Dal libro “Zeit fuer Brot” ho trovato questo pane, giusto per utilizzare un po’ della farina di segale (Roggen..) e del farro.
Ingredienti – Roggenbauer – 1 pagnotta (circa 800gr)
Pre-Impasto 121gr farina di segale (tipo 1150) 121gr di acqua 38gr licoli Impasto 290gr Pre-impasto 290gr acqua (32-34gradi) 260gr di farina di farro (tipo 630) 135gr di segale (tipo 1150) (*) 15gr di sale 5gr di semi di finocchio secco e macinati (*)
Procedimento
Pre-Impasto
Mettete la farina con l’acqua tiepida (circa 36-40gradi) in una ciotola con il coperchio.
Aggiungete il licli e mescolate tutto.
Chiudete la ciotola con il suo coperchio e lasciate a maturare (temperatura ambiente/caldo) per 12-14 ore.
Giorni di panificazione
Una volta che il pre-impasto e’ maturo, preparate l’impasto del pane.
Versate la farina di farro e segale in una ciotola (*), aggiungete il pre-impasto e parte della acqua.
Inserite i semi di finocchio, il sale e il restante liquido.
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciate riposare in luogo caldo per 45-60 minuti (*).
Giorno di cottura
Dopo che l’impasto avra’ riposato, toglietelo dalla ciotola con una spatola, mettetelo su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastatelo nuovamente con le mani.
Quindi date all’impasto una forma, inseritelo in un cestino di lievitazione e lasciatelo lievitare per altri 30-75 minuti, coperto con un canovaccio.
Per verificare se l’impasto e’ pronto, eseguite il test della pressione.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 250gradi (statico).
Riscaldate la pietra refrattaria su una teglia da forno, posizionandola sul ripiano centrale.
Posizionate una piccola ciotola con dei sassi/lava per la cottura a vapore.
Quando l’impasto e’ pronto, mettetelo su una pala infarinata e fate due tagli in diagonale con un coltello affilato.
Fate scivolare il pane sulla pietra refrattaria. e versate 100-200ml di acqua nella ciotola con la lava.
In questo modo si crea il vapore che fa lievitare particolarmente bene il pane.
Quindi chiudete rapidamente il forno, in modo che il vapore resti al suo interno.
Dopo 2-3 minuti di cottura, aprite lo sportello per far uscire il vapore e riducete la temperatura a 210gradi, proseguendo la cottura per 35 minuti.
Infine aumentate nuovamente la temperatura a 240gradi – per circa 10-12 minuti – fino a raggiungere il colore desiderato per la crosta.
Verificate la cottura bussando sotto il pane.
Note Personali
- Non avendo tutta la farina di segale ha disposizione, ne ho integrata una parte con del Roggenschrot
- Ho sostituito o semi di finocchio con della trigonella
- Se siete abili, potete impastare su una superficie piana. Io ho preferito in ciotola.
- Ho preferito mettere l’impasto in frigo una notte, non avendo modo di seguirlo
Un po’ qua … und ein bisschen dort
