Dopo aver assaggiato la bonta’ e qualita’ di un “vero” Elisenlebkuchen , dal gusto ed aroma ben diverso da quelli acquistati a poco prezzo, mi sono detta “perche’ non provare a cucinarli?”
Avrei voluto utilizzare la ricetta di Oma, ma oltre alla difficolta’ nel decifrare la scrittura, mettiamoci anche la mancanza del procedimento e le tempistiche di cottura.
Di conseguenza ho trovato in rete una delle tante ricette, ed ho deciso di seguire quella qui riproposta.
Una volta verificato il procedimento, non mi restera’ che (ri-)provare con gli ingredienti e le quantita’ specificate da Oma.
Ingredienti – Elisenlebkuchen – Per 36 biscotti piccoli o 24-26 biscotti grandi.
200 gr di farina di mandorle (mandorle intere macinate finemente, non farina di mandorle sbollentate) o 200 grammi di mandorle intere con la buccia 200 gr di nocciole/nocciole macinate o 200 grammi di nocciole intere 300 gr di canditi misti a cubetti (cedro e arancia) 2 bustine di Lebkuchen Gewürz (*) ½ cucchiaino di lievito per dolci ¼ cucchiaino di sale 100 gr di zucchero di canna 85 gr di miele 4 uova grandi per la glassa: 130 gr di zucchero a velo 2 cucchiai di acqua 1 cucchiaio di acqua di rose o un altro cucchiaio di acqua naturale (in totale 3 cucchiai di liquido) mandorle affettate o a scaglie – facoltative OPPURE per la glassa al cioccolato: 130 gr di gocce di cioccolato fondente o cioccolato buono, tritato 1½ cucchiaio di olio di cocco mandorle affettate o a scaglie – facoltative ostie
Procedimento
Per la preparazione dell’impasto degli Elisenlebkuchen si puo’ seguire due vie:
- un robot da cucina di grande capacità.
- una planetaria (o a mano) nel caso in cui si utilizzino i frutti secchi noci pre-macinate.
Con il robot da cucina.
Se si usano mandorle o nocciole intere, tritatele prima in un robot da cucina di grande capacità, fino a quando non sono macinate finemente, pulsandole man mano che diventano più fini, fino a quando non hanno la consistenza di una mollica di pane fine.
ATTENZIONE a non macinarle troppo, potrebbero diventare oleose e trasformarsi in burro di noci!.
Rimuovete le noci tritate e mettetele in una ciotola.
Mettete la scorza di agrumi candita nel robot da cucina e tritatela fino a tritarla finemente.
Aggiungete circa una tazza di noci precedentemente sminuzzate e lavorate per alcuni secondi fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati e la massa sarà tritata finemente.
L’aggiunta delle noci aiuta le scorze candite a essere tritate più finemente senza che si attacchino tra loro.
Aggiungete il resto delle noci tritate, o della farina di noci, nel robot da cucina insieme alla spezia Lebkuchen, allo zucchero di canna, al lievito e al sale.
Accendete il robot da cucina a colpi, cosi’ da poter combinare gli ingredienti inseriti.
Aggiungete il miele e le uova e lavorate fino a quando la miscela non sara’ una massa densa, che si muove liberamente nel robot da cucina.
Non frullatela fino a renderla liscia, e’ anche bello poter vedere i pezzi strutturati di noci e canditi nell’impasto.
Il composto dovra’ risultare come un impasto denso e appiccicoso.
Con la planetaria o a mano.
Utilizzate farina di mandorle e nocciole pre-macinate.
Tritate finemente a mano le scorze candite.
Continuate a far scorrere il coltello sulla massa sul tagliere finché non sarà tritata molto finemente.
In una planetaria inserite le uova, lo zucchero e miele e sbattetela. Logicamente potete fare questa operazione anche in una ciotola capiente e lavorando a mano.
Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate fino a quando non si saranno ben amalgamati e si avrà un impasto molto denso e appiccicoso.
Forma e cottura
Iniziate a preriscaldare il forno a 150 °C.
Se non avete trovato le ostie, allora preparate due fogli di biscotti tagliando un pezzo di carta da forno per adattarlo alla teglia.
Trovate un oggetto rotondo con una circonferenza di circa 63mm di diametro (per biscotti piccoli) o 70-75 mm (per biscotti più grandi) e tracciate almeno dodici cerchi sulla pergamena con una matita o un pennarello nero.
Capovolgete la carta in modo che i cerchi siano sul fondo e rimettete la pergamena sulla teglia.
Raccogliete l’impasto a cucchiaiate o utilizzate una paletta per biscotti (*vedere le dimensioni sotto). Con le mani inumidite, stendete l’impasto in palline e posizionatene una su ogni cerchio, visibile attraverso la carta da forno. Dovrete risciacquarvi le mani ogni 3 o 4 biscotti in modo che l’impasto non si attacchi mentre li arrotolate..
Tenete una piccola ciotola d’acqua nelle vicinanze al piano di lavoro e immergiteci le dita, quindi scrollate di dosso l’acqua in eccesso.
Con le dita umide, premete la palla di pasta biscotto in modo che riempia ordinatamente il cerchio. Formate il biscotto in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm al centro e si assottigli ai bordi, tamponando la superficie liscia con le dita. Inumidite nuovamente le dita per ogni biscotto.
*Biscotti piccoli: ~1½ cucchiaio di impasto, fare delle palline del diametro di 1½ pollice appiattite in dischi di 2½ pollici.
*Biscotti grandi: ~2½ cucchiai di pasta, fare palline di 1¾ di pollice di diametro appiattite in dischi di 2¾ di pollice.
Cuocete i biscotti fino a quando i bordi iniziano a diventare marrone chiaro.
Ci vorranno circa
18-20 minuti per i biscotti più piccoli
22-25 minuti per i biscotti più grandi.
Lasciate raffreddare cinque minuti nella teglia, quindi trasferiteli con una spatola su una gratella per completare il raffreddamento.
Lasciate riposare i biscotti a temperatura ambiente sulle griglie di raffreddamento in un unico strato sui ripiani per 24 ore, cosi’ da asciugare completamente l’esterno prima di glassarli.
Non preoccupatevi, l’interno sarà ancora morbido e gommoso: la scorza candita e il miele aiuteranno in questo processo.
Per terminare potete glassare i biscotti con glassa, con il cioccolato o lasciarli semplici cosi’ come sono.
Per glassare i biscotti
Posizionate una griglia di raffreddamento su una teglia o un pezzo di carta da forno per raccogliere le gocce.
Se usate la glassa per glassare i biscotti, mescolate lo zucchero a velo e l’acqua/acqua di rose fino a quando non rimangono grumi. Immergete la parte superiore di ogni biscotto nella glassa o spennellatela con un pennello da cucina, lasciando sgocciolare l’eccesso sulla griglia. Potrebbe essere necessario fare un secondo strato di glassa di zucchero a velo per renderlo abbastanza denso.
Se usate il cioccolato per glassare i biscotti, sciogliete il cioccolato e l’olio di cocco in una ciotola di silicone o di plastica (il vetro diventa troppo caldo) nel microonde. Scaldatelo in incrementi di 20 secondi, mescolando dopo ciascuno, quindi fermatevi quando circa 3/4 del cioccolato si e’ sciolto. Togliete il cioccolato dal microonde e usatelo per sciogliere il resto. Immergete la parte superiore dei biscotti nel cioccolato fuso, quindi usate un pennello da cucina per spalmarlo e spazzolate via la glassa di cioccolato in eccesso, in modo che solo uno strato sottile ricopra la parte superiore di ogni biscotto. Riscaldate il cioccolato per 10 secondi se dovesse diventare troppo denso.
Se lo si desidera, decorate ogni biscotto con 3 fettine di mandorle o una mandorla intera sopra, mentre la glassa è ancora bagnata. Lasciate indurire la glassa per diverse ore fino a completa solidificazione, quindi conservate i biscotti tra fogli di carta oleata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di due mesi. Se la glassa al cioccolato dovesse diventare troppo calda durante la fusione, si può formarsi un’innocua “fioritura” (colorazione biancastra).
Note Personali
- Il “Lebkuchen Gewürz” e’ un mix di spezie tedesche, utilizzate anche per preparare il pan di zenzero
Un po’ qua … und ein bischen dort
