Da diverso tempo meditavo di preparare un pane in cassetta.
Alla fine ho ceduto, cercando una ricetta molto semplice.
In questo caso ho seguito un pane integrale di Brooot
Ingredienti – Toastbrot Integrale – 1 forma ( 21 x 12 x 11.7 )
405 gr di farina integrale (io "Miracolo 1" - 13% proteine) 45 g di farina di grano tenero tipo 405 330 g di latte vaccino a t.a. 40 g di burro t.a. 5 g di lievito fresco 30 g di licoli (esubero) 15 g di zucchero 10 g di sale 50 g di acqua di riserva
Procedimento
Impasto principale (Inizio ore 9:15)
Mescolate il lievito (e licoli) nel latte fino a quando non si sarà sciolto.
Quindi aggiungete tutti gli ingredienti (tranne sale, zucchero, burro e, se necessario, il bassinage) e impastate per circa 8 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente elastico.
Aggiungete il sale e lo zucchero per 1 minuto.
Quindi impastate il burro a temperatura ambiente a pezzetti.
L’impasto non deve essere né troppo morbido né troppo sodo.
Se l’impasto è troppo duro, aggiungete un po’ più di latte, goccia a goccia (bassinage).
Ho impastato circa 20 minuti.
L’impasto lievita, coperto, in una ciotola leggermente oliata a circa 21°C fino al raddoppio del volume.
A 45 e 90 minuti, l’impasto deve subire un giro di S&F
Fate raddoppiare Рcirca 3,5-4 ore Р̬ importante
Posate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in 3 pezzi uguali (di circa 300 g ciascuno), pirlateli abbastanza tesi.
Quindi, lasciateli riposare per 10 minuti.
Tutti i pezzi di impasto vengono poi stesi con un mattarello e arrotolati di nuovo in modo che i rotolini aderiscano bene alla teglia.
( Se sono troppo larghi, si possono arrotolare di nuovo dall’altro lato oppure ripiegare leggermente i lati e poi arrotolarli. In questo modo si creano dei rotolini di impasto ben arrotolati ).
Disponete tutti i pezzi di impasto in una teglia grande da plumcake unta (per circa 750 g – 1 kg di impasto).
I pezzi di impasto vengono quindi lasciati lievitare nella teglia, coperti con un canovaccio da cucina, finché non sono aumentati notevolmente di volume.
L’impasto dovrebbe arrivare fino a poco sotto il bordo della teglia (se usate un coperchio, assicuratevi che l’impasto non sporga dal bordo; deve esserci un po’ di spazio, altrimenti il ​​pane traboccherà durante la cottura).
Questo è importante, così come assicurarsi che l’impasto non sia troppo teso. Anche la prova del dito è fondamentale. L’impasto dovrebbe essere leggermente gonfio e non tornare subito indietro quando viene premuto. Solo allora è pronto per essere infornato e non fuoriuscirà in modo incontrollato dalla teglia a causa della molla del forno.
Per me, la lievitazione finale ha richiesto meno di 2 ore.
30-40 minuti prima della cottura, preriscaldate il forno a 220 °C statico.
- Cottura con pietra refrattaria: Bisogna calcolare bene i tempi di lievitazione con il tempo di riscaldamente.
- Cottura senza coperchio
Inserite la teglia nel forno (terzo inferiore). - Dopo 8 minuti, abbassate la temperatura del forno a 180 °C.
Quindi cuocere per altri 37 minuti circa. - Cottura senza coperchio
 dovete anche inserire una vaporiera nel forno durante la fase di preriscaldamento. La vaporiera immette vapore nel forno, migliorandone l’elasticità .
Ora inserite la teglia nel forno (terzo inferiore). Il vapore si immette immediatamente quando infornate il pane (solo se cuocete senza coperchio). - Dopo 8 minuti, rilasciate brevemente il vapore (se necessario) e abbassate la temperatura del forno a 180 °C.
Quindi cuocere per altri 37 minuti circa. -
Se si cuoce senza coperchio, è possibile spruzzare la superficie con acqua per lucidarla leggermente.
Il toast imburrato cuocerà per un totale di circa 45 minuti finché non sarà ben lievitato e dorato.
La temperatura interna dovrebbe essere di circa 95-98°C. Se si dispone di un termometro da forno, è possibile utilizzarlo come guida.
Togliete la teglia dal forno, togliete il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia.
Dopo circa 2 ore, il toast sarà abbastanza freddo da poter essere mangiato.
Note Personali
- Il mix di farine e’ stato il seguente
- Il licoli utilizzato non era particolarmente arzillo, anche se non totalmente collassato
- L‘acqua di riserva non la ho utilizzata
- E’ possibile preparare l’impasto anche per formati diversi (guarda il link originale)
- Ho abbassato la temperatura da 220 a 80gradi dopo 13 minuti
Un po’ qua … und ein bisschen dort
