L’Azerbaigian (/aʣʣerbaiˈʤan/; in azero Azərbaycan), ufficialmente Repubblica dell’Azerbaigian (in azero: Azərbaycan Respublikası), è uno Stato della regione transcaucasica, tra l’Asia occidentale e l’Europa orientale.
Confina con il Mar Caspio a est, con la Russia a nord, la Georgia e l’Armenia a ovest e l’Iran a sud.
Capitale Baku.
La lingua ufficiale è l’azero appartenente alla famiglia delle lingue turche; dal punto di vista etno-geografico quindi l’Azerbaigian rappresenta l’anello di congiunzione tra l’odierna Turchia, nell’Asia occidentale, e i paesi del Turkestan, nell’Asia Centrale.
Ingredienti x 6 persone per il Parcha-dosheme plov
580 g di riso Basmati a grani lunghi 60 g di burro fuso 150 g di castagne, pelate 130 g di albicocche secche 150 g di prugne acide 80 g di datteri snocciolati 75 g di uvetta 700 g di pollo senza pelle disossato (*) 1 cipolla ⅓ cucchiaino di filamenti di zafferano sale Pepe nero Lavash (o una piadina)
(*) Ho visto e letto diverse ricette a tal proposito.
In alcune si suggerisce, come in questa, di tagliare la carne a bocconcini.
In altre, invece, la carne viene lasciata a “grossi bottoni” (o porzioni) ed intera, con ossa e pelle.
Vedete voi come vi e’ piu’ comodo
Procedimento
Iniziate con la preparazione del riso.
Mettete il riso in uno scolapasta e lavatelo accuratamente con acqua tiepida fino a quando l’acqua non sara’ limpida.
Il processo di risciacquo consente di eliminare l’amido in modo tale che i chicchi di riso rimangano ben separati dopo la cottura.
Immergete il riso in un grande contenitore riempito con acqua tiepida ed 1 cucchiaio di sale.
In una padella media, scaldate 30 g di burro a fuoco medio.
Aggiungete le castagne sbucciate e soffriggetele per circa 3 minuti.
Aggiungete le albicocche secche, le prugne secche e i datteri e rosolate il tutto per circa 3 minuti. Aggiungete a questo punto l’uvetta e cuocete per 1 minuto.
Rimuovete la frutta dal fuoco.
In una grande casseruola antiaderente, unite 2,5 litri di acqua e 2 cucchiai di sale.
Portate ad ebollizione.
Scolate il riso (lasciandolo comunque un po’ bagnato) e aggiungetelo gradualmente nella pentola.
Fate bollire per circa 7-10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che i chicchi di riso aderiscano al fondo.
Fate attenzione a non cuocere troppo il riso: non dovrebbe essere completamente cotto e non troppo tenero, dovrebbe essere ancora croccate.
Scolate il riso in un grande scolapasta.
Mettetelo in una grossa ciotola ed unitevi la frutta secca-cotta, con del burro fuso, mescolando lentamente.
Mettete in infusione lo zafferano in una piccola tazza con 3 cucchiai di acqua calda
Per la carne:
Preparate la carne con sale e pepe, da entrambi i lati.
Sciogliete 15 g di burro a fuoco medio in una padella.
Mettete la carne su uno strato nel fondo della padella.
Coprite la carne con lo strato di cipolle affettate non troppo fini e lasciate cuocere a fuoco medio, scoperto, per circa 3 minuti.
Assemblate i componenti
Opzionale:
Rimuovete la carne dalla padella ed inserite, sul fondo di una pentola alta, una tortilla.
Aggiungete sulla tortilla un leggero strato di solo riso (senza la frutta secca!) e ridisponete la carne sopra, in un unico strato.
Aggiungete il restante riso e coprite il tutto.
Con il manico del cucchiaio di legno fate dei fori, cosi’ che il vapore possa uscire.
Versate 15 g di burro fuso sul riso.
Mettete un panno pulito o 2 strati di tovagliolo di carta sulla padella e coprite bene per assorbire il vapore, appoggiate gli angoli dell’asciugamano sul coperchio (fate attenzione se non avete un fornello ad induzione, ma a gas, in quanto puo’ bruciare!).
Riducete il fuoco e cuocete per 30 minuti circa, senza mescolare.
Quindi rimuovete il coperchio e cospargete il riso utilizzando l’acqua con lo zafferano.
Coprire di nuovo e cuocere a fuoco lento per ulteriori 30 minuti.
Quando il riso è pronto, dovrebbe apparire così:
1. Riso soffice con chicchi separati.
2. La carne dovrebbe avere una crosta dorata sul fondo e cotta (se non si utilizza la fase “opzionale”).
3. La cipolla dovrebbe essere traslucida (quasi invisibile).
Raccogliete il tutto e disponetelo su un grande piatto da portata.
È pronto per servire.
NOTE Personali
- Ho utilizzato il Riso Basmati che potete vedere nella foto sottostante.
- Il tempo di cottura, in questo caso, e’ di 10 minuti.
- Dovendo cuocere per piu’ di un’ora, ho deciso di cuocere il riso in acqua bollente salata per solo 1-2 minuti.
Lasciando cosi’ il chicco ancora “sodo” internamente
Dopo mezz’ora di cottura del “Parcha-dosheme plov”, quando ho scoperchiato per inserire lo zafferano ho assaggiato ancora il riso, trovandolo ancora crudo.
Ho poi ricoperto e lasciato per altri 20minuti in cottura: risultato perfetto.
Il riso non e’ assolutamente speziato, se non si conta l’aggiunta di zafferano, e la frutta secca lo rende dolciastro ma non terribile.
Sicuramente con tutto il burro richiesto, direi che non e’ un cibo particolarmente adatto per chi e’ a dieta… magari si potrebbe stare un po’ piu’ ristretti (come del resto ho fatto io) ed evitare alcune porzioni di burro (come quello utilizzato per pre-cuocere il pollo).
Personalmente ho bevuto, come accompagnamento al piatto, dell’Ayran (reperibile al supermercato, reparto latte fresco).
Vista la velocita’ nella preparazione di questa bevanda e’ possibile farla anche a casa, velocemente. Prossimamente la ricetta!
Ho ancora alcuni dubbi sulla cottura del riso: prima in acqua e sale, poi in acqua bollente. Magari serve solo per accorciare i tempi di cottura dello stesso, ma mi devo ancora documentare a tal proposito.
Voi ne sapete qualche cosa?
La cucina azera (Azərbaycan mətbəxi) è la cucina tradizionale dell’Azerbaigian e dei paesi membri della diaspora azera.
La cucina nazionale dell’Azerbaigian ha diverse varietà, con decine di piatti unici come: latticini, di carne, di farina, verdure, ecc.
I metodi di cottura e del consumo di alimenti sono diversi e molteplici.
Fra i piatti tipici si ricordano dolma, pilaf, lavash, kebab, kishk e börek, tra le bevande tè nero, sharbat e ayran.
Su 11 zone climatiche conosciute nel mondo, il clima azerbaigiano ne ha otto.
Questo contribuisce alla fertilità della terra, che a sua volta produce la ricchezza della cucina. I componenti principali della cucina sono determinati dalle condizioni naturali del paese: il clima montuoso e subtropicale hanno causato un’ampia diffusione della carne di montone, pollame, di pesci d’acqua dolce e mare nella cucina azera.
Vari tipi di kebab e piatti in tandoor sono ampiamente diffusi nella cucina azerbaigiana.
Ci sono una varietà di bevande e dolci. Una caratteristica distintiva della cucina azera è diffusione dell’uso di agnello per preparare vari piatti
La formazione della cucina azerbaigiana è stata influenzata dalle richieste dell’Islam.
Un’altra specialità della cucina azera è la diffusione di spezie e condimenti tipo: cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, crescione inglese, basilico verde e rosso, aneto, peperoncino, pimento, cumino, coriandolo, menta, zafferano (è una componente indispensabile per la preparazione di numerosi pilaf – riso – e dolci), sommacco ecc.
La cucina azerbaigiane usa ampiamente verdure come pomodori, cetrioli, melanzane e altri), frutti ( mele, pere, mele cotogne, arance, limoni), frutti drupacee (prugne, amoli, albicocche, pesche)
Uno dei piatti più famosi e caratteristici della cucina azera è il dolma.
Il piatto più comune – plov (nel paese ci sono più di 40 ricette per la sua preparazione): ad esempio, ci sono “nardancha pilaf” preparati (preparati con pollo, riso, albicocche secche, semi di melograno, uva passa) o “Shah pilaf (per la sua preparazione con riso, zafferano, prugna, agnello, castagne, uvetta).
Non meno comuni nella cucina locale hanno piatti come patate o spiedini di melanzane, peperoni marinati e ripieni e pomodori.
Anche utilizzando semplici ingredienti come riso, carne o olio, il riso Pilaf dell’Azerbaijian sono pieni di sapore ed esistono diverse variazioni.
Nelle diverse regioni l’aggiunta di ingredienti diversi, o la diversa tecnica per la cottura, ne crea diversissime versioni:
- Shah plov – e’ dichiarato il “re del riso”, si distingue per la sua crosta croccante, creata durante la cottura.
- Shirin plov – riso dolce e pieno di frutta secca, servito senza carne. Meglio se servito tiepido.
- Toyuq plov – questo riso e’ cotto con carne di pollo, nonostante questo resta soffice, e dolce.
- Fisinjan plov – combinato con carne a lunga cottura e melograno.
- Parcha-dosheme plov – si tratta probabilmente del piu; comune metodo di cottura nelle cucine dell’Ovest. Con questo sistema di cottura, il riso viene bollito in acqua fino a che essa non viene assorbita. Poi il riso viene cotto con tutti gli ingredienti in una sola pentola, a livelli: carne, cipolla e riso. Viene poi inserita la frutta secca.
yeməkdən zövq alın
Un po’ qua … und ein bischen dort
