Lo stinco di maiale ( Schweinhaxe ) e’ il piatto rustico della cucina bavarese per eccellenza.
Viene cotto lentamente al forno, cosi’ da dar modo alla carne di sviluppare tutto il suo aroma. Questo rende la carne particolarmente appetitosa, conferendogli una crosta spessa ed irresistibilmente croccante.
Questa volta ho utilizzato una ricetta diversa rispetto alla precedente
Ingredienti – Stinco di maiale ( Schweinshaxe ) – 4 porzioni
2500 grammi di stinco di maiale da medio grasso a grasso, coscia posteriore, crudo con cotenna e ossa 125 ml di acqua bollente 1 cipolla 1 gambo di porro (*) 1 carota 1 pezzo di crosta di pane 375 ml di brodo di carne bollente un po' di acqua calda un po' di birra scura o acqua fredda se lo si desidera Per condire: sale pepe macinato un po' di paprika macinata (*)
Puoi aspettarti di utilizzare circa 600 grammi di stinco di maiale crudo con cotenna e ossa per porzione. Chiedi al macellaio di tagliare la crosta/cotenna secondo uno schema a scacchi.
Procedimento
Stinco di maiale al vapore (precottura).
Lavate brevemente i pezzi di stinco di maiale sotto l’acqua corrente e poi asciugateli con un canovaccio.
Se la cotenna non è stata ancora tagliata dal macellaio, è meglio utilizzare un cutter o un coltello molto affilato. Per prima cosa tagliare la cotenna dall’alto verso il basso ad una distanza di circa 4 centimetri. Quindi tagliare le strisce orizzontali alla stessa distanza.
Strofinare i pezzi di stinco di maiale su tutti i lati con sale, pepe e un po’ di paprika macinata e metteteli in una teglia a chiusura ermetica.
Versare l’acqua bollente nella teglia, mettete il coperchio e posizionate la teglia sul fuoco o nel forno.
Lasciate cuocere a vapore per 15-20 minuti. Sul fornello a fuoco medio-basso. In forno a 150-160 gradi calore superiore/inferiore in forno preriscaldato.
La precottura degli stinco di maiale aiuta ad abbreviare i tempi di cottura e a intenerire la carne. Potete anche evitare la cottura a vapore. Tenete presente però che in questo modo il tempo di cottura in forno aumenterà di circa 30-60 minuti. Monitorate attentamente gli stinchi durante il tempo di cottura prolungato.
Stinco di maiale al forno (cottura).
Mentre la carne cuoce a vapore, sbucciate e tritate la cipolla. Fate lo stesso con il porro e la carota pulita.
Dopo la cottura a vapore, aumentate la temperatura del forno a 220 gradi di calore superiore/inferiore.
Togliete il coperchio dalla casseruola e aggiungete le cipolle, i porri, le carote e un pezzo di crosta di pane nella casseruola. Versate il brodo di carne bollente fino a quando il liquido nella teglia raggiunge un’altezza di ca. 2 cm il fondo della teglia.
Rimettete la teglia aperta nel forno e arrostite gli stinco a una temperatura di 200-220 gradi per circa 1,5 ore senza coperchio.
Durante il tempo di cottura, bagnate la carne e la cotenna con il sugo della tostatura ogni 15-20 minuti. Se il sugo si riduce drasticamente aggiungete un po’ di acqua calda.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dello stinco di maiale.
Per verificare la cottura, premere la carne con il dorso di un cucchiaio:
- se cede e risulta morbido è necessario continuare la cottura
- se la carne è soda ma cede ancora leggermente significa che si sta avvicinando al punto di cottura ideale
Ora spennellate più volte la crosta dei noccioli con un po’ di birra scura o acqua fredda. Ciò garantisce una crosta davvero croccante.
Una volta cotto lo stinco di maiale, toglietelo dal forno e dalla teglia e tenetelo coperto e al caldo mentre preparate la salsa.
Salsa per lo stinco di maiale.
Versate la salsa e le verdure dalla teglia in una piccola pentola. Eliminate la maggior parte del grasso che galleggia sulla salsa.
Poi assaggiate e se necessario aggiungete ancora un po’ di brodo, acqua e/o spezie.
Per prima cosa fate bollire brevemente la salsa e poi fatela cuocere a fuoco medio-basso per un massimo di 10 minuti in modo che diventi densa. Se preferite potete addensare un po’ la salsa.
Infine, filtrate la salsa al colino e versatela in una salsiera.
Note Personali
- Nell’acqua di pre-cottura ho inserito dei chiodi di garofano e una foglia di alloro.
- Non avendo il porro ho utilizzato 2 gambi di sedano.
- La paprica era terminata, quindi non la ho sostituita
- A mio avviso le indicazioni di aggiunta del brodo durante la cottura e’ veramente tanto. Cercate di andare ad occhio, altrimenti la carne restera’ sommersa nel liquido e restera’ lessata.
In Baviera lo stinco di maiale viene solitamente consumato caldo con contorni e salsa.
Ma arriva freddo anche in tavola con uno spuntino, soprattutto se ne e’ rimasto di cotto 🙂
Solitamente lo Schweinhaxe viene servito nelle feste e nelle birrerie all’aperto, simboleggiando l’antico cibo della gente comune, che ingentiliva il pezzo meno pregiato dello stinco con una lenta cottura in forno e lo completava con una crosta croccante come marchio di fabbrica.
Con il passare del tempo lo stinco di maiale è diventato sempre più popolare, soprattutto all’Oktoberfest. Lì viene servito con birra, canederli e/o cavoli.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
