Volevo provare a preparare un pane con una farina diversa dalla solita.
In attesa di andare a fare un sopraluogo nel mulino vicino a casa, che comunque sono gia’ almeno 30 minuti di auto, in preda alla disperazione ho acquistato la “Ruchmehl” tramite Amazon, del mulino Knaus.
In rete ho trovato diverse ricette su come utilizzarla per il meglio, alla fine ho “ceduto” a questa che segue.
Nella descrizione dal sito originale troverete due versioni io, avendo tempo, ho preferito quella con i tempi piu’ estesi.
Di solito il pane preparato con questo genere di farina ( il Ruchbrot ) non è fatto con lievito madre, nonostante il gusto sia migliore, oltre a risultare piu’ conservabile.
Ad ogni modo in rete si trovano anche ricette originali del Ruchbrot che purtroppo utilizzano molto lievito.
Avendo Vera, il mio licoli oramai 90enne (e passa), ho deciso di utilizzarla.
Qui di seguito la ricetta, reinterpretata dalla sottoscritta.
Il pane puo’ essere cotto in pentola o in teglia.
Non avendo una pentola di ghisa oblunga, ho scelto la versione normale di cottura (Nelle Note Personali potrete trovare la variante diversa)
Ingredienti – Ruchbrot svizzero con lievito madre – 1 pagnotta (Variante 2)
Giorno 1 pasta madre 10 g di pasta madre (di grano o segale) 50g Ruchmehl 50 g di acqua Giorno 2 Impasto per autolisi 400g Ruchmehl 300 g di acqua Mescolare bene e poi lasciare coperto a temperatura ambiente per 1 ora Impasto principale pasta madre Impasto per autolisi 1 g di lievito 14 g di sale (mescolare più tardi)
Procedimento
Pasta madre
Mescolate tutto gli ingredienti e lasciate riposare per una notte a temperatura ambiente per 14-18 ore. (*)
Autolisi
Mescolate bene e poi lasciate coperto a temperatura ambiente per 1 ora
Impasto Principale
Mettete tutti gli ingredienti (tranne il sale) in una planetaria da cucina.
Impastate per 10 minuti (a velocità lenta per 7 minuti, poi 1 livello più veloce), infine aggiungete il sale e proseguite negli ultimi 2 minuti.
Infine, se l’impasto riesce ancora ad assorbire acqua (cioè solo se è ancora abbastanza consistente), aggiungete qualche grammo d’acqua, goccia a goccia, alla velocità più alta. (*)
Lasciate riposare per 4 ore e 1/2 a 20° circa (se l’ambiente è più caldo i tempi di cottura si accorciano) in una ciotola coperta leggermente unta.
A 30, 60, 90 minuti ciascuno eseguite delle pieghe S&F.
Disponete l’impasto sul piano di lavoro infarinato e spolverate leggermente la superficie dell’impasto con la farina.
Aiutandovi con una spatola, cercate di pirlarlo cosi’ da renderlo un po’ piu’ tenace.
Lasciate riposare coperto per 30 minuti.
Lavorate l’impasto nel senso della lunghezza (potete visionare l’operazione in un video postato nella pagina originale) e poi mettetelo in un cestino da lievitazione infarinato con l’estremità rivolta verso l’alto.
Mettete il cestello di fermentazione direttamente in un sacchetto per congelatore, quindi sigillatelo e mettetelo nel frigorifero a 5° (*) di freddo.
Ora l’impasto può maturare al freddo per 24-48 ore.
Giorno di cottura
Scaldate il forno a 250° per 1 ora con pietra refrattaria.
Rovesciate l’impasto su una spianatoia.
Spennellate un po’ di farina
Cospargete e distribuite nuova farina
Fate diversi tagli trasversali con il coltello
Fate scivolare l’impasto sulla pietra refrattaria, cuocete a vapore (*).
Cuocete per 10 minuti a 250° con vapore.
Fate evaporare brevemente, togliere la rastrelliera dal forno. (*)
Infornate a 200° per 35 minuti.
Cuocete in forno per altri 5 minuti a 220° con la porta del forno leggermente aperta.
Lasciate raffreddare su una griglia.
Note Personali
- Essendo Vera (il mio licoli) rimasto in frigo per un po’ troppo di tempo, sono partita da un giorno ancora prima con il suo rinfresco. L’ho cosi’ lasciata fuori dal frigo per tutta la notte.
- “Pasta Madre” (Giorno 1) – Essendosi Vera ripresa molto bene, questo impasto ha duplicato in circa 8 ore (si, tanto, ma lo ha fatto), cosi’ ho deciso di iniziare subito con la preparazione dell’autolisi, sfalzando tutti i miei tempi
- Dopo aver impastato, non me la sono sentita di inserire ulteriore acqua, anche se lentamente.
- Il mio frigo, come tutti, ha 8 gradi, cosi’ non ho abbassato ulteriormente la temperatura
- Ho inserito un contenitore di alluminio rotondo (usa e getta) per la creazione del vapore. Questo e’ stato messo in forno da subito, durante il pre-riscaldamento.
Al momento di inserire il pane in forno per la cottura, il contenitore conteneva ancora acqua. Quindi non c’e’ stata una vera e propria ventata di vapore. - Invece di togliere la rastrelliera dal forno, ho eliminato il contenitore con acqua per produrre vapore
- Dutch oven (cottura in pentola):
Scaldate il forno a 250° per 1 ora e scaldate una pentola oblunga o una rostiera nel forno, con il relativo coperchio, mentre si sta scaldando
Rovesciate l’impasto su un foglio di carta da forno.
Spennellate un po’ di farina
Cospargete e distribuite nuova farina
Fate diversi tagli trasversali con il coltello
Posizionate il pezzo di pasta con la carta da forno nella pentola oblunga o nella teglia, chiudere il coperchio e infornate.
Cuocete con la pentola chiusa per 20 minuti, poi togliere il coperchio e abbassare la temperatura a 200°. Cuocere per altri 25 minuti.
Cuocere in forno per altri 5 minuti a 220° con la porta del forno leggermente aperta.
Ruchmel
Ruchmehl è il nome comune nell’area di lingua alemanna per una farina di frumento o di farro che contiene ancora parte degli strati esterni
Dal punto di vista della tipologia, seguendo le norme legali in Svizzera, la Ruchmehl e’ una farina che contiene ancora parte degli strati esterni del guscio (grado di macinazione 85%, tipo 1100).
E’ paragonabile alla farina di grano tenero tedesca tipo 1050 o del tipo austriaco W 1600, tranne per il fatto che dopo il processo di macinazione, alla farina vengono aggiunte nuovamente parti degli strati esterni del chicco precedentemente rimossi.
In breve: Ruchmehl ha proprietà di cottura migliori della farina integrale, ma ha benefici nutrizionali simili.
Ha un gusto più pronunciato rispetto alla farina bianca ed è adatta per prodotti da forno scuri, in particolare per tutti gli impasti di pane comuni in Svizzera.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
