Anche questa volta mi sono fatta fregare.
Il fatto che fosse un link di un mulino mi ha dato la certezza sul risultato del pane.
Ma la preparazione… un vero disastro!
Capisco che la presenza della farina di segale non aiuti assolutamente la fase di incordatura e che, con il farro, i tempi di lavorazione dovrebbero essere brevi.
Ma qui si arriva al limite!
Ingredienti – Pane di farro (Emmer) con lievito madre
100 g Farina di segale integrale ( Roggen vollkorn) 10 g Lievito attivo 100 g Acqua (a circa 30°C) Tempo di riposo: 14–16 ore a temperatura ambiente (20–26°C) Impasto Principale 350 g Farina di farro integrale ( Emmervollkornmehl ) 200 g Lievito madre 50 g Farina di segale integrale ( Roggenvollkornmehl + Roggen 1150 ) 12 g Sale 8 g Lievito di birra fresco 300 g Acqua
Procedimento
Mescolate gli ingredienti per il lievito madre, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 14–16 ore.
Giorno di preparazione
Mettete gli ingredienti rimanenti in una ciotola, aggiungete il lievito madre e impastate delicatamente il tutto per 6 minuti, finché l’impasto non avrà sviluppato una buona struttura.
Lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 20 minuti.
Successivamente, effettuate una piega sull’impasto morbido (tecnica “stretch and fold”) e lasciatelo riposare per altri 20 minuti.
Preriscaldate il forno a 240°C (modalità statico/calore superiore e inferiore) e posizionate sul fondo del forno un recipiente termoresistente riempito d’acqua.
Terminato il periodo di riposo, date all’impasto una forma leggermente rotonda utilizzando un po’ di farina, quindi trasferitelo in un cestino per la lievitazione (banneton) con la chiusura rivolta verso l’alto.
Coprite l’impasto con un panno umido per evitare che si secchi e lasciatelo lievitare per circa 45–60 minuti.
Infine, rovesciate delicatamente l’impasto su una teglia rivestita di carta forno (con la chiusura rivolta verso il basso) e infornate nel secondo ripiano dal basso per circa 60 minuti.
Dopo 4 minuti, aprire lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore.
Note Personali
- La ricetta indica 6 minuti di impastamento.
- Peccato che dopo tale tempo, l’impasto sia tutto slegato ed ancora acquoso.
Ho cosi’ proseguito per un po’ (tanto) per almeno 22 minuti, fino ad arrivare ad un minimo di incordatura (impasto ancora liquido). - La cottura di questo pane la ho effettuata nel contenitore per il panbauletto.
- Nonostante tutta l’attesa, il pane non si e’ legato assolutamente, restando totalmente liquido.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
