Se la vostra Pasta Madre o Licoli e’ in forza, e ne avete circa 150 gr a disposizione, potete provare a preparare questo pane cotto in giornata.
Senza ulteriori indugi, questo è un tuttofare per la vita di tutti i giorni, ottimo servito come contorno per portate mediterranee.
Ingredienti – Pane veloce “italiano” – cottura in pentola – 1 pagnotta
150g Lievito Madre (o licoli con 25gr di acqua in meno) 350g Tipo 0 (o tipo 550 tedesca con 10g di acqua in meno) 50g burrato (o semola) 280 g di acqua 10 g di olio d'oliva (1 cucchiaio) 5 g di lievito (omettere se il LM è molto in forma o si può dare più di tempo per la maturazione) 13 g di sale
Procedimento
Sciogliete il lievito (se utilizzato) e la pasta madre/licoli nell’acqua (per me sono risultati 235grammi, cosi’ come da sottrazione = 280_acqua_totale – 25_licoli – 10_farina – 10_riserva) inserendoli nella ciotola della planetaria, creando una schiumetta.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne il sale e l’acqua di riserva.
Impastate nella planetaria per 10 minuti (7 minuti al livello 1, poi al livello 2), quindi aggiungere il sale per gli ultimi 3 minuti.
Se l’impasto dovesse risultare abbastanza sodo, alla fine potete lavorarlo aggiungendo l’acqua di riserva (*).
La temperatura dell’impasto dovrà essere intorno ai 25°, se sensibilmente più calda o più fredda, i successivi tempi di maturazione verranno abbreviati o allungati.
Fate lievitare per circa 4 ore, intorno ai 23° temperatura ambiente, in una ciotola/contenitore con coperchio, leggermente unta d’olio.
A 30, 60, 90 minuti, effettuate delle pieghe S&F dell’impasto, cosi’ da incorporare l’ossigeno.
Disponete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e preformate l’impasto, aiutandovi con la spatola.
Lasciate riposare la pallina di impasto sotto un canovaccio per 30 minuti; questo lo renderà di nuovo più malleabile.
Infarinate leggermente la pallina di pasta sopra e capovolgetela.
Tirate leggermente l’impasto sul piano di lavoro in modo che si appoggi leggermente.
Piegate l’impasto una volta dal basso, poi da entrambi i lati e infine dall’alto, appiattendolo leggermente con il palmo della mano a coppa.
Ora piegate i lati dell’impasto verso l’interno, mantenetelo fermo con le dita, finché l’impasto non sarà teso.
Quindi, con una piccola oscillazione, girate il pezzo di pasta e tiratelo in diagonale sotto l’impasto attraverso il piano di lavoro con le mani.
Inserite l’impasto con la parte chiusa rivolta verso il basso nel cestello da lievitazione (se desiderate dare forma rustica alla pagnotta), altrimenti posizionatelo con il lato liscio rivolto verso il basso.
Coprite il cestello di fermentazione con un canovaccio e mettete da parte.
Scaldate il forno a 250° per 45 minuti con la dutch oven/pentola inserita, con il relativo coperchio.
Dopo 30 minuti di attesa per l’impasto e riscaldamento del forno, potete mettere il cestello di lievitazione nel congelatore per i restanti 15 minuti se volete effettuare i tagli sull’impasto: questo conferisce all’impasto stesso una certa stabilità.
Rovesciate l’impasto su un foglio di carta da forno, che poi utilizzerete da trasferire in pentola.
Se necessario, intagliate il pane.
Mettete l’impasto nella pentola, chiudete con il coperchio e infornate.
Cuocere con la pentola chiusa per 25 minuti, poi togliere il coperchio e abbassare la temperatura a 200°. Cuocere per altri 20 minuti.
Lasciate raffreddare su una griglia.
Note Personali e Varie
- Meglio usare 20 g di acqua in meno all’inizio e aggiungerla successivamente.
- Questa volta, avendone sottratta abbastanza all’inizio (con licoli e farina diversa) per un totale di 235gr, ne ho aggiunta circa 10gr alla fine (dopo l’inserimento del sale), procedendo ad impastare a velocita’ 2
Timetable
(se necessario preparare il Lievito Madre o Licoli la mattina presto, oppure usate quello pronto da frigorifero)
9:00 – Inizio impasto
9:25 – Lievitazione
9:45 – S&F
10:15 – S&F
10:45 – S&F
14:00 – Preformatura
14:30 – Forma
Dalle 15:00 alle 15:45 Cottura
Direi che questa e’ proprio una ricetta perfetta.
La prima volta che ho preparato questo pane e’ risultato buono ma, poco alla volta, cuocendolo diverse altre volte, il risultato migliora sempre di piu’.
Ho anche aggiunto un po’ piu’ di licoli, non troppo ad essere sincera, per evitare di eliminarlo. Cosi’ come, avendo terminato la farina o, la ho sostituita in parte con del farro.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
