Per questo pane preparato con grano rosso di farro, ho utilizzato per la prima volta la tecnica del “Water roux“.
Ho visionato alcuni filmati ma, al momento della cottura, non so se poi ho fatto giusto oppure no.
Ad ogni modo, la pagnotta si e’ cotta perfettamente, nonostante l’impasto non sia stato cosi’ immediato.
Ingredienti – Pane di grano rosso ( Rotkornweizenmehl ) – 1 pagnotta
Lievito madre 80 g di acqua tiepida 10 g di lievito madre 80 g di farina di grano tenero rosso ( Rotkornweizenmehl ) Impasto cotto / Water roux 120 g di acqua 40 g di farina di grano tenero rosso ( Rotkornweizenmehl ) Impasto principale Lievito madre Impasto cotto 200 g di farina integrale (tipo 1050) 6 g di sale 4 g di lievito di birra fresco 25-75 g di acqua
Procedimento
Lievito madre
Unite il lievito madre e l’acqua e mescolate bene in una ciotola.
Aggiungete quindi la farina e impastate bene.
Coprite il lievito madre con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per 8-12 ore.
Impasto cotto / Water roux
In un pentolino, unite la farina e l’acqua e mescolate bene.
Portate quindi il composto a ebollizione sul fornello, mescolando continuamente.
Mescolate fino a quando il composto non si addensa e l’amido non si gelatinizza.
Trasferite l’impasto cotto in una ciotola, coprite e riponete in frigorifero per 8-12 ore.
Impasto principale
Mettete tutti gli ingredienti in una planetaria e impastate per 2-3 minuti.
Aumentate quindi la velocità di impasto e impastate per circa 10 minuti a velocità media.
Mettete l’impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.
Nel frattempo, stendete e piegate l’impasto 2-3 volte (S&F):
Per fare questo, sollevate delicatamente un lato dell’impasto nella ciotola e piegatelo sul lato opposto. Questo funziona meglio se si immergono prima le mani in un po’ d’acqua.
Ripetete questo procedimento da tutti e quattro i lati.
Quindi coprire nuovamente l’impasto e lasciatelo riposare.
Trascorso il tempo di lievitazione, spolverate generosamente un cestino da lievitazione rotondo (20 cm di diametro) con farina integrale (tipo 1050).
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete delicatamente l’impasto 2-3 volte fino a ottenere una superficie liscia.
Quindi, su un piano di lavoro non infarinato, date all’impasto la forma di una palla, assicurandovi che il fondo si chiuda bene.
Mettere la palla di impasto, con la chiusura rivolta verso l’alto, nel cestino di lievitazione preparato e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per 15-30 minuti.
Preriscaldate il forno a 250°C con una ciotola resistente al calore e una pietra refrattaria (o una teglia vuota) sul ripiano inferiore.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su una pala leggermente infarinata (con la chiusura ora rivolta verso il basso) e, con un coltello affilato praticate un unico taglio trasversale sulla parte superiore dell’impasto tenendo la lama in verticale.
Se necessario, attaccate un’ostia sulla superficie dell’impasto con un po’ d’acqua.
Quindi, fate scivolare l’impasto dalla pala direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata (o sulla teglia vuota).
Posizionate una teglia vuota capovolta sul ripiano superiore del forno, versate 100-200 ml di acqua nella ciotola adatta al forno e cuocete il pane per 20 minuti.
Trascorsi 20 minuti, rimuovete la teglia vuota e la ciotola con l’acqua dal forno (per far uscire il vapore), abbassate la temperatura del forno a 210°C e cuocete il pane per altri 20-25 minuti, fino a quando non sarà dorato e croccante.
Dopo la cottura, lasciate raffreddare completamente il pane su una griglia.
Note Personali
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- Il mix di farine utilizzato
Hofbräuhaus-Kunstmühle – OekoDinkel – Ruchmehl / Ur-Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn – 13% proteine
Aurora – tipo 1050 – 12% proteine - Non capisco se il risultato sia una pagnottina (piccola) o non si sia ben sviluppato.
- Il sapore gradevole e buono.
La crosta non troppo crunchy, alveoli poco sviluppati e morbidezza.
- Il mix di farine utilizzato
Un po’ qua … und ein bisschen dort
