Non capita spesso di avere a disposizione Vera, in una quantita’ abbastanza numerosa, tanto da poter preparare diversi panificati contemporaneamente.
E dato che a Stephan piacciono le pagnotte… pagnotta sia.
La preparazione di questo e’ abbastanza semplice, la parte “difficile” e’ la manipolazione, essendoci la segale, e la cottura (fortuna senza vapore).
Ingredienti – Aroma Kracher – 1 pagnotta
PreImpasto 400gr farina 1050 240gr di acqua 1gr di lievito fresco di birra 6gr di sale LievitoMadre 200gr di segale integrale (*) 180gr di acqua tiepida 20gr di licoli 6gr di sale Impasto Principale PreImpasto + LievitoMadre
Procedimento
PreImpasto
Mescolate tutto gli ingredienti, a mano, e fate riposare per 18 ore a circa 15 gradi (quindi in cantina)
LievitoMadre
Mescolate tutto gli ingredienti, a mano, e fate riposare per 18 ore a circa temperatura ambiente (quindi in cucina)
Impasto Principale
Unite i due impasti e mescolate a mano (*) in modo omogeneo per circa 4 minuti.
Coprite la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per circa 1 ora. Eventualmente, dopo mezz’ora, potete dare un giro di pieghe S&F (*)
Formate la pagnotta, e mettetela in un cestino da lievitazione ben infarinato.
Lasciate, a temperatura ambiente, per altre 2 ore.
Scaldate il forno a 280gradi (*), statico, con la teglia inserita.
Inserite la pagnotta (ho praticato qualche taglio), ed abbassate immediatamente a 230gradi, cuocendo per 50 minuti (*)
Note Personali
- Non avendo la segale integrale, ho usato quella normale, pacchetto gia’ aperto.
- Avendo la planetaria “sporca”, ho usato quella per mescolare l’Impasto Principale. Ricordatevi che, comunque, essendo segale, non deve risultare tenace la massa!
- Per aiutarvi con le pieghe, vi consiglio di avere le mani bagnate/umide.
- Se il vostro forno non raggiunge i 280gradi, ma arriva a 250, potete scaldarlo al massimo ed abbassare, dopo 10 minuti, a 230.
- A mio avviso sarebbe stato meglio, dopo 45 minuti, abbassare ulteriormente (facendo una cottura in cascata)
Un po’ qua … und ein bisschen dort
