Nonostante a Stephan piaccia il pane a mo’ di pagnotta, integrale e con crosta croccante, io mi faccio ammagliare dai pani bianchi e italiani.
Come in questo caso, che ho riproposto in tavola le mantovane con il burro, a differenza delle precedenti spaccatelle nelle quali c’era la presenza di olio.
Gli ingredienti per questa ricetta me li ha passati Maurizio (The_hour_of_bread), “conosciuto” su Instagram.
E… ho fatto delle piccole variazioni sul tema, non strattamente indispensabili per questo impasto diretto.
Dimenticavo… sono fattibili in giornata!
Ingredienti – Mantovane – circa 8 (120 gr a crudo)
300gr farina 00 100gr semola rimacinata 200gr farina con 13% forza (*) 300ml acqua 9gr lievito fresco di birra 5gr zucchero 9gr sale 50gr burro
Procedimento
Inserite tutte le farine e la semola, con il lievito fresco di birra, lo zucchero e l’acqua (lasciatene un goccio!) nella ciotola della planetaria ed iniziate ad impastare.
Proseguite inserendo il sale, con il goccio di acqua lasciato a parte, proseguendo sino alla creazione della maglia glutinica.
Unite a questo punto il burro.
Fate riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore, poi preparate dei piccoli panetti di circa 120gr cadauno.
Coprite le palline con pellicola, teneteli sempre a temperatura ambiente, e fate riposare per 15-20 minuti.
Stendete le palline (*) a lingua e arrotolateli, come le mantovane, appunto.
Fate riposare 15-20 minuti ancora, sempre coperti con pellicola, prima di stenderli nuovamente aiutandovi con il mattarello, dopo averli girati di 90gradi.
Arrotolate il tutto ben stretto, posizionate su teglia con carta forno, coprite e proseguite la lievitazione per altri 45-60 minuti.
Accendete il forno, statico, a 200gradi.
Con una lametta fate un’incisione verticale ed infornate, immediatamente, facendo cuocere per 25 minuti.
Sfornate e fate raffreddare.
Note Personali
- Per queste mantovane, l’unica farina con la forza richiesta era quella di farro (630).
- Ho preparato una veloce autolisi di mezz’oretta, tra la farina e l’acqua.
- Quando iniziate a lavorare l’impasto, per preparare le forme, fatelo su un piano di lavoro NON infarinato. Le lingue di pasta hanno la necessita’ di attaccarsi al piano di lavoro, per fare una certa resistenza.
- Durante la lievitazione, la chiusura va sotto
Un po’ qua … und ein bisschen dort
