Non mi ero mai lanciata nel preparare delle BRIOCHES.
Le ho sempre considerate complicate da fare.
Ma, dopo tutto, tentar non nuoce e cosi’ ho fatto anche questa volta.
La ricetta seguita e’ quella di PandiPane (tanto per cambiare.. ma mi fido ciecamente dei suoi modi di spiegare e le sue quantita’ di ingredienti) ed il risultato e’ soddisfacente, anche se c’e’ ancora molto da fare per migliorare (soprattutto la fase di lievitazione).
Usando Vera, la mia pasta madre in licoli, ogni tanto (spessissimo) mi faccio ingannare sui tempi di esecuzione ma, soprattutto quelli di lievitazione.
Per il resto, basta seguire delle buone istruzioni e non si sbaglia … molto!
Nel mio caso le brioches sono state tagliate ed arrotolate di sera.
La nottata l’hanno trascorsa in forno (spento e senza luce, dato che non ce l’ho quando il forno non e’ acceso), ma non sono cresciute di molto.
La prossima volta provero’ anche a coprirle con della pellicola trasparente.
Ma , a parte tutto, e’ davvero una meraviglia svegliarsi alla mattina e fare colazione con delle brioche appena sfornate!
Ecco qui la ricetta:
Prefermento, idratato all’80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa)
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto, 300 gr di farina Integrale (bio), 55 gr 1 uovo (bio) o un'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua + 5 gr lecitina di soia*), 50 gr di acqua o latte vaccino o di soia, 70 gr di zucchero, 70 gr di burro a pomata o di olio di arachide (è quello che si abbina meglio), 1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e 4-5 gr di sale.
Nota: per usare altri lieviti.
Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 20 gr di farina.
Procedimento:
Inserite gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglietelo con l’uovo (o l’emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungete un po’ alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l’olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
Ad ultimo il sale e il liquore.
Alzate la velocità dell’impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l’incordatura dell’impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliete dall’impastatrice e pirlate fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliate leggermente una ciotola e mettetevi l’impasto, coprite con della pellicola e mettete subito in frigorifero.
Lasciate riposare l’impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un’ora in frigorifero.
Toglietelo dal frigor, ancora freddo, rovesciate l’impasto su un piano leggermente oleato.
Col il mattarello lo allargate a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm.
Con la rotella tagliate il cerchio in 12 spicchi.
Prendete ogni triangolo, fate un piccolo taglio perpendicolare alla base, mettete eventualmente la farcitura, arrotolatelo bene senza stringere troppo e fermate la punta con una leggera pressione.
Posizionate già le brioches sulla placca da cottura sopra della carta forno. Attendete il raddoppio del volume, nebulizzate con dell’acqua la superficie e infornate.
Cottura:
Cuocete a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Togliete dal forno le bagnatele ancora con latte vaccino o di soia per lucidarli, utilizzando uno spruzzino. Lasciate raffreddare sollevati su una gratella
Dato che siamo solo in 2 a mangiarle, ne ho surgelata qualcuna..!
Un po’ qua … und ein bisschen dort
