La pancetta brasata del presidente Mao (毛氏紅燒肉 “máo shì hóng shāo ròu”) è una delle versioni più famose di questo piatto cinese.
L’hongshao rou (紅燒肉, 红烧S, hóngshāoròu) – il brasato di maiale – e’ un classico piatto di cucina casalinga di maiale della Cina continentale, a base di pancetta di maiale e una combinazione di zenzero, aglio, spezie aromatiche, peperoncini rossi, zucchero, anice stellato, salsa di soia chiara e scura e vino di riso.
La pancetta viene cotta fino a rendere il grasso e la pelle gelatinosi e morbidi tanto da sciogliersi facilmente in bocca, mentre la salsa è solitamente densa, dolce e abbastanza appiccicosa. La consistenza del piatto si forma a seguito di un lungo processo di brasatura, durante il quale il liquido si riduce e diventa denso.
Sebbene la ricetta si differenzi in base alla regione, la versione più nota è quella dello Hunan, spesso chiamata “maiale brasato rosso di Mao” (毛氏紅燒肉 S, Máo shì hóngshāoròu P) in quanto pare essere stato uno dei piatti preferiti di Mao Zedong.
Un’altra importante differenza e’ che Mao non voleva mangiare la salsa di soia, ed ecco che in questa ricetta l’ingrediente e’ assente.
Mao Zedong aveva assistito al processo di fermentazione della salsa di soia quando era giovane, non avrebbe mangiato salsa di soia per il resto della sua vita a causa del suo aspetto povero, come i vermi galleggianti.Pertanto, l’autentico “Mao’s Braised Pork” è non colorato con salsa di soia, ma con caramello fritto.
Ingredienti – Brasato di maiale di (Presidente) Mao – 4 persone
700g pancetta di maiale 25g zenzero 3 spicchi aglio 2 cipollotti 1 cucchiaio olio di semi 60g zucchero in cristalli sbriciolato (o semolato) 1 stecca cannella 2 anice stellato 3 foglie di alloro 2 peperoncini secchi (nota 1) 500ml acqua calda 80ml vino di riso sale
Procedimento
Tagliate lo zenzero a fette, schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio e tagliate i cipollotti in sezioni di 5cm.
Cuocete la pancetta 4-5 minuti in acqua bollente, poi scolatela, sciacquatela e tagliatela in pezzi quadrati di circa 2,5cm per lato.
Aggiungete l’olio e lo zucchero in un wok o in una pentola capiente e scaldate a fuoco basso.
Fate sciogliere lentamente lo zucchero, aggiungendo dell’acqua calda per aiutarlo a sciogliere, e continuate a cuocere a fuoco medio-basso fino a quando lo zucchero sara’ diventato caramello di un colore scuro (ci vorranno circa 10 minuti).
Aggiungete poi la pancetta, mescolate per coprirla con lo zucchero caramellato.
Aggiungete le fette di zenzero, i cipollotti e l’aglio, mescolate, poi aggiungete le spezie e mescolate per un minutino.
Versate il vino di riso, mescolate e quando inizia a fumare versate 500ml di acqua calda. Mescolate e portate il liquido a sobbollire, stufando la pancetta.
Cuocete la pancetta di maiale per un’ora a fuoco basso, socchiudendo la pentola con il suo coperchio.
Rimuovete il coperchio, aggiungete ½ cucchiaino di sale e un pizzico di zucchero, alzate il fuoco e riducete la salsa mescolando di tanto in tanto a fuoco medio-alto.
Dopo circa 15 minuti la salsa si sarà ridotta coprendo solo il fondo della pentola e la pancetta sarà ben scura e glassata.
Aggiustate eventualmente di sale e servite subito la pancetta brasata del presidente Mao, accompagnata con del riso al vapore e delle verdure!
Note Personali e Varie
- Potete conservare la pancetta brasata nel frigo per 2-3 giorni, oppure congelarla.
- Per facilitare la pulizia dello zenzero, vi consiglio di utilizzare un cucchiaino per rimuoverne la scorza
Un po’ qua … und ein bisschen dort
