Con il nome Palestina (in greco: Παλαιστίνη, Palaistínē; in latino: Palaestina; in arabo: فلسطين, Falasṭīn; in ebraico: פלשתינה?, Palestina; in yiddish: פאלעסטינע, Palestine) viene indicata la regione geografica del Vicino Oriente compresa tra il Mar Mediterraneo, il fiume Giordano, il Mar Morto, a scendere fino al mar Rosso e i confini con l’Egitto.
I confini e lo status politico della regione sono cambiati nel corso della storia.
Il primo uso chiaro del nome Palestina per riferirsi all’intera area tra la Fenicia e l’Egitto risale al quinto secolo a.C. nell’antica Grecia, quando Erodoto nelle Storie chiamò la parte meridionale della Siria Palaistine.
Lo status giuridico, politico e istituzionale della Palestina storica al giorno d’oggi è tuttora controverso. È l’oggetto di uno dei più gravi conflitti della storia contemporanea, dando luogo a uno stato di ostilità internazionale, con una serie di confronti militari, tuttora aperto da circa sessant’anni.
La capitale de iure e’ Gerusalemme Est, mentre de facto e’ Ramallah.
La lingua ufficiale e’ l’arabo.
Makloubeh (che si traduce letteralmente in “sottosopra‘) e’ un famoso piatto levantino di riso, spezie e verdure.
Diciamo che la preparazione di questo piatto mi ha un po’ ricordato il Kabuli Palaw dell’Afghanistan..
Ingredienti – Maqluba (pollo, riso e cavolfiore)
1,5 cucchiaino di curcuma macinata 1 cucchiaino di zenzero macinato 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaino di pimento macinato 1 cucchiaino di cumino macinato 1 cucchiaino di coriandolo macinato ½ cucchiaino di cardamomo ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati ½ cucchiaino di pepe nero 1 cipolla di media grandezza olio vegetale (mais o girasole) 1 kg di pollo (intero o 6-8 pezzi) 2,5 cucchiaini di sale 3-4 foglie di alloro 1 cavolfiore 2 carote grandi 1 patata grande 450 gr di riso (*) Facoltativo: una manciata di pinoli prezzemolo tritato Per servire: yogurt, cetrioli e pomodori
Procedimento
Per prima cosa mescolate tutte le spezie macinate (a parte il sale) in una ciotola e mettete da parte.
Preparate il brodo di pollo.
Tritate grossolanamente la cipolla, scaldate due cucchiai di olio vegetale in una grande casseruola e soffriggete la cipolla a fuoco medio per circa 5 minuti.
Se avete scelto un pollo intero, tagliatelo a pezzi. Potete rimuovere la pelle dal pollo prima di friggerlo, se preferite. Aggiungete il pollo nella casseruola e friggete uniformemente su ciascun lato per circa 5 minuti.
Quando il pollo avrà un po’ di colore, versate circa 1,3 litri di acqua nella padella, assicurandovi che il pollo sia completamente coperto.
Aggiungete 3-4 foglie di alloro, 1 cucchiaino colmo di sale e 1 cucchiaio colmo della miscela di spezie, portate ad ebollizione, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 45 minuti (oppure in Pentola a Pressione per 15-20 minuti dopo il fischio).
Durante la cottura, potrebbe formarsi della schiuma sulla superficie dell’acqua. È meglio rimuoverla con un cucchiaio, quindi continuate a controllare mentre bolle.
Mentre il pollo cuoce, preparate le verdure.
Pelate le carote e la patata e tagliatele a fette di circa 1 cm.
Tagliate il cavolfiore a grossi pezzi e lavatelo.
In una padella, scaldate una generosa quantità di olio vegetale – da circa 0,5 cm a 1 cm di profondità.
Friggete tutte le verdure in piccoli lotti fino a doratura su ciascun lato. Usate un tovagliolo di carta (o carta per fritti) per assorbire l’olio in eccesso.
Sciacquate bene il riso sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido. Alcuni tipi di riso potrebbero dover essere immersi in acqua in anticipo, quindi controllate le istruzioni sulla confezione.
Una volta cotto il pollo, dividete i pezzi dal brodo e metteteli da parte.
Passate il brodo attraverso un colino, cosi’ da conservare solo il liquido in una ciotola a parte, che userete per cuocere la maqluba.
Assemblare il maqluba.
Nella stessa casseruola usata per fare il brodo adagiare il pollo,
poi le verdure
e infine spalmate il riso sulle verdure in modo da formare tre strati uniformi.
Cospargete un altro po’ di miscela di spezie sul riso (un cucchiaio piccolo) più 1,5 cucchiaini colmi di sale.
Ora versate il brodo nella pentola fino a quando non raggiunge lo stesso livello del riso o 0,5 cm sopra (vi serviranno circa 700 / 800ml di brodo).
Mettete un piattino sul riso: questo manterrà tutto a posto durante la cottura.
Non mescolare gli ingredienti.
Portate a ebollizione, poi coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti o fino a quando non sarà rimasto assolutamente liquido.
Tenetelo d’occhio per assicurarvi che non si bruci – una volta che non sarà rimasta acqua toglietelo dal fuoco e lasciate riposare per 10/15 minuti con il coperchio.
Il passaggio finale è capovolgere il piatto.
Aprite la pentola e rimuovere il piattino.
Mettete un vassoio o un piatto grande sopra la padella, tenetelo stretto e capovolgetelo in modo che il maqluba si trasferisca sul vassoio o sul piatto.
Note Varie e Personali
- Il riso a grani medi è il migliore, ma va bene anche il chicco lungo.
- Parte delle spezie richieste erano gia’ all’interno di un mix di Garam Masala, quindi ho integrato quanto avevo con le restanti.
- Ho preferito fare la prima cottura, per preparare il brodo, con la pentola a pressione.
- La seconda cottura e’ stata effettuata in pentola a pressione, ma con un normale coperchio trasparente. In questo modo e’ stato possibile verificare l’assorbimento e non far bruciare la preparazione
- Molte persone tendono a cospargere una manciata di pinoli (che puoi arrostire velocemente in una piccola padella) e prezzemolo sopra il maqluba quando è pronto.
Tra i piatti tipici dello Stato di Palestina possiamo annoverare
- Mutabal – salsa mediorientale fatta con una combinazione di melanzane arrostite, cipolle, tahini, succo di limone, aglio, yogurt, olio d’oliva e sale. Gli ingredienti vengono frullati o schiacciati insieme fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza desiderata, liscia o un po’ più grossolana.
- Makdous – Il piatto è tradizionalmente preparato con melanzane di piccole dimensioni che vengono brevemente bollite e farcite con una miscela saporita di peperoni rossi arrostiti, noci, aglio e sale.
- Musakhan – piatto palestinese composto da pollo arrosto e cipolle caramellate guarnite con pinoli e disposte sopra il pane taboon precedentemente immerso nell’olio d’oliva.
Il nome del piatto deriva dalla parola araba sakhan, che una volta tradotta, rivela il metodo di preparazione, qualcosa che viene riscaldato. - Labneh – tradizionale yogurt colato mediorientale preparato con yogurt e sale. Non vengono utilizzate linee guida rigorose per produrlo; Lo yogurt intero normale viene mescolato con sale e lasciato filtrare per dodici o ventiquattro ore.
- Qidreh – piatto tradizionale palestinese originario di Hebron. Consiste in carne (di solito agnello, a volte pollo) cucinata con ceci e riso in un brodo speziato con ingredienti come cumino, pimento, cardamomo, pepe nero e curcuma. Altri ingredienti comuni includono cipolle e aglio. Il piatto viene tipicamente cucinato in una pentola di rame o ottone pesante in un forno a legna comune. Si consiglia di servirlo con una salsa allo yogurt e un’insalata di pomodori freschi.
- Maqluba – piatto nazionale della Palestina, ma si può trovare anche in Iraq, Siria e Giordania.
Questo piatto unico a strati ha molte versioni, ma il principio di base è capovolgerlo prima di servire, che è ciò che significa la parola maqluba. Gli ingredienti includono riso, verdure (spesso carote, patate, pomodori, cavolfiori, cipolle), erbe e spezie (spesso curcuma e sommacco) e carne come pollo o agnello, sebbene il piatto possa essere preparato senza carne. Gli ingredienti vengono cotti e stratificati, quindi bolliti fino a quando non rimane liquido. - Kunāfah – consiste in due strati croccanti di pasta kataifi o knefe sminuzzata e imburrata, riempita con una deliziosa crema di formaggio spesso aromatizzata con scorza d’arancia e cardamomo, quindi inzuppata in uno sciroppo di zucchero infuso con succo di limone e acqua di fiori d’arancio.
- Mujaddara – La combinazione vegetariana di lenticchie e riso è un classico piatto levantino che è meglio servito con insalate fresche.
Il piatto è assemblato con riso cotto e lenticchie che vengono arricchite con generose quantità di cipolle saltate in olio d’oliva. Quando viene servito, la combinazione è condita con cipolle fritte e di solito è accompagnata da yogurt e focaccia al gusto di aglio, che dovrebbero essere usati al posto degli utensili. - Hummus – diffusi a livello internazionale. Tradizionalmente e’ preparato con purè di ceci, pasta di sesamo tahina, succo di limone e aglio. Le persone in tutto il mondo adorano l’hummus per il suo sapore piccante e per il fatto che è pieno di sostanze nutritive.
- Falafel – frittelle di ceci ricche di proteine sono elencate come uno dei piatti nazionali di Israele, è spesso suggerito che i falafel potrebbero aver avuto origine in Egitto, Libano o Palestina. Negli anni ’50, per guadagnarsi da vivere, gli immigrati yemeniti in Israele iniziarono a fare i falafel nelle strade, vendendoli avvolti nella carta, che alla fine ha trasformato questo antico piatto in una prima forma di fast food israeliano.
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‘atamanaa lak wajabat shahia
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