Tutta colpa dei due ragazzi che, con la loro cucina francese, mi hanno fatto venire la voglia di preparare un “Boeuf Bourguignon”.
Non che lo abbia mai assaggiato direttamente, ma sono stata incuriosita da quando ho visto il film “Julie und Julia”.
Per prima cosa, direi di imparare a conoscere questo piatto. Tutte le informazioni sono state prese da Wikipedia
Il manzo alla borgognona (boeuf à la Bourguignonne) è uno stufato di carne nel vino Borgogna ed è un piatto tradizionale della cucina francese, regionale della zona Borgogna.
In inglese beef bourguignon (manzo borgognone) e in francese bœuf bourguignon, detto anche manzo burgundo (beef Burgundy).
Storia
Il manzo alla borgognona è uno dei tanti esempi di piatti contadini che si sono lentamente raffinati in “alta cucina”. Molto probabilmente, il particolare metodo di bollire lentamente la carne nel vino è nato come strumento di intenerimento dei tagli di carne meno tenera, che sarebbe stato troppo difficile cucinare in qualsiasi altro modo. Nel corso del tempo, il piatto è diventato uno standard della cucina francese. La maggior parte delle persone per fare un autentico bourguignon di manzo, segue ancora la ricetta descritta da Auguste Escoffier. Tale ricetta, tuttavia, ha subito piccole modifiche, dovute a cambiamenti di attrezzatura da cucina e forniture alimentari disponibili.
Il boeuf bourguignon è stato portato alla ribalta da Julia Child nel suo famoso ricettario di cucina francese per le cuoche americane (Mastering the Art of French Cooking), nel 1961. In seguito ripreso di nuovo nel film Julie & Julia, nel 2009.
Come non tentare la sua preparazione?
Non nascondo il fatto che mi sono trovata IMMEDIATAMENTE impacciata.
Non tanto per la scelta degli ingredienti (alla fine mi sono scordata di acquistare le cipolline…), quanto per reperire la ricetta stessa.
Ho subito pensato di usare il libro di cucina francese “La bonne cuisine francaise” – Marie Claude Bisson cosi’ ho acquistato gli ingredienti elencati.
Poi, sbagliando, ho cercato in giro e, come sempre accade, mi si e’ aperto un mondo pieno zeppo di ricette.
Cosi’, non sapendo dove sbattere la testa, ho poi fatto un mix.
Ad ogni modo tengo a precisare che, in tutte le ricette che ho visto, si consiglia di effettuare la marinatura della carne la sera prima (almeno di 12 ore), E cosi’ ho fatto.
Di conseguenza… mi sono ritrovata ancora di piu’ impacciata sul come procedere, dato che nessuno indica come fare con gli ingredienti utilizzati per la marinatura.
Gli spunti principali da me seguiti sono comunque stati GialloZafferano e Chiara, nonche’ logicamente, il libro francese.
Per favore.. non me ne vogliate, ho tentato di farla “mia”, quindi NON e’ ASSOLUTAMENTE la ricetta originale !
Ingredienti – Boeuf Bourguignon (manzo alla borgognona)
1 kg di carne di manzo (spalla) 1 carota 2 cipolle pepe in grani QB 2 chiodi di garofano mix di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino, prezzemolo) 1 bottiglia di vino rosso 130gr di lardo 4 spicchi aglio burro, olio sale, pepe 30gr di farina brodo di carne 3 cucchiai di concentrato di pomodoro per i funghi 300 gr funghi champignons olio 1 spicchio aglio sale, pepe prezzemolo farina di semi di carrube (facoltativo)
Procedimento
Per la marinatura:
in un grosso contenitore inserite la carota tagliata a rondelle, le due cipolle affettate non troppo sottili, 4 grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano.
Inserite una miscela di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia) oppure secche (le ho trovate solo in questo formato).
Mescolate bene.
Lavate la carne, eliminate il grasso ma non tutto, asciugatela e tagliate la polpa di manzo a cubetti della dimensione di circa 7-8 cm.
Inserite la carne a pezzetti nel contenitore, ricoprite con il contenuto della bottiglia di vino, tanto da coprire perfettamente la carne. Mescolate.
Lasciate marinare almeno 12 ore (ma meno di 24).
Preparazione della carne
Iniziate a scaldare il forno a temperatura massima (forno statico) o a 250gradi per forno ventilato.
Rimuovete la carne dalla marinata, separatela dal liquido, divindendo anche la verdura (carote e cipolle), e lasciate i diversi ingredienti sgocciolare bene.
NON eliminate il liquido (vino) che verra’ utilizzato in seguito, ma filtratelo per bene.
Tagliate a cubetti 130 grammi di lardo (quantita’ dal libro francese) e lasciatelo in acqua bollente per circa 10minuti.
Rimuovetelo dall’acqua, asciugatelo e fatelo rosolare a fuoco lento in una pentola con uno spicchio di aglio tagliato ed un pezzetto di burro.
{ Dopo diversi pensieri, ho deciso di non usare la pentola a pressione per la cottura, ma mi sono servita del mio forno in ghisa olandese (dutch oven) di marca Ikea. Avete bisogno di una pentola/tegame resistente al forno ma con un fondo pesante }.
Quando e’ rosolatelo, rimuovetelo dalla padella e conservatelo in un piatto a parte.
Nella stessa pentola, dove e’ stata cotta la pancetta/lardo/bacon e l’aglio, rosolate i pezzi di carne su tutti i lati, per pochi minuti.
Si consiglia di non farli bruciare nella pentola. Questa operazione, penso, e’ abbastanza difficile in quanto, anche se la carne e’ stata ben scolata, i singoli pezzetti sono ancora umidi dalla marinatura stessa. Se cosi’ dovesse essere, aggiungete un goccio di olio, e proseguite.
Rosolate quindi tutti i pezzetti, aggiungendoli in padella pochi alla volta e rimuovendoli, mettendoli in un altro piatto a parte.
{ Visto il liquido rilasciato, ogni tanto lo eliminavo }
Sempre utilizzando lo stesso tegame (con l’eventuale fondo di cottura o con l’aggiunta di un ulteriore goccio di olio) rosolate le cipolle e la carota (rimosse dalla marinatura) per una decina di minuti a fuoco medio.
A questo punto unite i cubetti di pancetta, mescolate bene e la carne successivamente.
Aggiustate di sale e pepe e fate restringere il iquido per circa 5 minuti di cottura.
Quando la carne si sara’ asciugata, aggiungete la farina setacciata in 2 riprese, mescolando bene.
Qui abbiamo il primo passaggio in forno: inserite la pentola con la carne ma SENZA coperchio.
Lasciatela in forno per 10 minuti, ma ricordatevi di mescolarla dopo 5 minuti di cottura. In questo modo intorno alla carne si creara’ una crosticina.
Nel frattempo preparate del brodo di carne (ho usato un dado).
Prelevate 1 mestolo di questo brodo ed inserite del triplo concentrato di pomodoro, mescolando bene a facendolo sciogliere completamente.
Trascorso il tempo nel forno (i 10 minuti), estraete la carne dal forno
Rimettete il tegame sul fuoco, cosi’ da continuare nella cottura.
Abbassate il livello del forno a 130gradi, statico.
Irrorate la carne con il vino (ossia la nostra marinata lasciata da parte e filtrata per benino..) facendo evaporare per bene l’alcool, prima di inserire gli altri ingredienti.
Inserite 2 spicchi di aglio schiacciati.
Aggiungete il brodo dove avrete sciolto il concentrato di pomodoro, sempre mescolando ed insaporendo per bene.
Per ultimo inserite il brodo caldo, fino a coprire il composto di circa 1 cm sopra il livello della carne.
Continuate a cuocere il tutto sul fornello, fino a che non iniziera’ a sobbollire.
Coprite il tegame con il coperchio, ed infornate in forno caldo (a 130gradi).
Scordatevene per almeno 3 ore, nel frattempo il brodo si dovrebbe restringere.
Nel caso in cui siete curiosi e volete aprire la pentola nel forno.. fatelo pure, controllando che, comunque, il suo contenuto continui a “borbottare” (sobbollire) leggermente per tutto il tempo.
Preparazione delle cipolline
A questo punto bisognerebbe prepararle ma, essendomele scordata, saltero’ questo passaggio.
Preparazione di funghi champignons
Pulite i funghi champignon dalla terra e tagliateli a fettine.
In una padella fate imbiondire l’aglio nell’olio; unite i funghi e fateli saltare per 5-10 minuti a fuoco vivo, poi salate, pepate e aggiungete poco brodo fino a terminare la cottura, lasciando i funghi ancora croccanti (altri 15-20 minuti).
Terminate con una spolverizzata di prezzemolo tritato.
Composizione del piatto
Passato il tempo di cottura nel forno, rimuovete la casseruola.
Nel mio caso ha impiegato giusto 3ore, fino a quando mi sono trovata una carne tenerissima.
Prelevate i pezzi di carne dalla casseruola e metteteli in una ciotola da parte.
Unite le cipolline (se le avete preparate) ed i funghi alla carne, aggiungendo l’eventuale liquido/fondo di cottura al liquido della carne.
Frullate tutti i liquidi con un minipimer, poi passate il liquido nella stessa pentola nella quale avevate cotto i funghi, e fate scaldare.
Muovete la carne, funghi e cipolline nello stesso primo tegame (quello andato in forno).
Sgrassate la salsa ottenuta, che sara’ affiorata in superficie e fatela restingere.
Se volete addensarla più velocemente, potete sciogliere un cucchiaio di farina (o farina di semi di carrube) in mezzo bicchiere di acqua, versate il composto nella salsa attraverso un colino e mescolate molto bene con una frusta.
La salsa deve restringere fino a che non velerà il dorso di un cucchiaio.
Trasferite nuovamente la salsa nella stessa pentola con la carne (funghi e cipolline) e fatela cuocere per ulteriori 15-20 minuti.
A questo punto potete servire!
Noi lo abbiamo accompagnato a delle crocchette, che sono cotte in forno durante l’ultima cottura (15-20 minut).
Note personali
- Le differenze nelle ricette da me viste, non dipendono solamente dall’ordine in cui gli ingredienti vengono inseriti.
- Molte volta cambiamo anche le dosi o l’ingrediente stesso (burro/olio) ad esempio.
- In una ho visto che, nella salsa finale, viene aggiunto un pezzetto di cioccolato al 70% per meglio amalgamare il tutto, donando un tocco dolciastro.
Sicuramente una tart-tatine avrebbe fatto la sua ottima figura.
Magari la prossima volta, abbiamo ancora da terminare la Torta Papalina (Vaticano)
Profitez de votre repas
Un po’ qua … und ein bisschen dort
