Il pane nella cultura armena è considerato da sempre il simbolo del nutrimento, per questo nella cucina armena il pane è importantissimo, e viene fatto in molte forme e varietà diverse.
Esso viene cotto tradizionalmente nel cosiddetto tonir, un focolare a pavimento rivestito di terracotta. Tra le varietà più importanti ricordiamo il lavash, un pane discoidale e molto sottile e il pidè, invece di forma ellittica che cuocendosi si divide in due formando una sorta di tasca (per questo anche chiamato “pane a tasca”), che consente di farcirlo con verdure, carne e salse. Lo hatz-yev-agh (pane e sale), è una tradizione in Armenia, consiste semplicemente nello spezzare il pane e offrirlo con il sale come segno di accoglienza verso un ospite.
Il lavash (in persiano: ﻟﻮﺍﺶ), in azero: lavaş) è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale. Essa rappresenta il pane più comune in Armenia e in Artsakh, ma è anche consumato in Iran, in Turchia, in Georgia e in Azerbaigian ed è anche diffusa in tutto il Medio Oriente.
Nel 2014 l’Unesco ha inserito il lavash nella lista del patrimonio dell’umanità.
Il lavash è di forma quadrata o rettangolare o circolare e può essere sottile un millimetro e lungo quasi un metro. È un prodotto morbido quando è fresco, mentre quando indurisce diventa più croccante.
In generale, il lavash fresco è apprezzato per il suo sapore e la sua facilità di utilizzo (panini, kebab …), mentre il lavash secco si mantiene più a lungo, e serve, tra l’altro, durante l’eucaristia nella Chiesa apostolica armena.
In Armenia, nella provincia di Gegharkunik, la comunità del cibo di Terra madre di Chambarak raggruppa una decina di persone (coltivatori di grano, mugnai e panettieri) che intende preservare e valorizzare in modo duraturo una cultura ancestrale, un metodo di produzione e un patrimonio ecologico.
La semplicità della ricetta ne fa un piatto popolare in tutto il Medio Oriente fin dai tempi antichi.
Matnakash (armeno: dito) è un pane armeno tradizionale lievitato, simile al naan.
La parola matnakash significa “finger finger” o “finger pull”, riferendosi al modo in cui viene preparato il pane.
È fatto di farina di grano con lievito o lievito madre.
È modellato in pagnotte ovali o rotonde con incisioni longitudinali o incrociate. Il caratteristico colore dorato o marrone dorato della sua crosta si ottiene rivestendo la superficie dei pani con essenza di tè zuccherato prima della cottura.
Matnakash è anche popolare in luoghi con grandi popolazioni armene a causa della diaspora armena
La ricetta che ho seguito e’ stata presa da
Ingredienti – Matnakash (pane armeno) – 2 pani
500gr farina 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato (in polvere) 1,5 cucchiaini di sale 0,5 cucchiaini di zucchero 350 ml di acqua (circa) 2-3 cucchiai di olio (meglio se di oliva)
Procedimento
Mettete 250 ml di acqua calda in una ciotola e aggiungete il lievito.
Lasciate che il lievito si attivi e maturi nell’acqua per 5-10 minuti.
Mescolate bene e assicuratevi che il lievito sia completamente sciolto.
Aggiungete circa 200-230 g di farina e continuate a mescolare.
Una volta terminato, il lievito deve avere la stessa consistenza del porridge e non deve fuoriuscire dal cucchiaio.
Lasciate “respirare” il lievito per circa 10 minuti.
Copritelo e mettetelo in un luogo buio e caldo per 2-3 ore per raddoppiare le dimensioni.
Unite ingredienti rimasti: farina, sale e zucchero, collocateli in un’altra ciotola più grande e aggiungete il lievito una volta pronto.
Mischiate delicatamente l’impasto con le mani (senza cucchiaio). Di tanto in tanto aggiungere acqua calda e continuate a impastare per circa 20-25 minuti. Avrete bisogno di circa 100 ml di acqua.
L’impasto alla fine non deve aderire alle mani o avere troppa farina. Deve essere morbido ed elastico.
Una volta terminato, ricoprite di nuovo l’impasto e lasciatelo raddoppiare ancora una volta.
Nel frattempo, devete preparare una “crema di farina“. Prendete 30gr di farina e 150 ml di acqua fredda, mescolate questi 2 ingredienti e metteteli a fuoco basso per farli bollire lentamente e continuate a mescolare. Una volta che la “crema di farina” ha una forma spessa, rimuovetela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Tagliate l’impasto in 2 pezzi uguali: se necessario potete usare l’olio d’oliva per aiutarvi, così l’impasto non appiccichera’ alle mani.
Modellate la forma finale con le dita e applicate la crema di farina sulla superficie. Attendete altri 20 minuti per far respirare l’impasto.
Nel frattempo, posizionate sulla prima scala del forno la teglia.
Scaldate il forno per 20 minuti a 250 ° C.
Aggiungete un bicchiere d’acqua nella teglia calda e creando un po’ di vapore. Spostate poi la leccarda sulla seconda griglia ed appoggiate l’impasto. Assicurati di avere molto vapore nel forno, altrimenti il pane si asciugherà.
Cuocete il pane per sette minuti, poi spostate la leccarda (ed il pane) dal secondo al terzo ripiano (quello centrale).
Cuocetelo per qualche altro minuto fino a quando il matnakash ha un colore marrone, a me ci sono voluti altri 7 minuti circa.
Note Personali
- Per la preparazione ho usato una farina 505 (0)
- Per questo pane ho usato del lievito di birra disidratato, come da ricetta.
- La prima lievitazione, a 29 gradi, ha impiegato circa 1 oretta (dalle 9 alle 10:10)
- La seconda lievitazione, sempre a 29 gradi, ha impiegato (dalle 10:55 alle 12 circa)
- L’impasto e’ stato lavorato con il Kenwood, poi pirlato a mano mettendo giusto un velo di farina sul tavolo da lavoro
- Non ho preparato la crema di farina, preferendo spalmare direttamente dell’olio sulle forme
- Consiglio di spennellare d’olio extra vergine d’oliva direttamente la carta forno stendere direttamente lì l’impasto, per evitare spostamenti e modificazioni della forma del pane
- Per la cottura, non ho inserito il bicchiere di acqua ma ho utilizzato la funzione IGRO.
- Grazie alla carta, si riesce velocemente a spostare il pane direttamente sulla leccarda bollente.
Il sapore e’ buono, il pane scrocchia.
Sembra un po’ una focaccia senza sale.
Bari akhorzhak
Un po’ qua … und ein bisschen dort
