La ricetta di questo Dreikörner-Eck è stata anche presentata anche nella rivista Brot – numero 3/2024 – dalla quale l’ho presa
Questo pane si puo’ preparare anche, e solamente, con lievito madre.
Se questo dovesse risultare un po’ fiacco, come il mio, potete inserire anche del lievito fresco di birra, giusto per aiutare a dare una spinta.
Ingredienti – Dreikörner-Eck – 1 pagnotta
Lievitino 100 g di acqua (caldo) 100 g di farina di segale 1150 15 g di licoli Inserti 100 g di acqua (bollente) 30 g di fiocchi d'avena 30 g di semi di lino (interi o spezzati) 30 g di semi di girasole Impasto principale Lievitino Inserti 270 g di acqua (calda) 340 g di farina di grano 550 140 g di farina di segale 1150 12 g di sale 10 g di lievito fresco (opzionale) Topping 10 g di farina d'avena 10 g di semi di lino (interi) 10 g di semi di girasole
Procedimento
Il giorno prima iniziate con
Lievitino:
Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti e lasciatelo per 8-16 ore a temperatura ambiente.
Inserti
Versate i semi ed i fiocchi in un contenitore, ricopriteli con l’acqua bollente.
Chiudete il contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente per 60-120 minuti, mettetelo poi in frigorifero (per un massimo di 14 ore) fino all’ulteriore utilizzo.
Giorno di cottura
Impasto Principale (*)
Mescolate tutti gli ingredienti nella planetaria utilizzando una velocita’ lenta, per 2 minuti, quindi impastare ad uns velocita’ più veloce per 8-10 minuti.
Coprite l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente 90-120 minuti.
Infarinate leggermente un cestino da lievitazione (di forma triangolare potrebbe essere ottimale, anche per rispettare il nome di questo pane) e facoltativamente cospargetelo con semi del topping.
Mettete l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, procedete alla formatura.
Inserite l’impasto nel cestino per la sua fermantazione, con la chiusura in alto, per 90 minuti circa a temperatura ambiente
Pre-riscaldate il forno a 240°C statico, con lava/umidita’
Rimuovete delicatamente l’impasto fuori dal cestino di fermentazione, fate dei tagli netti e inseritelo nel forno con umidita’.
Dopo 15 minuti, rimuovete l’umidita’ creata (aprendo e chiudendo velocemente), aspettate qualche minuto prima di ridurre la temperatura a 190°C e proseguite la cottura per altri 45 minuti.
Questo pane può essere facilmente combinato con tutti gli accompagnamenti preferiti.
Sia con affettati, con formaggio o spalmandolo con marmellate/confetture/creme dolci.
Note Personali
- Le indicazioni fornite per la preparazione del pane sono quelle indicate dalla ricetta.
Personalmente ho preferito seguire la solita “logica”… mischiare il lievitino, la farina, il lievito di birra fresco (che ho aggiunto dato che il mio licoli NON era assolutamente in forma) ed una parte di sale. - Ho inserito poi il sale con il restante goccio di acqua (verificate voi in base all’assorbimento della farina).
Poi i semi. - L’impasto non si incorda, vista la quantita’ considerevole di segale.
- Prima di inserire nel cestino da lievitazione, ho tentato di effettuare delle pieghe, infarinando bene il piano con farina 550.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
