In modo errato ho definito, e seguito, le indicazioni per preparare questo pane “100% pane di segale con birra“.
Questo perche’ la mia pasta madre non e’ di segale. Ma vabbe’.
In particolare la birra si sposa perfettamente con il pane di segale.
E non solo come bevanda durante uno spuntino, ma anche nel pane stesso: le proprietà rustiche del puro pane di segale si armonizzano molto bene con il carattere speziato della birra.
A mio avviso, i pani preparati con farina di segale sono i piu’ complicati nel farli, a causa del fatto che sono decisamente ingestibili nella lavorazione.
Ingredienti – 100% pane di segale con birra – 1 pagnotta
480g farina di segale tipo 997 80g segale nera tipo 2500 (o farina di segale integrale) (*) 3 g di lievito madre di segale 48 g di acqua 420 g di birra (*) 12 g di sale 8g spezie per il pane (Schabzigerklee oppure anice, cumino, finocchio) 10 g di olio vegetale (olio di girasole, oliva, semi di lino) 10 g di sciroppo di barbabietola o miele 20 g di acqua di riserva
Procedimento
Sera precedente (ore 19)
Per la birra
Portate brevemente ad ebollizione la birra, quindi coprite la pentola e lasciate raffreddare il contenuto a temperatura ambiente, fino al giorno successivo.
( Eventualmente si può preparare anche la mattina del giorno stesso in cui si preparara / cuoce il pane).
Per la pasta acida (ore 19:30)
3g di lievito madre (di segale) (*)
60g farina di segale (tipo 997)
48g di acqua a 30 gradi
Sciogliete la pasta madre nell’acqua, incorporate bene la farina e poi lasciate maturare a temperatura ambiente, per la notte o comunque per 12-18 ore.
La temperatura dell’impasto a chiusura dovrebbe essere tra i 26-28 gradi.
Preparazione – 2a fase completamente acida // “full sour” (ore 9:40)
pasta acida (preparata la sera precedente)
160g di birra (ri-)bollita (precedentemente) e scaldata a 36 gradi
160g di farina di segale tipo 997
40g di segale nera tipo 2500 (o farina di segale integrale)
Sciogliete l’acido basico (pasta acida matura) nell’acqua, incorporate bene il resto e poi lasciatelo maturare, al caldo a circa 30 gradi.
Dovrebbe impiegare circa 3 ore
Guardate la pasta madre, usatela al massimo della sua forza, non dovrebbe essere gia’ collassata.
Impasto principale (ore 13:30)
460g completamente acido
260g segale 997
40g segale nera tipo 2500 (o farina di segale integrale)
260g di birra bollita a 36 gradi calda
8g di spezie per il pane (*)
10g di olio
10g di sciroppo di barbabietola o miele
12g di sale
(1g di lievito se la pasta madre non è del tutto adatta)
(se necessario 20g riserva acqua/basinage)
Impastate tutti gli ingredienti (tranne la riserva di acqua) a mano o con l’impastatrice; se necessario inserite il gancio per impastare, per un periodo di tempo di 5-7 minuti.
L’impasto di segale viene mescolato, non impastato.
Se necessario, aggiungete alla fine l’acqua tenuta da parte (riserva) goccia a goccia se l’impasto non dovesse risultare ancora elastico e potrebbe essere ancora troppo duro. Fermatevi se l’impasto diventa troppo morbido.
Formate una palla di l’impasto con le mani bagnate e adagiatela in una teglia leggermente unta.
Il tempo di maturazione e’ di circa 2 ore, a temperatura ambiente 21-22°.
Dopo che l’impasto è stato fermentato, rovesciatelo su una superficie ben infarinata, e modellate l’impasto in una forma rotonda.
Inserite la pagnotta cosi’ creata, con la parte rivolta verso il basso, in un cestino da lievitazione ben infarinato.
L’impasto, coperto, dovrebbe maturare per 1-2 ore, a circa 21-22 gradi.
Quando la grana dell’impasto sarà ben visibile, il forno dovrebbe essere già pre-riscaldato.
Circa 30-45 minuti prima della cottura, riscaldate il forno a 250-260 gradi utilizzando una pietra refrattaria e una vaporiera.
Sollevate l’impasto dal cestello da lievitazione e trasferitelo su una spianatoia infarinata o su un pezzo di carta da forno e lasciatelo riposare per 2-3 minuti (i fori poi si apriranno un po’).
Cottura
Posizionate l’impasto sulla pietra refrattaria riscaldata nel forno.
Cuocete a vapore per 5 minuti, a una temperatura compresa tra 250 e 260 gradi.
Scaricate il vapore e abbassate la temperatura compresa tra 190 a 200 gradi (se si preferisce la crosta un po’ più scura, pianificate un’impostazione intermedia di 220 gradi per 10 minuti – cosi’ ho fatto io).
Cuocete per altri 45 minuti circa.
Lasciate cuocere il pane per altri 5 minuti, con il forno spento e la porta del forno leggermente aperta, in questo modo la crosta diventa più croccante.
Lasciare raffreddare su una griglia per qualche ora prima di tagliarlo.
Note Varie e Personali
- Come pasta madre, nonostante dovesse essere un pane al 100% segale, ho utilizzato il mio licoli di farina normale.
- La farina di segale (tipo 997) puo’ essere sostituita con della 1150 (poi e’ necessario aggiungere un po’ più di acqua nell’impasto)
- La farina di segale nera (tipo 2500) puo’ essere sostituita con della farina di segale integrale
- Non avendo abbastanza farina di segale (tipo 997) , i restanti 80grammi sono stati rattoppati con della farina 1150 (sempre segale).
- Le farine da me utilizzate non sono state nulla di speciale, ma acquistabili direttamente al supermercato
- Non importa quale birra usi, il risultato e’ particolarmente buono con birre scure come la birra di campagna (Landbier) o la birra nera (Schwarzbier).
- Con pani importante come questo, la pasta madre (di segale) dovrebbe essere bella pimpante.
- Le fasi della lievitazione naturale vengono avviate a caldo per mantenere gradevole il profilo acido. Anche l’impasto principale viene riscaldato in modo che l’impasto non debba maturare troppo a lungo: più matura, più il pane diventava acido.
- Uno dei motivi di questo diverso approccio rispetto al pane integrale è che gran parte della farina di segale deve essere acidificata per essere adatta alla cottura (la degradazione dell’amido da parte degli enzimi è inibita dalla pasta madre).
- Maggiore è la percentuale di pasta madre (per il pane di segale puro è normale il 30-50%), più caldo e breve dovrebbe maturare l’impasto principale.
- La manipolazione dell’impasto e’ veramente complicato. Consiglio di avere le mani umide ed il piano di lavoro molto infarinato.
- Ho preferito inserire, oltre al licoli, il lievito di birra fresco, cosi’ come suggerito nella preparazione.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
