Tobias aveva voglia del brasato, io avevo deciso di preparare la guancia (di vitello), prendendo spunto dal film “Chef“
Cosi’ e’ nato questo post e questa ricetta.
In rete si trovano diverse opzioni varie per la preparazione ma, come sempre, ho deciso di fare un mix ed ecco il risultato.
Vi posso assicurare che e’ risultato veramente tenero, un burro, tanto che si scioglieva direttamente in bocca!
Ingredienti – Guancia di vitello al vino rosso – 3 persone
1kg di guancia di vitello 500 ml di vino rosso brodo vegetale 2 carote 2 cipolle 1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo (facoltativo) 1 gambo di sedano (facoltativo) 2 foglie di alloro (facoltativo) 2 chiodi di garofano (facoltativo) farina (facoltativo) 40gr olio/burro (*) sale pepe
Procedimento
Iniziate con l’affettare le cipolle, le carote e il sedano a dadini piccoli.
Scaldate l’olio e fate soffriggere le verdure con il rosmarino ed il timo, per poi lentamente fare appassire il tutto.
Se utilizzate i chiodi di garofano e non volete disperderli immediatamente, appuntateli su un pezzo di cipolla.
Asciugate le guance di vitello con della carta assorbente da cucina.
Rimuovete le verdure stufate, aggiungete la carne poco alla volta (dipende dalla dimensione della pentola che state usando) e fate rosolare la guancia a fuoco vivo, in modo da sigillare bene la carne da tutti i lati
Se avete altra carne a disposizione, rimuovete quella cotta e sostituitela con quella ancora cruda.
Al termine, reinserite sotto le verdure, poi disponete le guance di vitello al di sopra.
Salate e pepate, aggiungete le foglie di alloro.
Alzate la fiamma e sfumate con un poco vino rosso, facendo evaporare la parte alcolica.
Aggiungete il restante vino (oppure il brodo), poco alla volta, abbassate la fiamma quasi al minimo e coprite la pentola con il suo coperchio.
Aggiungete altri mestoli di liquido al bisogno, non appena il fondo di cottura si ritira.
Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore o fino a che la carne non sarà diventata tenera e succosa.
Regolate di sale e pepe.
Servite con il fondo di cottura (*)
Potete accompagnare il piatto con della polenta, oppure con un pure’, oppure con contorni a base di patate, topinambur e barbabietole.
Note Personali
- Se volete potete anche infarinare leggermente la carne prima di farla rosolare nella padella.
- Se lo gradite, una volta cotta la carne potete frullare il fondo di cottura e servirlo come salsa, oppure potete semplicemente filtrarlo
- Dopo 3 ore di cottura, ho spento (cucinato il sabato pomeriggio per la domenica a pranzo). L’indomani, mentre preparavo il pure’, ho proseguito la cottura, sempre lentamente.
- Solitamente nelle ricette classiche la guancia viene brasata con il Barolo, ma potete optare per altro vino bianco, o rosso, corposo.
- Per la preparazione del fondo e’ possibile utilizzare solo olio, solo burro oppure un mis di entrambi
- Per sfumare potete utilizzare anche del vino Marsala
- Per la cottura potete utilizzare solamente il vino prescelto, oppure sfumare la carne con il vino e proseguire la lenta cottura con del brodo
- Per diminuire i tempi di cottura, e’ possibile effettuare una marinatura.
- Per l’occasione, non ho utilizzato la pentola a pressione per la cottura, bensi’ la mia pentola pesante di ghisa.
Iniziamo con il dire che molti anni fa, la guancia era considerata un pezzo di carne decisamente non nobile.
Al giorno d’oggi, questa sua svalutazione si e’ ridimensionata, iniziando a fare tendenza per conto suo.
Non e’ piu’ facile da trovare, tanto che per poterla acquistare bisogna proprio andare in magelleria (gioielleria, visto il prezzo) e prenotarla anticipatamente.
Non vi nascondo la paura nel cucinarla e trattarla a dovere, visti i 67euro per circa 950gr!
La guancia e’ una parte estremamente ricca di muscoli, ma su cui l’animale non appoggia mai il suo peso, ma che comunque e’ sempre in movimento a causa della masticazione.
Se ne ricava una carne non grassa, ricca di fibre molto preziose, che se cotta con attenzione diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati.
La guancia (di vitello) e’ molto utilizzata per preparare dei brasati e perfetta per le lunghe cotture, specialmente per la bassa temperatura.
Questo significa lasciarla sobbollire nel brodo, o in un mix di brodo e vino, insieme a ingredienti aromatici come cipolla, aglio, sedano, carote e foglie di alloro.
Disponete la parte aromatica sotto e intorno la guancia, versate abbastanza liquido da coprire la carne per metà e lasciate sobbollire da tre a sei ore, poi fate il test della forchetta (cottura)
Per controllare che questa carne sia cotta perfettamente, bisogna provare a punzecchiare i rebbi di una forchetta: la compattezza deve essere pari al burro, cosi’ da riuscire ad estrarre la forchetta con estrema facilita’.
Se non volete brasarla per ore, un altro metodo per renderla tenera e lasciarla marinare per una notte.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
