Le indicazioni per la preparazione di queste due pagnotte, di Fulvio Marino, sono per un pane bianco.
Logicamente la mia farina era diversa, quindi non lo indicherei piu’ in questo modo.
Ho pensato di dividere la preparazione in due parti, cosi’ da impastare e poi cuocere le pagnotte in giornate differenti.
Ed ecco il risultato ottenuto (ricordo che nelle Note Personali inserisco le mie eventuali modifiche o commenti personali).
La prima preparazione (con la meta’ degli ingredienti) e’ stata fatta con del licoli appena rinfrescato, ma che ha duplicato in moooolte ore.
Cosi’ ne ho inserito di piu’ 🙂
Ingredienti – Pane di Fulvio Marino – 2 pagnotte
500 g farina 0 (*) 500 g farina tipo 2 (*) 250 g lievito madre (o 5 g di lievito di birra fresco) (*) 800 g acqua 25 g sale 15 g olio
Procedimento
In una ciotola, o in planetaria, mettete le farine e mescolatele per bene.
Aggiungete 600gr di acqua fredda, mescolate e lasciate riposare il composto ottenuto per 1 ora, a temperatura ambiente. Dopo il riposo, aggiungete all’impasto il lievito madre o quello di birra (5g) fresco sbriciolato, ancora 30 g d’acqua e mescolate con un cucchiaio.
Quando l’impasto avra’ assorbito l’acqua, aggiungete ancora 30 g di acqua.
Proseguiamo in questo modo, fino ad avanzare solo un goccino d’acqua dal totale.
Inserite il sale e l’ultima parte d’acqua.
Lavorate per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete, infine, l’olio e lavorate fino a farlo assorbire completamente (*).
Coprite e lasciate lievitare 40 minuti a temperatura ambiente e poi riponete la ciotola 2 ore in frigorifero.
Dopo il riposo, piegate l’impasto direttamente nella ciotola.
Coprite nuovamente e rimettete in frigorifero per 1 ora.
Prendete l’impasto e ripieghatelo sul piano, sbattendolo con forza.
Rimettete in frigorifero per 1 ora, quindi ripetete le pieghe.
Rimettete in frigorifero e lasciate lievitare ancora 10 ore.
Estraete l’impasto lievitato e lasciatelo acclimatare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividete l’impasto in due parti (*) e, ciascuna, ripiegatela su se stessa, formando delle pagnotte che inserirete nei cestini da lievitazione da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto.
Coprite e lasciate lievitare 4 ore a temperatura ambiente.
Capovolgete le pagnotte sulla teglia infarinata e incidete la superficie con una lametta.
Cuocete in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti; poi a 230° per altri 10 minuti, lasciando gli ultimi 5 minuti il forno socchiuso.
Note Personali
- Per la farina ho utilizzato un mix tra: farro (630), 812 e 0.
- Come accennavo, la prima preparazione eseguita era con Vera – il mio licoli – , aggiungendone circa 170gr (alla meta’ degli ingredienti)
- Una volta che l’impasto si e’ incordato, ho preferito cambiare ciotola prima del passaggio in frigo, utilizzandone una lievemente oleata.
- La divisione dell’impasto viene fatta se avete lavorato tutti gli ingredienti specificati.
- Per la cottura sarebbe conveniente utilizzare del vapore, oppure cuocere in pentola
Inutile dire che, la volta successiva, per utilizzare la farina messa da parte per la preparazione di questa pagnotta, non mi sono piu’ ricordata del dover dimezzare la dose.
Ho cosi’ dovuto aggiungere altri 500 grammi di farina 🙂
Un po’ qua … und ein bisschen dort
