Questa settimana la scuola e’ chiusa e Stephan ha preso la settimana di ferie.
Cosa cucinare con tutti a casa ma non sapendo le loro giornate di sci?
Come non perdere il giro ben ingranato delle Nazioni?
Ecco dunque un piatto italiano, un bel piatto di pasta, cosi’ giusto per ricordarci dello Stato della Citta’ del Vaticano!
Non vi nascondo che avevo pensato a qualche cosa di piu’ tipico romano e tradizionale (saltimbocca, coda alla vaccinara, etc..) ma spesso devo fare i conti con quanto trovo a disposizione al mercato…. al mio tempo.,,, ed alla voglia di cucinare.
Questa volta la ricetta per la preparazione e’ stata presa da GialloZafferano
Ingredienti x4 persone delle Fettuccine alla Papalina
250gr fettuccine all'uovo 50gr burro 50gr cipolle 100gr prosciutto crudo 200gr panna fresca liquida 3 uova medie 60gr parmigiano reggiano q.b. pepe nero q.b. sale 1 mestolo acqua a temperatura ambiente
Procedimento
Per preparare le fettuccine alla papalina tagliate prima a fette e poi a listarelle il prosciutto crudo.
Ponete sul fuoco una pentola antiaderente e fate sciogliere il burro a tocchetti.
Lasciate appassire la cipolla tritata finemente per 8 minuti nel burro aggiungendo un mestolo di acqua a temperatura ambiente.
Unite il prosciutto crudo precedentemente tagliato a listarelle e mescolate con una spatola da cucina, facendo cuocere per altri 2 minuti.
Una volta pronto, spegnete e tenete da parte.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e portate a bollore, quindi cuocete le fettuccine al dente per 3 minuti; nel frattempo rompete le uova in un recipiente e aggiungete la panna, e mescolate energicamente con le fruste.
Unite il formaggio grattugiato, mischiate nuovamente, infine aggiustate di sale
Trascorso il tempo necessario, scolate le fettuccine e versatele direttamente nella padella con il condimento, facendole saltare per qualche istante per insaporire; spegnete il fuoco e aggiungete il composto a base di uova, distribuendolo in maniera omogena sulla pasta.
Mischiate velocemente per amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi regolate di pepe: le vostre fettuccine alla papalina sono pronte per essere servite ben calde.
Conservazione
Si consiglia di consumare le fettuccine al momento ben calde. Si sconsiglia la congelazione.
Tra i dibattiti enogastronomici riguardanti la nostra cucina tradizionale, uno coinvolge sicuramente uno dei gioielli della cucina romana: le fettuccine alla papalina. Pecorino romano o parmigiano? Prosciutto crudo o cotto? E la panna ci vuole? Per rispondere a queste domande occorre risalire alle origini di questa ricetta.
Che non sono poi così remote.
Il Papa in questione è infatti Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli.
Diventato Papa nel 1939, negli anni ’50 si trovò di fronte a una Roma dove impazzavano gli spaghetti alla carbonara. Al punto che, come abbiamo visto, alcuni sostengono che il celebre piatto nacque proprio ispirandosi alle uova e al bacon dei soldati americani. Fatto sta che Pio XII chiese al cuoco del Vaticano una versione più delicata e “aristocratica” degli spaghetti alla carbonara.
Il cuoco sostituì allora la pancetta e il guanciale con il prosciutto crudo, il parmigiano con il pecorino e l’aglio con la cipolla, soffritta nel burro. Quest’ultimo, assieme al tuorlo d’uovo, aggiungeva maggiore cremosità. Come pasta la preferenza andò alla pasta all’uovo, e in particolare alle fettuccine tipiche della Ciociaria.
Esistono però numerose versioni di questa ricetta, e anche i racconti sulle sue origini sono discordi.
Livio Jannotti nel suo libro La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali, fa infatti risalire la ricetta a Cesaretto Simmi, titolare del Ristorante del Colonnato – ormai chiuso – di via del Mascherino, a due passi da Piazza San Pietro, che “aveva spesso l’occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano”: attorno al 1935 il futuro Papa Pacelli, allora Segretario di Stato, chiese al ristoratore “una pasta un po’ speciale” per stupire un gruppo di ospiti stranieri. Rimane però un mistero il riferimento agli spaghetti alla carbonara: se confermato, sarebbe la prova dell’esistenza di questo piatto anche prima della guerra e dell’arrivo degli Americani. Non resta allora che chiederlo alla famiglia Simmi, che oggi gestisce il ristorante La Cisterna di Roma. Di sicuro la papalina divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capitale.
Quanto alle versioni della ricetta, un primo dubbio riguarda il prosciutto: crudo o cotto?
L’originale, coma abbiamo visto, prevede l’utilizzo di prosciutto crudo, con ogni probabilità uno salato umbro o toscano. Ma, per rispettare lo spirito più delicato del piatto, si può optare anche per un Parma o un San Daniele. E anche il prosciutto cotto sembra una scelta assolutamente consona. Numerose, poi, sono le versioni che prevedono l’utilizzo dei piselli.
Scelta, anche qui, legittima, anche se l’abbinamento con la panna richiama alla mente l’immancabile “pasta dello chef” degli anni ’80, in cui alla fine andava un po’ di tutto. Indizio che diventa certezza se, oltre ai piselli, troviamo anche i funghi.
E qui, di papalino, non rimane praticamente nulla.
Discusso anche l’utilizzo della panna: il suo innesto pare un’innovazione successiva e permette di aumentare la cremosità senza utilizzare il burro, che nella preparazione del soffritto di cipolla potrà essere sostituito dall’olio extravergine d’oliva.
In Lazio e in Umbria non è raro trovare porzioni di pasta in cui panna, uova e burro scompaiono a favore della groviera o di altri formaggi fusi!
Quanto alla pasta, abbinamenti perfetti sembrano essere anche le tagliatelle paglia e fieno oppure la pasta corta.
Insomma, ci troviamo di fronte a un piatto aristocratico e fantasioso, in cui le varianti sono le benvenute. Purché ci si ricordi della delicatezza dei suoi natali e non si esageri nella ricchezza degli ingredienti.
Buon appetito!
Un po’ qua … und ein bisschen dort
