Un ottimo risultato per questa pagnotta preparata esclusivamente con farina integrale ed il mio Licoli.
Il sapore intenso e’ esaltato dai pochi ingredienti utilizzati, con forti e caratteristiche note accentuate dal passaggio e dalla maturazione in frigorifero per una notte.
Sono ancora alla ricerca di una soluzione ottimale per la cottura la forno, utilizzando il vapore.
Il pane integrale deve essere composto al 100% da frumento e al 90% da farina integrale.
Questa è composta al 100% da farina integrale ed è stata realizzata esclusivamente con lievito madre (licoli). Ciò garantisce il massimo del gusto, ulteriormente intensificato dalla lunga stagionatura.
Ingredienti – Pane con farina integrale – Licoli – 1 pagnotta
20 g di licoli di grano tenero (*) 500 g di farina integrale 460 g di acqua 11 g di sale 20 g di bacino/acqua di riserva
Procedimento
Giorno precedente
Lievito madre (alla mattina)
20g di pasta madre
80 g di farina integrale
80 g di acqua
Sciogliete il composto nell’acqua in un contenitore alto, incorporate la farina e lasciate maturare coperta nella stanza.
Kochstück (alla mattina)
20 g di farina integrale
100 g di acqua
Mescolate la farina nell’acqua fredda fino a quando non saranno rimasti quasi più grumi. Portate a ebollizione mescolando fino a raggiungere la consistenza di un budino (non deve bruciare) e poi proteggetelo dall’essiccamento con un pezzo di pellicola trasparente direttamente sul pezzo di cottura.
Lasciate raffreddare nella stanza.
Impasto principale (circa 4 ore dopo)
Lievito madre (vedi sopra)
400 g di farina integrale
280 g di acqua
Kochstück (vedi sopra – aggiungere dopo)
11 g di sale (mescolare più tardi)
20 g di acqua di bacinage/riserva
(1g di lievito fresco se la pasta madre è debole)
Mescolate bene la pasta madre (e se necessario aggiungete il lievito fresco nel caso in cui la vostra pasta madre fosse debole) nell’acqua.
Quindi aggiungete la farina e impastate a bassa velocità per circa 6-7 minuti fino a ottenere un impasto piuttosto liscio.
Aggiungete poi il sale e alzate al livello 2 e continuate ad impastare per circa 3 minuti.
Ora impastate con il “Kochstück” in più fasi. Continuate ad aggiungerne un po’ all’impasto quando si sarà solidificato di nuovo bene.
Se necessario, impastate aggiungendo goccia a goccia l’acqua trattenuta (basinage) alla fine se l’impasto non è ancora elastico e potrebbe essere ancora troppo duro o assorbire acqua senza diventare troppo molle.
Fermatevi prima che l’impasto diventi troppo morbido.
Successivamente stendere e piegare l’impasto aiuta a creare la struttura dell’impasto se il window test non è ancora possibile.
Mettere l’impasto in una teglia leggermente oliata cosi’ da farlo maturare per circa 5 ore a 21-22° temperatura ambiente (più è freddo, più è lungo il tempo. L’impasto deve avere bolle d’aria e raddoppiare di volume).
A seconda della forza della pasta madre, o dell’aggiunta del lievito di birra, l’impasto può maturare più velocemente o più lentamente.
Allungate e piegate 2-3 volte delicatamente, ogni 30 minuti per 3 volte (30-60-90 minuti)
Dopo che l’impasto è fermentato (altre 5-6 ore), l’impasto viene rovesciato su una superficie infarinata.
Poi si piegano ancorai lati verso l’interno e si tengono stretti fino ad avere una palla di pasta in tensione (pirlatura) e poi si gira l’impasto con un po’ di slancio. Quindi la parte piegata è in basso e la parte liscia è in alto.
Ora tirate sempre il pezzo di pasta verso di voi con le mani per aumentare la tensione.
La fine dell’impasto viene ora posta in un cestino da lievitazione infarinato.
L’impasto nel cestello di lievitazione, coperto, matura nella stanza per circa 15 minuti.
Quindi il cestello di fermentazione viene posto in un grande sacchetto congelatore (10 litri) e questo viene gonfiato e sigillato ermeticamente.
Il tutto poi va in frigo a 4-6 gradi. Lì l’impasto matura lentamente durante la notte finché non è pronto per essere cotto.
Giorno di cottura
Accendete il forno a 250 gradi sopra/sotto (statico), inserite la pietra refrattaria e padella per cuocere a vapore (o in alternativa una teglia per il pane) e riscaldate il tutto per 45 minuti.
Togliete l’impasto dal frigorifero e appoggiatelo con cura su un pezzo di carta da forno.
Effettuate i tagli come meglio preferite, con circa 0,5 cm di profondità.
Fate scorrere o posizionate il pezzo di pasta nel forno sulla pietra refrattaria.
Cuocete a vapore per 10 minuti a 250°.
Sfogate il vapore e abbassate la temperatura a 200° (se la volete la crosta più scura prevedete una temperatura intermedia a 220 gradi per 10 minuti).
Cuocete per altri 45 minuti circa.
Lasciate raffreddare su una griglia.
Cottura in pentola di ghisa
Sollevate l’impasto ed inseritelo il pezzo di pasta nella pentola calda con la carta da forno. Chiudete il coperchio.
Cuocete per 20 minuti a 250°.
Togliete il coperchio e abbassate la temperatura a 200°.
Cuocete per altri 35 minuti circa.
Lasciate raffreddare su una griglia.
Note Varie
- La pasta madre deve essere adatta poiché non viene utilizzato lievito. Pertanto, idealmente, rinfrescare i 3-4 giorni prima. Altrimenti aggiungere 1g di lievito.
- Per questo tipo di pane si consiglia un contenuto proteico dell’11-13%, in modo che possa legarsi una quantità sufficiente di acqua e che l’impasto rimanga stabile alla fermentazione durante il lungo periodo di maturazione.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
