In rete ci sono cosi’ tante ricette a disposizione che, sempre, non so mai quale provare.
Le alternative sono veramente tante che mi disperdo.
Oppure ripropongo in tavola un pane (o altra pietanza) che avevo gia’ preparato precedentemente e che mi ero del tutto scordata.
Inutile ribadire che, una volta riproposta, non assomiglia minimamente alla versione “originale” 🙂
Quest’oggi ho provato questo pane, con i semi di chia al suo interno.
Ho iniziato tardi la sua preparazione, cosi’ ho tentato di accorciare i tempi, per quanto disponibile.
Ingredienti – Pane con semi di chia – 1 pagnotta
35 g di semi di chia 25 g di pasta madre di grano tenero 375g Farina di grano tenero italiano Tipo 0 (o: tipo 550, Tipo 00 o T55 o T65) 125g farina di grano italiano Tipo2 (o: tipo 812, tipo 1050 o T80 o T110) 420 g di acqua 12 g di sale (1g di lievito fresco se la pasta madre è debole) 40 g di acqua di riserva/bacino
Procedimento
Giorno precedente
Quellstück (inizio: 12:00)
35 g di semi di chia
90 g di acqua
Mescolate e lasciate gonfiare coperto con un pezzo di pellicola.
Lievito madre (inizio: 12:05) – rinfresco
25 g di pasta madre ( Licoli pe me )
75g Farina di grano tenero italiano Tipo2 (550 per me – ho sbagliato!)
60 g di acqua
Mescolate bene in un contenitore alto e poi lasciatelo maturare intorno ai 21 gradi.
Autolisi (io: 15:50)
375g Farina di grano tenero (550)
50g Farina di grano tenero (integrale Vollkorn)
Lievito madre (rinfrescato – vedi sopra)
270 g di acqua
Impastate brevemente fino a formare un panetto sodo, in modo che non si vedano i “nidi” di farina.
Lasciate maturare coperto per circa 30 minuti.
Impasto principale (io: dalle 16:00 alle 16:10)
Autolisi
Pezzo gonfio (Quellstück )
12 g di sale (mescolare più tardi)
(1g di lievito fresco se la pasta madre è debole)
40 g di acqua di riserva/bacino
Dopo la fermentazione data dall’autolisi, lavorate l’impasto a bassa velocità per circa 6-7 minuti (se necessario aggiungete il lievito in piccole briciole).
Quindi aggiungete il sale ed aumentate leggermente la velocita’ della planetaria, per altri 2-3 minuti.
L’impasto dovrà quindi risultare elastico.
Quindi inserite lentamente il “Quellstück” in modo che l’impasto si leghi (si incordi) nuovamente dopo ogni fase.
Se necessario, impastate aggiungendo goccia a goccia l’acqua trattenuta (basinage) nel caso in cui l’impasto non dovesse risultare ancora elastico e potrebbe essere ancora troppo duro.
Fermatevi se l’impasto diventa troppo morbido.
L’impasto si deve staccare dal bordo della ciotola e deve superare il window test, risultando facilmente estendibile (*).
Mettere l’impasto in una teglia/ciotola leggermente oliata per la maturazione, circa 5-5:30 ore a 21-22° di temperatura ambiente .
(Considerate che più è freddo, più il tempo si allunga. Più è caldo, più velocemente l’impasto matura).
Effettuate 3x pieghe S&F dopo ogni 30, 60, 90 minuti.
L’impasto deve presentare bolle d’aria e allargarsi notevolmente (ma non deve essersi nuovamente sgonfiato).
Dopo che l’impasto è fermentato, l’impasto viene rovesciato su una superficie leggermente infarinata, per la pre-forma.
L’impasto viene spinto in tensione utilizzando la spatola.
L’impasto poi riposa sotto un canovaccio per circa 15 minuti e si rilassa.
Distribuite poi un po’ di farina sulla superficie dell’impasto stesso e giratelo con la spatola.
Stendete leggermente l’impasto formando un rettangolo; l’aria deve rimanere all’interno.
Quindi date la forma al vostro impasto a seconda del contenitore / metodo di cottura che utilizzerete.
Premete insieme i lati e mettete l’impasto nel cestello da lievitazione , che avrete infarinato un po’ prima.
Ora potete riprovare a stringere i lati lunghi (e soprattutto le estremità ; per una finitura pulita).
Quindi mettete il ​​cestello di fermentazione in un grande sacchetto per congelatore, soffiateci dentro un po’ d’aria e chiudetelo.
L’impasto lieviterà coperto nel cestello da lievitazione per circa 10 minuti.
Quindi mettete il pane nel frigorifero a una temperatura di 5-6 gradi durante la notte (12-24 ore) per essere cotto il giorno seguente.
Giorno di cottura
Accendete il forno a 250 gradi.
Dopo 45 minuti, togliete il cestino da lievitazione dal frigorifero e capovolgete l’impasto su una spianatoia.
Utilizzando un coltello seghettato o un coltello da pane, eseguite un taglio diagonale nel senso della lunghezza profondo circa 0,75 cm su 1/3 di un lato.
Con placca da forno/pietra refrattaria e vapore
L’impasto entra nel forno sulla pietra refrattaria/placca da forno.
Cuocete con il vapore per 10 minuti a 250°.
Sfogate il vapore e abbassate la temperatura a 200° (se volete più scura la crosta del vostro pane, prevedete una temperatura intermedia a 220° per 10 minuti).
Cuocete per altri 45 minuti circa.
Cottura in pentola.
Infornate a 250° per 25 minuti con il coperchio chiuso.
Poi togliete il coperchio e continuate la cottura a 220° per 5 minuti.
Poi abbassate a 200° e infornate per gli ultimi 25 minuti.
Guarda quanto dovrebbe essere scuro il pane.
Lasciate raffreddare su una griglia.
Se volete, potete lasciare cuocere il pane per 15 minuti con il forno spento e la porta del forno leggermente aperta, cosi’ che la crosta sarà più croccante.
Note Personali
- L’impasto si e’ incordato relativamente bene, senza problemi.
- Purtroppo e’ rimasto decisamente appiccicoso, nonostante il window test lo passa perfettamente.
- Il trasferimento sulla placca da forno bollente non e’ stato facile, essendo l’impasto ancora decisamente molle
- La farina 9 (550 tedesca) aveva il 10,6gr di proteine ed ho utilizzato la seguente
Un po’ qua … und ein bisschen dort
