Il Kirghizistan (in kirghiso e in russo: Кыргызстан?, traslitterato: Kyrgyzstan), in italiano anche Chirghisia, Kirghisia o Kirghizia, ufficialmente Repubblica del Kirghizistan è uno Stato indipendente dell’Asia centrale.
Si tratta di uno stato senza sbocco al mare mentre la capitale, nonche’ la città più importante, è Biškek, chiamata Frunze durante il periodo sovietico, in quanto città natale di un generale dell’Armata rossa, Michail Vasil’evič Frunze.
Il Kirghizistan prende il nome dal popolo dei kirghisi, unito a -stan che significa “paese”.
Il Kirghizistan è una delle due ex repubbliche sovietiche dell’Asia Centrale (assieme al Kazakistan) ad aver mantenuto il russo come lingua ufficiale dopo l’indipendenza, affiancandogli il kirghiso – appartenente al gruppo delle lingue turche – e rendendo il Kirghizistan un paese bilingue. Questa decisione fu un chiaro segnale di benvenuto nel nuovo paese indipendente per i russi etnici residenti, uno sforzo per ridurre l’inevitabile fuga di cervelli.
Il kirghiso appartiene al gruppo delle lingue turche e fino al XX secolo veniva scritto in alfabeto arabo. Nel 1928 si passò all’alfabeto latino, che ebbe vita breve: nel 1941 venne rimpiazzato dal cirillico.
In generale, la popolazione in tutto il paese capisce e parla il russo, eccetto in alcune aree remote di montagna; il russo è la lingua madre della maggior parte degli abitanti di Biškek, e la maggior parte degli affari economici e politici sono condotti in questa lingua.
Beshbarmak (kirghiso: бешбармак – “cinque dita”) è il piatto nazionale tra i popoli nomadi turchi dell’Asia centrale e della Russia. È anche conosciuto come naryn nello Xinjiang, Uzbekistan, Kirghizistan e Kazakistan, come turama o dograma in Karakalpakstan, Caucaso settentrionale e Turkmenistan e come kullama in Bashkortostan e Tatarstan.
Il termine beshbarmak significa “cinque dita”, perché i nomadi mangiano tradizionalmente questo piatto con le mani.
Il Beshbarmak è solitamente preparato con carne bollita tritata finemente, mescolata con noodles e chyk, una salsa di cipolle.
Viene tipicamente servito su grandi piatti comuni, condivisi tra più persone, dopo lo shorpo, che è un primo piatto di brodo di montone servito in ciotole chiamate kese.
È anche seguito da un brodo chiamato ak-serke (shorpo mescolato con kymyz o ayran), che si pensa aiuti a calmare lo stomaco.
Il beshbarmak festivo può essere cucinato insieme a kazy (salsiccia) e chuchuk.
Il servizio di beshbarmak è intriso di rituali.
Se un animale, come una pecora, è stato macellato in onore di un ospite, l’ospite serve ustukan, diversi tagli di carne, a persone diverse, a seconda del sesso, dell’età e del rango nella struttura sociale.
In segno di rispetto, alle persone più anziane e agli ospiti d’onore vengono sempre presentati i primi tagli di carne.
In occasioni speciali, l’ospite d’onore, il maschio più anziano o il maschio più giovane, riceve il bash, la testa dell’animale, e ne taglia dei pezzi per distribuirlo ad altre persone. Gli uomini più anziani o aksakal ricevono lo jambash, l’osso della coscia.
Le donne più anziane e rispettate ricevono il kuiruk o kuymulchak, il coccige. Le gambe e le spalle sono presentate agli adulti più giovani e le ossa più piccole sono riservate alla nuora della casa. Ai bambini viene data l’omurtka, la spina dorsale.
Nella variante classica del beshbarmak, così come è ora preparato nel Kirghizistan settentrionale (soprattutto nella regione di Naryn), è necessario un buon coltello affilato chiamato maki (Kyrgyz: маки), per tagliare a dadini sottilmente tutti gli ingredienti prima che vengano messi sul dastarkhan.
Il beshbarmak viene preparato bollendo prima un pezzo di carne, come la groppa di un cavallo, o un carré di agnello, o la salsiccia di carne di cavallo kazy o chuchuk. Nelle stagioni calde, il beshbarmak viene solitamente preparato con carne di montone.
L’impasto della pasta è composto da farina, acqua, uova e sale e lasciato riposare per 40 minuti. Quindi l’impasto viene steso molto sottilmente e tagliato a fettine.
Ingredienti – Besh Barmak (“cinque dita”) – 6-8 porzioni
2 1/2 libbre di carne (montone, agnello o manzo) 4 cipolle tagliate a rondelle 8 tazze d'acqua 1/2 cucchiaino di pepe nero 1 confezione (1 lb) di linguine 1 tazza di aneto fresco o scalogno (tritato)
Procedimento
Lessate la carne e metà delle cipolle in circa 8 tazze d’acqua per circa 2 ore, finché non sarà morbida.
Conservate il brodo, ma rimuovete la carne e tagliatela a pezzetti della grandezza di un pisello (attraverso la fibra).
Cuocete le linguine nel brodo di carne bollente, circa 10 minuti (oppure basatevi sulla tempistica scritta sulla confezione).
Togliete le tagliatelle dal brodo e mescolatele alla carne.
Aggiungete le cipolle rimanenti al brodo bollente e cuocete per 10 minuti.
Rimuovete le cipolle con una schiumarola e mettetetele sopra la carne e le tagliatelle, insieme a un po’ di grasso e brodo galleggiante (chiamato “chyk”).
Guarnite con scalogno o aneto fresco.
Servite il brodo rimanente in piccole ciotole con verdure, come aneto tritato o scalogno.
Aggiungete pepe nero a piacere.
Note Personali e Varie
- Ricette adattate dai seguenti libri di cucina:
Antica cucina kirghisa, di Venera Tageava
Cucina kirghisa, di Martha E. Weeks - Come carne ho scelto del manzo, lo stesso pezzo che si usa per fare il bollito (Tafelspietz). Vedi foto
- Nell’acqua in cottura ho unito dei chiodi di garofano e dei grani di pepe, scordandomi poi il sale!
- Per la cottura in pentola a pressione (regole generali per il lesso / bollito di carne): portate ad ebollizione l’acqua, con le eventuali verdure e spezie. Una volta che l’acqua bolle, e solo allora, inserite la carne ed il sale.
In questo modo il calore dell’acqua chiudera’ i fori della carne, conservandone all’interno i succhi ed il risultato sara’ una carne buona ed un brodo scarso.
Questa preparazione differisce dal brodo, dove ogni componente (carne inclusa) viene messo a freddo, a discapito dunque della carne, che rilascia nell’acqua le sue sostanze, insaporendo cosi’ il liquido. - Per l’acqua inserita ho fatto un po’ a occhio, considerate comunque che, quando inserirete la carne, il livello del liquido aumentera’. Quindi non ne mettete subito troppa (ne troppo poca).
Personalmente ho inserito circa un litro di acqua. - La pasta cotta erano delle normali linguine confezionate
La cucina dell’Asia centrale si è sviluppata entro i limiti di una vita nomade, quando le persone dipendevano completamente dai loro animali. Ciò si riflette nei piatti dell’Asia centrale, che sono ricchi di carne e latticini, soprattutto quella di montone e pecora apprezzati per la loro carne e grasso come fonte di cibo e condimento; da gustare la famosa shurpa (Shorpo), una zuppa di carne e verdure, oppure il besh bermak, una sorta di zuppa con agnello cotto con un brodo di pasta e condito con cipolle ed aglio, elementi che non mancano mai nella cucina kazaka.
Alcuni altri piatti tipici sono:
- Jarkop – stufato di carne con verdure
- Kuurdak (Chyz-Byz) – Carne scura in umido
- Manty – ravioli al vaporo
- Plov – riso con carne
- Shirin Paloo – riso pilaf con frutta secca
- Shorpo – zuppa con carne
Tra le bevande, troviamo il tè tcha, un particolare tè che non viene quasi mai bevuto puro ma mescolato con spezie diverse ed il kumi, una bevanda a base di latte di giumenta fermentato, un po’ alcolico e soprattutto molto acido.
тамактануудан ырахат ал
tamaktanuudan ırahat al
Un po’ qua … und ein bisschen dort
