La lavorazione della segale, per la panificazione, non e’ esattamente una passeggiata.
Almeno per me.
Bisogna tenere conto di tante variabili, tra cui la temperatura dell’ambiente, dell’acqua, della chiusura di lavorazione.
Tutte piccole cose di cui… non mi toccano 🙂
Io faccio, sperando di fare il meglio, anche se so che non e’ assolutamente cosi.
Questa volta mi sono dedicata ad un pane di segale, misto a farina integrale, dato che avevo un pacco aperto.
Giusto per finire un po’ le mie scorte, prima di pensare ad altro.
Ancora una volta ho fatto affidamento al mio sito preferito.
Non nascondo la difficolta’ nel trovare la ricetta da provare. Nel mondo di Internet ce ne sono cosi’ tante, tutto simili ma diverse. Il difficile sta nel trovare proprio uno (o pochi che spiegano esattamente tutti i passaggi).
Prima o poi mi dedichero’ alla lettura, tentando di scrivere un piccolo libretto di istruzioni per me 🙂
Ingredienti – Altdeutsches Landbrot – 1 pagnotta
6 g di licoli di segale (oppure licoli normale) 480g farina di segale 997 320 g di farina integrale 570 g di acqua 48 gradi 17,5 g di sale 16 g di malto inattivo o sciroppo di barbabietola 50 g di bacino/acqua di riserva (se necessario, 1g di lievito fresco se la pasta madre non è in forza)
Procedimento
Giorno precedente
Lievito madre 6 g di licoli 180g farina di segale 997 180g di acqua (per me: 30 gradi)
Temperatura target: 28 gradi (la temperatura dell’acqua in massa dipende dalla temperatura dei tuoi ingredienti).
Sciogliete il composto nell’acqua in un contenitore alto, incorporate la farina e lasciate maturare coperto a temperatura ambiente
Giorno di cottura
Impasto principale lievito madre (del giorno precedente) 390g acqua (per me: 48 gradi) (Temperatura target: 28 gradi (la temperatura dell'acqua sfusa dipende dalla temperatura degli ingredienti) 17,5 g di sale 16 g di malto inattivo o sciroppo di barbabietola 300g farina di segale 997 320g di farina integrale 50 g di acqua di riserva (1g di lievito fresco se la pasta madre non è in forma)
Sciogliete la pasta madre (e il lievito se necessario), il sale e il malto nell’acqua.
Aggiungete la farina e poi impastate/mescolate per 6 minuti a velocità 1, poi 2-3 minuti a velocità 2.
L’impasto non si stacca dal bordo della ciotola a causa del contenuto di segale.
Se l’impasto risultasse troppo duro potete impastare aggiungendo un po’ d’acqua di riserva goccia a goccia fino ad ottenere un impasto di buona consistenza.
Dovrebbe essere come il cemento morbido, ma non liquido.
L’impasto NON supererà il window test. Non importa affatto.
Mettere l’impasto in una teglia leggermente oliata per circa 2,5 ore a maturare, ad un temperatura ambiente di circa 21° .
Se il vostro impasto o ambiente è più caldo il tempo di maturazione sarà abbreviato; se più freddo sarà più lungo.
Considerate: per ogni 5 gradi in più o in meno il tempo di maturazione sarà dimezzato o raddoppiato.
Dopo che l’impasto ha riposato, rovesciatelo su una superficie infarinata per dare la forma.
Usate la spatola per spingere la farina sotto l’impasto in modo che non si attacchi.
Cospargete un po’ di farina sulla superficie dell’impasto e stendetelo.
Ora fate uscire un po’ d’aria dall’impasto (degasaggio) in modo da ottenere una mollica fine, premendo leggermente.
Ora piegate un lato verso l’interno e poi girate leggermente il pezzo di pasta. Ciò significa piegare i lati verso l’interno con una mano e poi tenerli con l’altra. Se c’è una certa tensione nella pallina di pasta risultante, giratela con un’oscillazione.
Quindi tirate la pallina di pasta verso di sé esercitando una leggera tensione con il palmo della mano.
Quindi ponete il pezzo di pasta con l’estremità rivolta verso il basso in un cestino da lievitazione infarinato.
Coprite l’impasto e proteggetelo dalle correnti d’aria.
Dopo circa 1 – 1,5 ore di maturazione nella stanza, durante la cottura il pezzo di pasta aumenta nuovamente di dimensione (ca. +20-30%).
Quando le crepe saranno ben visibili sull’impasto, sarà pronto per la cottura. Anche se è già arioso e quando lo si preme con un dito, il punto di pressione non ritorna o ritorna difficilmente nella sua posizione originale.
In caso contrario, lasciatelo andare oltre.
Se per te funziona più velocemente, cuocilo prima, se necessario. Pertanto, attenzione all’impasto. Se non sei sicuro, accendi il forno subito dopo aver modellato.
Scaldate il forno, statico, a 250 gradi statico con una pietra refrattaria.
Versate l’impasto sulla pietra refrattaria bollente.
Cottura in calo con pietra refrattaria:
- a vapore a 250° ( io 290° ) per 10 minuti.
- 15 minuti a 220° senza vapore (lasciare uscire brevemente).
- 25 minuti a 190° senza vapore.
(ovviamente potete cuocere il pane anche in pentola)
Lasciate raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
