L’Iraq, o Irak, oppure anche Irac, ufficialmente Repubblica d’Iraq (in arabo: جمهورية العراق, Jumhūriyyat al-‘Irāq), è uno Stato dell’Asia occidentale.
Il territorio dell’Iraq corrisponde approssimativamente al territorio dell’antica Mesopotamia, la “terra dei fiumi” (Bilād al-Rafidayn in arabo), mentre il nome attuale viene dal persiano eraq, ossia “terre basse” (in contrapposizione all’altopiano iranico).
La capitale è Baghdad. Possiede la terza riserva di petrolio più grande al mondo.
La lingua più parlata è l’arabo, appartenente alla famiglia linguistica semitica, mentre il curdo, di tipo indoeuropeo e assai vicino al farsi, è parlato nelle zone dove l’etnia curda è maggioritaria. L’arabo e il curdo sono le due lingue ufficiali.
La kufta (anche kofta o kofte, dal Persiano کوفته “carne pestata”) è una polpetta, di solito di carne d’agnello speziata, che viene principalmente servita nei Balcani, nel Medio Oriente, nel Nordafrica e nel subcontinente indiano.
Viene normalmente fritta, ma in zone come Palestina e Giordania, la parola kufta indica la carne macinata cotta al forno. Quando viene impastata in spiedini e cotta sul carbone viene invece chiamata kebab.
Perche’ non seguire una preparazione di Ottolenghi? Chi meglio di lui?
Ecco dunque che riprendo una sua ricetta pubblicata nel suo libro “Jerusalem“.
Ingredienti – Kofta b’siniyah (Ottolenghi) – 6 persone
Per i kofta (*): 400 g di agnello o maiale tritato non magro 400 g di macinato di vitello o manzo non magro (oppure aggiungete altri 400 g di agnello) 150 g di cipolla, tritata finemente 2 grandi spicchi d'aglio, schiacciati 50 g di pinoli tostati, tritati grossolanamente 30 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente 1 grosso peperoncino rosso medio piccante, privato dei semi e tritato finemente 1,5 cucchiaini di cannella in polvere 1,5 cucchiaini di pimento macinato 0,75 cucchiaini di noce moscata grattugiata 1,5 cucchiaini di pepe nero macinato 1,5 cucchiaini di sale Per la salsa: 150 g di pasta di tahina 3 cucchiai di succo di limone 120 ml di acqua 1 spicchio d'aglio medio, schiacciato 2 cucchiai di olio di semi di girasole Guarnire: 30 g di burro non salato o burro chiarificato (facoltativo) paprika, per guarnire pinoli tostati interi prezzemolo a foglia piatta
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti per la kofta in una ciotola e usate le mani per amalgamare bene il tutto.
Formate delle dita lunghe a forma di siluro, lunghe circa 8 cm (circa 60 g ciascuna). Premete il mix per comprimerlo e assicuratevi che il kofta sia stretto e mantenga la sua forma.
Disponete su un piatto e raffreddate fino al momento di cucinarli, per un massimo di un giorno (vedi Note Varie).
Preriscaldate il forno a 220˚C.
In una ciotola media, sbattete insieme la pasta di tahini, il succo di limone, 120 ml di acqua, l’aglio e un quarto di cucchiaino di sale. La salsa dovrebbe essere un po’ più liquida del miele; se necessario aggiungete uno o due cucchiai d’acqua.
Scaldate l’olio di semi di girasole in una padella capiente e rosolate i kofta a fuoco vivo; fatelo in lotti in modo che non siano troppo insieme. Rosolateli su tutti i lati fino a doratura, circa sei minuti per ogni lotto. A questo punto dovrebbero essere di media cotta.
Sfornate e disponete su una teglia da forno. Se li volete medi o ben cotti, mettete la teglia in forno per due o quattro minuti.
Distribuite la salsa tahini intorno al kofta, in modo che copra la base del vassoio. Se v piace, cospargete un po’ anche il kofta ma lasciate un po’ di carne scoperta. Mettete in forno per un minuto o due, giusto per scaldare un po’ la salsa.
Nel frattempo, se usate il burro, scioglietelo in un pentolino e fatelo rosolare un po’, facendo attenzione che non si bruci.
Spargete il burro sui kofta non appena escono dal forno. Spolverate con pinoli e prezzemolo e infine spolverate con un po’ di paprika.
Servite subito.
Note Varie
- La ricetta suggerisce di non mescolare e conservare a lungo la cipolla cruda e il trito, poiché influiscono sul colore. Se state preparando i kofta in anticipo, cuocete leggermente le cipolle in un po’ d’olio per qualche minuto e fate raffreddare completamente prima di aggiungerle al mix di kofta.
- Per acquistare la carne necessaria, sono andata nel mio solito negozio turco. Beh, il macinato era gia’ bello e pronto, mischiato agli ingredienti necessari, cosi’ ne ho approfittato acquistandolo 😉
- E se vi state chiedendo cosa “b’siniyah” possa significare.. ecco la risposta ricevuta da Dana (ti voglio bene, mia cara!)
La cucina irachena o cucina mesopotamica ha le sue origini da Sumeri, Accadi, Babilonesi, Assiri, antichi Persiani, Arabi mesopotamici e altri gruppi etnici della regione.
Le tavolette trovate in antiche rovine in Iraq mostrano ricette preparate nei templi durante le feste religiose, i primi libri di cucina al mondo. L’antico Iraq, o Mesopotamia, era la patria di una civiltà sofisticata e altamente avanzata, in tutti i campi della conoscenza, comprese le arti culinarie.
Tuttavia, fu nell’età dell’oro islamica, quando Baghdad era la capitale del califfato abbaside (750-1258 d.C.) che la cucina irachena raggiunse il suo apice.
Oggi, la cucina irachena riflette questa ricca eredità così come le forti influenze delle tradizioni culinarie del vicino Iran (noto anche come Persia), della Turchia e della regione della Siria.
I pasti iniziano con antipasti e insalate, noti come mezza, che possono includere:
- Bamieh: stufato di agnello, gombo e pomodoro
- Falafel: polpette di ceci fritte servite con amba e insalata in pita
- Gauss: panino con carne alla griglia, simile al kebab Döner, Shawarma
- Kebab : spesso marinato con aglio, limone e spezie, poi grigliato
- Kubbah / Kibbeh: carne macinata macinata con grano bulghur o riso e spezie
- Maqluba: un piatto di riso, agnello, pomodoro e melanzane
- Masgûf: pesce alla griglia con pepe e tamarindo
- Quzi: agnello con riso, mandorle, uvetta e spezie
- Piatti di verdure ripieni come dolma, sarma e mahshi
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أتمنى لك وجبة شهية
‘atamanaa lak wajabat shahia
Un po’ qua … und ein bisschen dort
