Questo pan bauletto e’ stato preso da Brooot, probabilmente in uno dei primi tipi di pane fatti (lo si deduce dalla spiegazione)
Purtroppo non ho fatto a tempo a copiare anche il link, che il browser e’ crash-ato.
Quindi lo chiamero’ “PanBauletto con farine miste“
Ingredienti – “PanBauletto con farine miste” – forma
120 g di farina di farro tipo 630 80 g di farina di segale tipo 1150 320 g di farina di frumento tipo 550 120 g di farina di frumento tipo 1050 500 g di acqua (80+100+320) 3 g di lievito di birra fresco 15 g di miele (facoltativo) 13,5 g di sale 10 g di aceto balsamico (o altro aceto) Fino a 25 g di acqua di riserva
Procedimento
Il giorno prima (per me: ore 20:15)
Pre-fermento
100 g di farina di farro tipo 630
80 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
Sciogliete il lievito nell’acqua e poi mescolate con la farina di farro.
Coprite e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 2 ore, quindi riponete in frigorifero.
Ammollo di segale (la mia è iniziata alle 20:20)
80 g di farina di segale tipo 1150
100 g di acqua bollente ( 100°C )
Versate l’acqua calda sulla farina di segale, mescolate (se necessario, formate una palla con le mani inumidite) e coprite direttamente con pellicola trasparente.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e riponete in frigorifero per 2 ore.
Giorno della cottura
Impasto principale (per me, dalle 9:15 alle 9:30)
2 g di lievito di birra fresco
Pre-fermento dal frigorifero
Ammollo di segale dal frigorifero
15 g di miele (facoltativo)
10 g di aceto balsamico
320 g di acqua tiepida (35°C)
320 g di farina di frumento tipo 550
120 g di farina di frumento tipo 1050
20 g di farina di farro tipo 630
13,5 g di sale (da inserire in seguito)
Fino a 25 g di acqua di riserva (da impastare in seguito solo se l’impasto può ancora assorbire altra acqua)
In planetaria mescolate accuratamente il lievito, il pre-fermento, il miele, l’aceto e l’ammollo di segale nell’acqua.
Aggiungete la farina e impastate a bassa velocità per 6-7 minuti.
L’impasto dovrebbe risultare liscio e abbastanza elastico.
Aggiungete quindi il sale e impastate per altri 2 minuti a velocità leggermente superiore, fino a quando l’impasto non si sarà nuovamente amalgamato bene.
Se l’impasto risulta troppo duro, potete aggiungere un po’ d’acqua, goccia a goccia, alla fine e impastare fino a ottenere la consistenza desiderata.
Fate lievitare l’impasto coperto, in una ciotola leggermente unta d’olio per circa 2 ore e mezza a circa 22 °C.
L’impasto dovrebbe aumentare di volume dell’80-100% circa, ma senza diventare instabile; a quel punto lavoratelo rapidamente.
Durante la lievitazione effettuate delle pieghe S&F a 30, 60 e 90 minuti.
A 90 minuti, si eseguono solo allungamenti e piegature delicati (piega a spirale).
Dopo 2 ore e mezza di lievitazione, l’impasto dovrebbe essere cresciuto bene (80-100%).
A questo punto potete preparare lo stampo per il pane ungendolo bene.
Poi, adagiate l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e dategli prima una forma rotonda, poi stendetelo con il mattarello fino a ottenere una forma leggermente allungata, adatta allo stampo.
Inserite l’impasto nello stampo, copritelo e lasciate lievitare l’impasto al suo interno per circa 1 ora e mezza – 2 ore a temperatura ambiente.
Crescerà di nuovo in modo significativo.
45 minuti prima di infornare, preriscaldate il forno a 250°C statico.
Inserite un generatore di vapore nel forno per creare vapore (se decidete di cuocere senza coperchio… meglio perche’ esplode).
Quindi, praticate un taglio longitudinale rapido e poco profondo nell’impasto con un coltello seghettato, di circa 0,75 cm di profondità, tenendo il coltello leggermente inclinato: questo migliora la crosta (Non lo ho fatto).
Coprite lo stampo da pane e lasciate lievitare l’impasto per circa 1 ora e mezza o 2 ore (??? non lo hofatto, ma infornato direttamente).
Mettete lo stampo in forno, abbassate immediatamente la temperatura a 200°C e fate evaporare circa 60 ml di acqua nel cestello per il vapore.
Cuocete per 10 minuti con il vapore.
Aprite brevemente il forno (30 secondi) per far uscire il vapore.
Cuocete per altri 50 minuti.
(Nel frattempo, abbassate la temperatura del forno a 180-190 °C se il pane inizia a scurirsi troppo.)
Usate un termometro per controllare la temperatura interna, che dovrebbe essere di almeno 96 °C.
Togliete lo stampo dal forno, sformate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
