La sella è tra i tagli più teneri del cervo, che ben si presta alla cottura al sangue e quella cottura media, per gustarne appieno il sapore.
Preparandola in modo molto semplice, insaporendola con spezie ed erbe, un pizzico di sale e pepe macinato fresco.
E cosi’ ho fatto domenica scorsa 🙂
Lo Chef Michael Hunter, dal quale ho preso spudoratamente spunto per la cottura della carne, ha accompagnato la sella di cervo con della polenta cremosa.
Noi con un semplice pure’ di patate.
Ingredienti – Sella di cervo – 4 persone
1 kg sella di cervo (*) cornetti (pre-lessati) 4 spicchi d’aglio sale e pepe olio EVO
Procedimento
Scaldate una padella in ghisa a fuoco alto.
Condite la carne di cervo con sale e pepe e aggiungete l’olio in padella.
Fate rosolare la carne a fuoco alto per 2-3’ a lato o fino a quando il colore non risulti dorato.
Trasferite la padella nel forno a 178° e cuocete fino a che la temperatura interna non arrivi a 46°, per una cottura media.
Lasciate riposare la carne per 5’ prima di affettarla.
Soffriggete l’aglio in un goccio di burro, nella stessa padella di ghisa, giusto per creare un leggero sughetto.
Note Personali
- Il mio pezzo di carne, osso compreso, era di 830grammi e l’ho pagato 25euro (direttamente in fattoria)
- La mia carne aveva parte della colonna vertebrale centrale, un vero casino nel rimuoverla.
- Ho cosi’ deciso di provare a farlo a carne cotta… siamo riusciti, nonostante il massacro.
- La temperatura del forno era 180gradi, mentre la carne e’ stata rimossa a 48°.
- Peccato non avere uno scaldavivande 🙂
Se non volete accendere il forno per la cottura della carne, potete seguire questi consigli:
La carne di cervo si cuoce in modo simile a una bistecca di manzo, quindi con una padella di ghisa ed un filo abbondante di buon olio d’oliva.
Mettete la padella a fuoco medio-alto, finché l’olio non inizia a fumare.
Nel frattempo, condite la carne di cervo con abbondante sale marino e pepe nero.
Aggiungete la carne di cervo e fatela rosolare per circa 30 secondi su ciascun lato.
Riducete il fuoco e aggiungete una generosa fetta di burro (la carne di cervo ha bisogno di più grasso della carne di manzo..).
Aggiungete un mazzetto di aromi, come rosmarino e timo.
Come sempre, la parte più importante nella cottura di una bistecca, è il riposo. La bistecca dovrebbe riposare per un tempo pari a quello di cottura, quindi se sono 15 minuti, lascia riposare la bistecca per lo stesso tempo.
La carne di cervo dovrebbe essere servita da mediamente al sangue a al sangue.
Un po’ qua … und ein bischen dort
