Quando ho cucinato il “Caldo de peixe” (zuppa di pesce) per la Repubblica di Capo Verde, mi e’ venuto in mente che avevo ancora una bottiglia di liquore acquistata quando, vent’anni fa, avevo fatto una settimana di vacanze sull’isola di Sal.
Da allora la bottiglia di Ponche non era mai stata aperta, ma mi ha sempre seguito in tutti i miei traslochi di casa, per approdare qui, a Patatolandia.
Quale occasione migliore, questa, per aprirla (finalmente) e degustarla?
Ma, esattamente, che cosa e’ il “Pontche capoverdiano”?
Qui e’ quanto indicato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversita’:
Il Pontche, capoverdiano è una bevanda tipica e molto importante: è il segno di benvenuto che si da agli ospiti in ogni casa e in qualsiasi ricorrenza. Basta scegliere: grogue o pontche? Entrambi, nella versione tradizionale che devono essere difese contro le innumerevoli falsificazioni industriali, derivano esclusivamente dal trattamento della canna da zucchero. Il processo è uguale a quello del grogue, anche sull’Arca del Gusto, al quale però, viene aggiunto il miel de kana, miele di canna per rendere più soave e dolce il gusto acceso e amaro del grog puro.
La canna viene raccolta quando è in fiore (tra marzo e giugno), le foglie vengono tolte a mano e destinate ad alimentare il fuoco dell’alambicco, o per foraggiare animali. Le canne sono tagliate e poi schiacciate e spolpate dai rulli del trapiche, una macina elettrica, che in passato era a trazione animale. Lo sciroppo che ne esce, la kalda, viene versato in bidoni di legno molto grandi e si lascia fermentare per 5-10 giorni. Nessun lievito viene aggiunto. Dopo la fermentazione viene messa in un grande alambicco di rame, chiamato lambiki, di circa 200 litri, posto sopra un forno di pietra alimentato da foglie della canna, foglie secche di banano o di palma e legno vario . Quando i vapori fuoriescono dalla serpentina, si fa scorrere dell’acqua nel koxe, il condotto che serve per il raffreddamento. Inizia così la distillazione: i vapori si condensano lungo il tubo raffreddato e il distillato esce dall’estremità a gocce o in un piccolo rivolo.
Per ottenere il miele di canna, si lava e si pesta la canna fino ad ottenerne un succo, che viene cotto in un recipiente per almeno cinque ore. Si ottiene così uno sciroppo denso che viene lasciato raffreddare e poi cotto nuovamente con dello zucchero. Dunque il poncthe è una variante seppur ben definita, del grogue al quale si aggiunge la melassa del miele di canna e, a volte, del succo di limone. Il Pontche e il grogue artigianali sono difesi dai contraffattori industriali da un’associazione nazionale che ha sede a Ribeira Grande, nell’Isola di Santo Antao, la Confraria do Grog o CONGROG.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
