Spätzle [ˈʃpɛtslə], Spätzla [ˈʃpɛtslʌ], Spatzen, Spätzli (in alto tedesco svizzero) o Spätzlich (in Hohenlohe) sono un tipo di pasta sveva o alemanna in forma allungata, che viene servita come contorno o con altri ingredienti come piatto separato.
Il formato degli Spätzle (Spaetzle / Spatzle ) e’ simile – ma piu’ rotonda – a quella chiamata Knöpfle nel Baden-Württemberg e Svevia bavarese e Chnöpfli in Svizzera, oppure Käsknöpfle in Liechtenstein.
Gli spaetzle non sono altro che della pasta all’uovo a base di uova fresche con una forma irregolare e una superficie ruvida e porosa, in cui l’impasto duro viene versato direttamente in acqua bollente / vapore – per cui la sua forma varia tra sottile e spessa, oblunga e corta.
Sono gli unici prodotti a base di pasta che vengono cotti durante la produzione.
Nel metodo di produzione classico, viene utilizzata una tavola da spaetzle e l’impasto umido viene raschiato nell’acqua di cottura.
Nella produzione in serie, l’impasto viene pressato attraverso fogli forati o gocciola attraverso questi fogli nel bagno di cottura
Ingredienti per l’impasto degli Spätzle – per 4 persone
500 g di farina 5 uova circa 100 ml di acqua 1 cucchiaino di sale
Procedimento
Unite gli ingredienti in una ciotola e mischiateli bene.
Mettete una pentola capiente con acqua sul fornello e portate ad ebollizione.
Aggiungete il sale.
Procuratevi l’attrezzo per la preparazione degli Spaetzle.
Inserite l’impasto nell’attrezzo e muovetelo orizzontalmente sul suo binario, avanti ed indietro.
In questo modo l’impasto cadra’ nell’acqua bollente, mentre sara’ tagliato a piccoli pezzetti.
Fate cuocere fino a quando i piccoli Spaetzle non verranno a galla, poi li rimuoverete aiutandovi con una schiumarola.
In alcune ricette ho letto che una volta rimossi, questi vengono immediatamente buttati in acqua fredda per fermarne la cottura. Altre volte non viene seguita questa pratica.
Noi, una volta rimossi dall’acqua bollente, li trasferiamo immediatamente in una pirofila da forno, alternandoli al formaggio ed alla cipolla cotta.
Una passata sotto la griglia del forno, giusto per la loro gratinatura ed il piatto e’ pronto.
Spaetzle è il diminutivo svevo di “passero” e può significare “passero” o “nodulo”. In questo caso la parola “Spätzle” è utilizzata al plurale.
Il piatto è documentato come un “passero acquatico” nel XVIII secolo.
Spätzle e Knöpfle hanno una tradizione secolare di produzione nella regione sveva e sono di grande importanza per la cucina locale. La letteratura sveva è ricca di poesie legate al “piatto preferito degli Svevi”, come la poesia “Das Lob der Schwabenknöpfle” pubblicata nel 1838 nella Foresta Nera, la poesia “Schwäbische Leibspeisa” o gli “Spätzles-Lied”.
La tradizione della produzione di spaetzle in Svevia può essere fatta risalire al XVIII secolo.
Nel 1725, il consigliere del Württemberg e medico personale Rosinus Lentilius ha riassunto “Knöpflein” e “Spazen” come “tutto ciò che è fatto di farina”. A quel tempo il farro era diffuso nella regione svevo-alemannica; essendo un grano poco impegnativo e che prospera anche su terreni poveri.
La farina di farro contiene molto glutine cosi’ che l’impasto riesce anche senza aggiungere le uova.
Tradizionalmente, gli spaetzle vengono raschiati a mano (utilizzando la “tavoletta”) – chiamati anche spaetzle del bordo – e sono ancora oggi considerati un sigillo di qualità speciale. Per motivi economici, all’inizio del XX secolo è iniziata la lavorazione meccanica degli spaetzle.
Con l’inizio dell’industrializzazione e la crescente prosperità, gli spaetzle sono passati dal cibo quotidiano a una specialità culinaria nei giorni di festa. Nella descrizione di un villaggio agricolo svevo del 1937, gli spaetzle sono menzionati come piatto della festa. Un anno prima, il poeta locale Sebastian Blau (pseudonimo di Josef Eberle) aveva elevato lo spaetzle a simbolo dell’identità regionale degli Svevi: “… gli spaetzle sono il fondamento della nostra cucina, la fama del nostro Paese, … l’essenza e il culmine del menù svevo …” ]
A Bad Waldsee, in Alta Svevia, dal 2013 esiste un museo degli spaetzle.
Le prime ricette per spaetzle si possono trovare dal 1783 nel cosiddetto libro di cucina di Göppingen, scritto da Rosina Dorothea Knör, vedova Schmidlin, nata. Dertinger (1733-1809).
Se volete conoscere ancora piu’ segreti su questa preparazione o, magari, anche alcune interessanti ricette, vi rimando alla seguente pagina (in tedesco).
Un po’ qua … und ein bisschen dort
