farina T80 (Ruchmehl o 1050 tedesca) 100gr di acqua 5gr di licoli Autolisi Sauerteig 3--gr di farina T65 (tedesca 812) 150gr di acqua Impasto principale Poolish Autolisi 12gr di sale 0,5gr di lievito (*)
Procedimento
Poolish
Mischiate gli ingredienti e lasciate a temperatura intorno ai 20gradi per 12 ore. (*)
Sauerteig
Mischiate gli ingredienti e lasciate a temperatura intorno ai 20gradi per 12 ore. (*)
Autolisi
Mischiate gli ingredienti e lasciate a temperatura intorno ai 20gradi per 45 minuti
Impasto principale
Di seguito aggiungete 50gr di acqua al momento della chiusura
Lavorate gli ingredienti lentamente, fino a quando la ciotola non e’ pulita ed inizia il momento della chiusura.
Poi aumentate la velocita’ per 2-3 minuti e prima di terminare inserite gli ultimi 100gr di acqua,
Inserite l’impasto in una bacinella o ciotola a temperatura ambiente, poi effettuate delle pieghe S&F a 45-90 minuti.
Mettete il tutto in frigorifero per la notte.
Prelevate l’impasto dal frigo e fatelo acclimatare per 30 minuti su un foglio di carta da forno.
Effettuate le pieghe dell’impasto, ruotando le estremita’ – in senso opposto – a 180gradi
Lasciate riposare nuovamente per 60minuti a temperatura ambiemte.
Cuocete in forno statico, 250gradi, per 25 minuti.
Note Personali
- E gia’ il poolish… avendo fatto confusione tra 6 e 12 ore, dopo le prime 3 ore a temperatura ambiente, ho pensato di mettere in frigo per la notte, estraendo il tutto la mattina seguente.
- Lo stesso dicasi per la preparazione del “Sauerteig“, avendo osato l’utilizzo del mio Licoli non troppo in forma.
- Oltre ad altri dettagli… aggiungiamo anche il mio tentativo di cottura a vapore, fallito anche quello
- Nonostante il bussare sul retro del filone, il suo interno era decisamente crudo.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
