Ho voluto provare a preparare un pane con inserti di noci.
In rete si trovano tantissime opzioni:
chi le inserisce come inserti normali
chi le prescalda
chi le ammolla
Insomma, tutti hanno versioni differenti.
A questo punto non mi e’ restato che “tradire” Fulvio Marino (inserisce il tutto alla fine, come per il panettone) e seguire Marcel Paa.
Il risultato?
Decidete voi
Ingredienti – Pane di grano antico con le noci – Marcel Paa – 1 pagnotta
Ammollo 1 120 g di farina integrale di farro 180 g di acqua Ammollo 2 60 g di noci (o altra frutta a guscio) 180 g di acqua Lievito madre 10 g di lievito madre 70 g di acqua (circa 30 °C) 100 g di farina di farro semibianca (farina di farro tipo 630) Impasto principale Ammollo 1 Ammollo 2 Lievito madre 255 g di farina di farro semibianca (farina di farro tipo 630) 10 g di sale 10 g di lievito di birra fresco
Procedimento
Ammollo 1
Portate l’acqua a ebollizione, versatela direttamente sulla farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprite l’ammollo e lasciatelo raffreddare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Ammollo 2
Tostate leggermente le noci in una padella sul fornello.
Aggiungete quindi l’acqua alle noci tostate in una ciotola, coprite e lasciatele in ammollo fino al momento dell’utilizzo.
Lievito madre
Aggiungete l’acqua al lievito madre in una ciotola e mescolate bene.
Aggiungete poi la farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprite anche questo lievito madre e lasciatelo fermentare per 12-18 ore a temperatura ambiente.
Impasto principale
Impastate tutti gli ingredienti in una planetaria per 2-3 minuti a bassa velocità .
Solo allora aumentate la velocità e impastate per circa 8 minuti a velocità media.
Successivamente, trasferite l’impasto in una ciotola, coprite e lasciatelo lievitare per 90-120 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo, stendete e piegate l’impasto una volta.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e ripiegatelo verso l’interno da tutti i lati.
Stendete quindi l’impasto a forma oblunga e posizionatelo con la cucitura rivolta verso l’alto in un cestino di lievitazione oblungo ben infarinato.
Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250°C con una teglia in acciaio posizionata sulla griglia inferiore.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su una pala da forno (con la cucitura ora rivolta verso il basso).
Eseguite quindi un taglio longitudinale sulla superficie dell’impasto, tenendo la lama inclinata di 45 gradi.
Fate scivolare l’impasto direttamente sulla teglia calda nel forno, abbassate la temperatura a 230 °C e aggiungete vapore.
Cuocete il pane per 50-55 minuti.
Dopo 20 minuti, aprite brevemente lo sportello del forno per far uscire il vapore.
Una volta cotto, lasciate raffreddare i pani su una griglia.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
