Il celebre marchio “Poilâne ” fondato nel 1932 è oggetto di una procedura di salvaguardia.
A seguito della pandemia di Covid-19 il marchio di panetteria francese, famosa pagnotta da 2 chili fatta rigorosamente a mano, non riesce a riprendersi e potrebbe scomparire nonostante la sua fama mondiale.
Avendo della farina da terminare, ho deciso di provare a preparare questo pane.
Naturalmente non ho tuti gli accorgimenti necessari al caso, trovando la ricetta, decisamente rivisitata, nel mensile Brot ( numero 5/18)
Il risultato da me ottenuto e’ un classico caso in cui la farina gioca un ruolo importante.
Nel mio specifico caso, pur avendo utilizzato la farina specifica per preparare questa pagnotta, ed essendo stata conservata in maniera corretta (lonttano dalla luce, all’asciutto, etc…) , le proprieta’ della farina sono venute a mancare.
Il pacchetto era in dispensa da troppo tempo, ed era scaduto da due anni. Il risultato e’ stato difficile da ottenere, la tenacita’ della farina stessa e’ venuta a mancare, come la sua forza. Per tutta la preparazione ho ottenuto un impasto decisamente appiccicoso, tentando di riprenderlo (inutilimente) con ulteriori pieghe di rinforzo.
Ingrendienti – COPIA del Pain Poilâne – 1 pagnotta
Lievito Madre 200 gr di farina 1050 150gr di acqua molto tiepida 15gr di licoli Autolisi 400gr di farina 1050 300gr di acqua tiepida Impasto Lievito Madre Autolisi 14gr di sale
Procedimento
Iniziate a rinfrescare il vostro licoli con gli ingredienti sopra citati, aiutandovi con una spatola.
Lasciate a temperatura ambiente per 12-16 ore
Autolisi
Mischiate gli ingredienti citati e lasciate a temperatura ambiente per un’ora
Impasto
Nella ciotola della planetaria unite tutti gli ingredienti, fate funzionare per 2 minuti alla velocita’ piu’ bassa, per poi impastare per 2 minuti a quella alta (*).
Lasciate riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente, considerando che dopo 30 minuti dovete eseguire delle pieghe.
Pirlate ed inserite in un cestino da lievitazione rotondo molto infarinato (l’impasto potrebbe risultare abbastanza liquido), con la chiusura in alto, lasciando lievitare per un’ora.
Rimuovere dal cestello di lievitazione e fate cuocere in forno statico, preriscaldato, a 260gradi con tazza ed acqua.
Infornate direttamente sulla pietra.
Una volta inserita la pagnotta, mettete rabboccate la tazza con l’acqua nel forno e chiudete.
Abbassate il forno a 230gradi, cuocete per 30 minuti. Dopo 30 minuti, rimuovere il bicchiere per il vapore e abbassate il forno a 220gradi, proseguendo la cottura per altri 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, spegnete il forno e lasciate dentro il pane per ulteriori 10 minuti.
Note Personali
- La farina utilizzata, francese, corrisponde alla T80. Per conversione, questa diventa la 1050 tedesca.
- Durante il primo impasto, il risultato e’ stato molto liquido.
Nella planetaria 2 minuti a velocita’ 2.
Sono poi passata a velocita’ 4, e verso i 6 minuti totali ha iniziato ad incordarsi, pur restando appiccicoso. - Per la cottura ho seguito questi suggerimento http://www.thefreshloaf.com/keyword/pain-poilane , descritti direttamente nella procedura
Pierre Léon Poilâne (1909-1993), e’ statp un mastro fornaio in Normandia.
All’inizio degli anni ’30 si reco’ a Parigi dove apri’ una panetteria al numero 8 di rue du Cherche-Midi.
Lì inizio’ a vendere il suo “pane Poilâne”, un tradizionale pane con una mollica grigiastra, del peso di circa 1,9 kg.
La ricetta risale intorno al 1932, quando Pierre-Léon si ispiro’ all’esperienza vissuta durante il suo apprendistato al confine italiano.
Alla fine della Prima Guerra Mondiale si preferi’ iniziare a mangiare il pane bianco perché considerato “più pulito”. Il fornaio rifiuto’ di cedere alla moda del tempo e decise di continuare a utilizzare il metodo tradizionale: utilizzare farina di grano macinata a pietra e non a cilindro, per ottenere un pane a lievitazione naturale molto più ricco di sostanze nutritive, preservando il germe del cereale stesso.
Pierre Poilâne costrui’ la sua rete di rivenditori, fornendo bistrot, casari e ristoratori. Era l’epoca del manifesto “Ecco, Poilâne Pain, fatto con lievito madre, cotto a legna, con farina macinata a macine”.
Ebbe diversi figlio Madeleine, Max e Lionel.
Lionel e Max crebbero nella boutique di rue du Cherche-Midi, poi in quella aperta su boulevard de Grenelle.
Il sogno di Lionel era di diventare un aviatore; tuttavia abbandono’ la scuola presto, come suo fratello, ed insieme iniziarono l’apprendistato dal padre.
Lionel sviluppo’ la piccola azienda familiare ed inizio’ a farsi conoscere anche a livello internazionale (nel mondo anglosassone ed in Asia).
A questo punto inizio una grande rivalita’ con il fratello Max, con provvedimenti giudiziari, a causa del marchio.
Lionel Poilâne morì il 31 ottobre 2002 in un incidente in elicottero, insieme alla moglie cosi’ che la figlia maggiore di soli 18 anni, Apollonia, assunse la direzione dell’azienda.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
