La Corea del Sud, ufficialmente conosciuta come Repubblica di Corea (대한민국?, 大韓民國?, Daehan MingukLR), e’ uno Stato dell’Asia orientale che occupa la meta’ meridionale della penisola coreana.
Confina a nord con la Corea del Nord, a ovest con il mar Giallo (e poi la Cina), a sud con lo stretto di Corea e a est con il Mare orientale.
La sua capitale e’ Seul, che con più di venti milioni di persone nella sua area metropolitana e’ una delle città più popolate del mondo.
Scavi archeologici hanno dimostrato che la Corea e’ stata abitata sin dal paleolitico inferiore, tuttavia la storia della Corea inizia nel 2333 a.C. con la fondazione di Gojoseon da parte di Dan-gun.
Nelle aree urbane si hanno problemi associati all’inquinamento dell’aria e dell’acqua, a causa degli scarichi di materiale industriale nei corsi d’acqua.
La lingua nazionale e’ il coreano (한국어). L’inglese viene insegnato a scuola e c’e’ la necessita’ di un certificato per avere un lavoro, quindi l’inglese e’ principalmente scritto e parlato per la maggior parte della Corea. Le altre lingue come il cinese e il giapponese sono in via di crescita di istruzione.
La Corea del Sud e’ uno dei pochi paesi industrializzati a vietare l’aborto. Tuttavia, nel 2018, la Corte costituzionale ha chiesto una modifica della legislazione. Attualmente, le donne che hanno abortito sono passibili di un anno di reclusione e di una multa. I medici sono condannati a due anni di reclusione
La Corea del Sud e’ il Paese con la maggior diffusione di media digitali nelle scuole, tanto che un’indagine del Ministero ha evidenziato come nel 2010 già il 2% degli studenti avesse sviluppato una dipendenza da internet, cosa che ha coniato la definizione di “demenza digitale”.
La ricetta che ho tentato di seguire e’ la seguente
Ingredienti – galbijjim (or kalbijjim, 갈비찜) – costolette coreane
3,5 libbre di costolette di manzo 8 once di mu (ravanello coreano), tagliato a pezzi grandi 1 carota media tagliata a pezzi grandi 3-4 funghi shiitake freschi o secchi in ammollo, tagliati a metà o in quarti Liquido per brasare: 1/2 pera media coreana/asiatica o 1 mela piccola grattugiata (circa 1/2 tazza) 1/2 cipolla media grattugiata (circa 1/4 tazza) 2 cucchiai di aglio tritato 1 cucchiaino di zenzero grattugiato 1/2 tazza di salsa di soia 1/2 tazza di vino di riso (o mirin o vino bianco secco) 5 cucchiai di zucchero (o 3 TB di zucchero e 2 TB di miele) Riduci lo zucchero di 1 TB per costolette meno dolci 2 cucchiai di olio di sesamo pepe qb 1/4 cucchiaino Altre aggiunte e guarnizioni: 5-6 castagne sbucciate - facoltativo 2 scalogni tritati grossolanamente
Procedimento
Eliminate ogni strato spesso di grasso superficiale senza rimuovere la pelle sottile e dura che tiene insieme le costine.
In una pentola, sciacquate le costine con acqua fredda un paio di volte per rimuovere il sangue in superficie e la polvere delle ossa.
Scolate e riempite la pentola con tanta acqua giusto fino a coprire le costine.
Chiudete bene il coperchio della pentola pressione, portate a pressione e cuocete per 2 minuti circa.
Rilasciate con attenzione la pressione creata. Cosi’ facendo le costine rilasciano il sangue e grasso.
Scartate il liquido di cottura (o riservatelo per usarlo come base per una zuppa) e sciacquate via la schiuma ed il grasso dalle costine e della pentola: con questa azione rimuovete efficacemente il sangue e il grasso in eccesso senza perdere gran parte del sapore carnoso.
Rimettete le costine nella pentola a pressione.
In un piccolo frullatore, mescolate insieme la pera, la cipolla, l’aglio e lo zenzero, oppure e’ possibile grattugiarli separatamente.
Trasferite il tutto in una ciotola.
Mescolate bene con i restanti ingredienti liquidi per la brasatura (salsa di soia, vino di riso, zucchero, olio di sesamo e pepe).
Con una combinazione di miele e zucchero si ottiene un sapore ricco, ma e’ possibile usare solo zucchero (bianco o di canna) o tutto miele.
Aggiungete le verdure nella pentola (*).
Versate il liquido preparato precedentemente per brasare sulle costine. (*)
Mescolate tutto bene, tanto per ricoprire le costine in modo uniforme. (Potete preparare fino a questo punto in anticipo.)
Chiudete bene il coperchio. Cuocete a pressione le costine per 35 minuti, per poi rilasciare naturalmente il vapore – NPR (Natural release of Pressure) – per 10 minuti.
Rimuovete le costine e le verdure in una ciotola o piatto grande.
Filtrare il liquido per brasare. Potete eliminare il grasso o utilizzare un separatore di grasso (colino).
Se avete tempo, potete anche lasciare riposare l’intero piatto in frigorifero per alcune ore in modo che il grasso si solidifichi e possa essere rimosso senza sforzo.
Rimettete tutto nella pentola. Questo sarà un buon punto se si volete aggiungere verdure fresche come patate o anche torta di riso (tteokbokki tteok).
Fate bollire tutto insieme per 10-15 minuti.
Guarnite con lo scalogno opzionale e i semi di sesamo.
Note Varie e Personali
- Almeno per me e’ stato decisamente difficile trovare il pezzo di carne ( “Rindfleisch kurze Rippen” ) per preparare queste costine brasate coreane.
La carne cotta con l’osso ha un sapore migliore, ma e’ possibile usare anche un pezzo disossato, la cui cottura sara’ leggermente inferiore. - Il peso totale della carne da me acquistata era pari a 1,2 (osso compreso)
- Avrei voluto mettere una mela/pera “nashi” ma non l’ho trovata. Cosi’ ho optato per una soda pera abate.
- Non ho inserito il ravanello o funghi nella mia preparazione, cosi’ ho abbondato con la carota.
- Le tre verdure utilizzate per i piatti di carne brasata coreana sono il ravanello coreano (mu, 무), le carote e i funghi shiitake. Queste verdure resistono abbastanza bene durante la cottura a pressione e contribuiscono una pienezza di sapore.
- Non aggiungete ulteriore acqua o brodo nella pentola a pressione, se non il liquido preparato per la brasatura.
Quanto preparato per brasare, infatti, include una discreta quantità di liquido e non si verifica alcuna evaporazione significativa del liquido stesso durante la pressione o la cottura lenta. L’aggiunta di acqua o brodo diluirebbe inutilmente il liquido e gli aromi della brasatura. Con questa ricetta, vi ritroverete con circa 2 tazze di salsa alla fine, a seconda dei tipi e della quantità di verdure aggiunte. - Castagne, datteri, pinoli e noci di ginkgo sono guarnizioni abituali che rendono questo piatto molto elegante, ma le costine saranno comunque deliziose anche senza.
La Corea del Sud non possiede una vera e propria tradizione gastronomica, pertanto tutti i piatti popolari tipici non appartengono mai esclusivamente alla cucina sudcoreana, ma sono condivisi con quelli della Corea del Nord.
Gamjatang – zuppa piccante fatta con vertebre di maiale, spaghettini coreani ed insaporita con patate, peperoncino, perilla, semi di sesamo, radicchio essiccato. La pietanza ha un caratteristico colore rosso scuro dovuto ai peperoncini rossi e viene servita sia a pranzo che a cena e anche fuori dai pasti.
Bibimbap – misto di riso, verdure, uova e carne di manzo o pollo, con aggiunta di salsa di peperoncino e olio di semi di sesamo.
Bulgogi – piatto di carne più rinomato in Corea. La carne viene lasciata marinare insieme a vari ingredienti quali pepe nero, cipolle, aglio, olio di sesamo e semi di sesamo, e successivamente viene cotta su griglia e ammorbidita con zucchero; il piatto viene talvolta accompagnato da riso e verdure.
Jiaozi – dalla cucina cinese – sono un tipo di ravioli, popolari anche in Giappone e in tutta la penisola coreana. Ripieni di carne e/o verdura e avvolti da una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non vanno confusi con i wonton, poiché questi hanno una pasta più sottile e sono di forma sferica; sono inoltre serviti in brodo, contrariamente ai jiaozi che si consumano dopo l’immersione in salsa di soia e aceto di soia.
Kimchi – piatto tradizionale di verdure fermentate con spezie; ingrediente utilizzato nella preparazione di altri piatti coreani come il kimchi jjigaee e il kimchi bokkeumbap.
Haejangguk – aka Stufato Hangover Stew – zuppa derivata dal brodo di manzo che include il cavolo Napa essiccato e altre verdure.
Samgyeopsal – pancetta di maiale grigliata prima di mangiare. Il samgyeopsal tradizionale non viene marinato o condito prima della cottura, ma negli ultimi anni i coreani hanno marinato la carne con fette di aglio, cipolle e peperoni verdi.
Samgyetang – alimento base durante la calda stagione estiva – zuppa
Japchae – aka spaghetti di vetro – spaghetti trasparenti a base di patate dolci. Questo piatto può essere consumato anche come banchan (contorno) e viene saltato in padella con una varietà di verdure e carne.
Hobakjuk – brodo di pollo, spesso servito a persone che si stanno riprendendo dalla malattia.
Hotteok – tipo pancake – popolare Streetfood con varieta’ di ripieni che si possono usare. Hotteok e’ preparato con farina, zucchero, lievito, latte e aromatizzato con cannella e arachidi.
맛있게 드세요
mas-issge deuseyo
Un po’ qua … und ein bischen dort
