Non contenta di avermi portato in fiera, Francesca ha pensato bene di regalarmi anche un altro volume relativo alla panificazione.
Si tratta di “The Bread Baker’s Apprentice“, 15ma edizione, di Peter Reinhart.
L’ho iniziato a leggere con molta calma, cercando di capire bene le parole tecniche inglesi, comparandole all’italiano ed alla mia scarsa conoscenza del tedesco.
Il libro e’ fatto decisamente bene.
Spiega e descrive le 12 fasi della panificazione, cosi’ come sono viste dall’autore, lui stesso insegnante in scuole americane di panetteria.
Le istruzioni, fortunatamente non troppo in dettaglio, vanno dal grano alla forma, cottura, conservazione e assaggio del prodotto finito.
Dal mio punto di vista e’ ben fatto, non fosse solo per la categoria delle farine utilizzate dalle ricette, nelle quali devo fare la comparazione e cercarne la versione tedesca.
Mi sono messa cosi’ in gioco, decidendo di seguire la ricetta piu’ semplice (per me) con impasto diretto e senza troppi fronzoli.
Ingredienti – Light wheat bread
320gr di farina 812 (tedesca) - "unbleached high-gluten or bread flour" 191gr di farina Vollkorn (tedesca) - "whole wheat flour" 21gr di zucchero granulato (o miele) 11gr di sale 28gr di latte in polvere 5gr di lievito istantaneo (*) 29gr di olio vegetale (o burro non salato) a temperatura ambiente 240gr di acqua
Procedimento
Mischiate insieme in una ciotola (o nella planetaria) la farina, lo zucchero (se usato), il sale, il latte in polvere ed il lievito.
Aggiungete l’olio (o il burro), il miele (se usato) e l’acqua.
Mischiate a bassa velocita’ (*) con la planetaria, utilizzando la foglia, per circa 1 minuto o fino a quando gli ingredienti non avranno fatto una palla.
Se rimane della farina intorno alla ciotola, aggiungete un goccio di acqua.
L’impasto deve risultare soffice e malleabile (meglio soffice che duro).
Distribuite sul tavolo da lavoro della farina (se decidete di lavorare a mano) e trasferite l’impasto iniziando ad impastare.
Se preferite con la planetaria, impastate con il gancio.
Aggiungete farina solamente se necessario, cosi’ che l’impasto risulti resistente ma non appiccicoso.
Questa fase non dovrebbe essere piu’ lunga di 6 minuti (*).
Verificate l’impasto con la prova velo, dovrebbe essere ad una temperatura compresa tra 25-27gradi.
Trasferite il tutto in una ciotola unta leggermente. Rotolate l’impasto in modo che si unga la superficie e ungetelo leggermente.
Coprite la ciotola e fate lievitare a temperatura ambiente (*); dopo 30 minuti effettuate delle pieghe S&F, lo stesso dopo ulteriori 30 minuti.
In tutto 2 serie.
La fermentazione dovrebbe durare 1 1/2 – 2 ore, fino a quando l’impasto non raddoppia.
Oliate leggermente il piano di lavoro.
Rimuovete l’impasto dalla ciotola, mettetelo sulla parte oleata e con le mani formate un rettangolo alto 2cm, di dimensioni 15×20-25cm.
Formate un rotolo e posizionatelo nella teglia da pane oleata anch’essa.
Oleate leggermente l’impasto, copritelo e lasciate lievitare per 1 1/2h, o fino a quando non raggiunge il bordo (*)
Pre-riscaldate il forno a 180gradi, con la griglia sul ripiano centrale.
Fate cuocere il pane nella sua forma per 45-60 minuti (*), fino a quando il cuore non sara’ di 88gradi e, battendolo, non sara’ cotto.
Rimuovete il pane cotto immediatamente dalla sua forma e fatelo raffreddare su una gratella prima di mangiarlo.
Note Personali
- L’unica modifica effettuata e’ stata quella di aver inserito tutta la bustina di lievito di birra istantaneo (7gr), evitando di lasciare 2gr in giro.
- Sia le farine utilizzate che il latte in polvere erano scaduti da qualche tempo.
- Ho azionato il mio Kenwood al minimo con la foglia; il secondo impasto, con il gancio, ero a velocita’ 2,5.
- Entrambe le lievitazioni erano a temperatura ambiente, circa 21,5gradi (in cucina, lasciato fuori dal forno).
- La lievitazione nella teglia e’ stata decisamente piu’ rapida, impiegando una mezz’oretta.
- La cottura e’ stata di soli 40 minuti nel mio forno.
- Ho tentato con il termometro, ma non sono sicura che funzionasse correttamente…
PS: Spero solamente che la mia adorata Vera non si offenda troppo nell’aver utilizzato del lievito di birra.
Trovero’ sicuramente qualche ricetta ottimale anche per utilizzare lei, magari adottando le tecniche spiegate nel libro stesso.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
