Come sapete, Stephan sta prendendo gusto con il pane fresco.
E chi non lo farebbe?
Non riesco a capire come faccia, ma quando siamo a corto di pane me ne chiede sempre.
Cosi’ facendo, e’ quasi sempre impossibile utilizzare il licoli per preparazioni in giornata, preferendo il lievito di birra, fresco o secco, in quantita’ leggermente superiore.
Oggi ho provato a preparare questo “Pane allo yoghurt“, con cottura in pentola.
Diciamo che la premessa delle foto nel link originale mi ha veramente catturato.
Ingredienti – All-in-One Pane allo yoghurt – 1 pagnotta
300 g di farina di grano tenero tipo 550 100 g di farina di grano tenero tipo 1050 (*) 50g farina di segale tipo 997 175g yogurt 4% 175 g di acqua 35 g di acqua di riserva 10 g di sciroppo di barbabietola (o miele) (*) 4 g di lievito fresco 10-11 g di sale (a seconda del gusto)
Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti – tranne il sale e la riserva di acqua – per 8 minuti al livello 1 della planetaria, quindi per 3-5 minuti al livello 2.
Aggiungete il sale al livello 2. Se necessario, unite alla fine goccia a goccia l’acqua di riserva (basinage) se l’impasto non dovesser risultare ancora elastico e potrebbe essere ancora troppo duro. Fermatevi se l’impasto diventa troppo morbido.
L’impasto deve superare il window test e quindi essere facilmente estensibile.
Mettete l’impasto in una teglia/ciotola leggermente oliata, per circa 4 ore e mezza/5 ore di maturazione a 20-21° di temperatura ambiente (se è più caldo, allora va più veloce; più è freddo, più è rallenta).
L’impasto deve risultare con bolle d’aria ed essere 2/3 per considerardi raddoppiato come le sue dimensioni.
A 30, 60, 90 minuti effettuate delle pieghe S&F.
Dopo che l’impasto ha fermentato, rovesciate l’impasto su una superficie leggermente infarinata.
Aiutandovi con la spatola spingete la farina sotto l’impasto in modo che non si attacchi, cospargete un po’ di farina sulla superficie dell’impasto stesso.
Ora piegate un lato verso l’interno e poi girate leggermente il pezzo di pasta. Ciò significa piegare i lati verso l’interno con una mano e poi tenerli con l’altra. Se c’è una certa tensione nella pallina di pasta, giratela.
Quindi tirate la pallina di pasta verso di sé esercitando una leggera tensione con il palmo della mano.
Mettete l’impasto in un cestino da lievitazione infarinato, con la chiusura rivolta verso il basso.
Coprire con il canovaccio da cucina.
Fate maturare 1 ora a temperatura ambiente, durante la cottura il pezzo di pasta aumenta nuovamente di dimensione (da circa 1/2 a 2/3).
Nel frattempo scaldate il forno con calore superiore e inferiore a 250 gradi (o con pietra per pizza e rastrello) oppure con una pentola in ghisa (come ho fatto io).
Dopo che il pezzo di pasta ha lievitato, ribaltatelo su un pezzo di carta da forno.
Mettete l’impasto nella pentola calda, chiudete il coperchio e mettetelo nel forno.
Cuocete a 250° per 25 minuti – poi cuocere per altri 25 minuti a 200° senza coperchio.
Proseguite la cottura per 5-10 minuti con la porta del forno leggermente aperta e il forno spento, cosi’ da rimuovere l’umidita’.
Lasciare raffreddare il pane su una griglia.
Tempistica
10:00 – Inizio impasto
10:30 – 11:00 – 11:30 – pieghe S&F e fate fermentare
15:00 – maturazione
16:00 – 17:00 – cottura
Note Personali
- La ricetta richiedeva della farina di grano tenero tipo 1050, mi sono confusa utilizzando del 1050 di farro.
- Ho inserito il miele nell’impasto, forse era meglio del malto…
Il risultato non e’ stato terribile, come ogni pane che produco (o quasi…).
Ho ancora molto da lavorare per arrivare alla giusta consistenza dell’impasto.
Non demordo e procedo (a rilento), visto che ultimamente ne mangiamo meno.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
