Il Bürli è un panino svizzero rotondo tipico dei cantoni di lingua tedesca, in particolare della parte orientale intorno a San Gallo.
Fatto con un impasto molto morbido di farina bianca o semibianca, acqua, lievito, sale e un pizzico di malto, cotto in panini doppi o in quattro, in modo che i pezzi si uniscano alla giuntura e sviluppino una crosta croccante e infarinata e una mollica grande e irregolare.
Ingredienti – Bürli originali di San Gallo con pasta madre
10 g di licoli 350 g di Ruchmehl (o farina di grano tenero tipo 1050) 250 g di farina semi-bianca o tipo 812 (o 60% tipo 550 - 150gr - + 40% tipo 1050 - 100gr) 450 g di acqua fredda 10 g di sciroppo di barbabietola (*) 3 g di lievito fresco 15 g di sale Da 15 a 20 g di bassinage
Procedimento
Il giorno prima – Lievito madre (ore 20:00)
10 g di licoli
100 g di acqua fredda
100 g di farina integrale svizzera
Mescolate bene e lasciate fermentare in un contenitore per 12 ore a temperatura ambiente.
Giorno di cottura
Impasto principale (alle 9:50)
circa 200 g di lievito madre
250 g Ruchmehl (farina integrale svizzera o farina di grano tenero tipo 1050)
250 g di farina semi-bianca o tipo 812 (IO: 150gr di tipo 550 + 100gr tipo 1050)
350 g di acqua fredda
10 g di sciroppo di barbabietola (dimenticato)
3 g di lievito fresco
15 g di sale (da aggiungere in seguito)
15-20 g di acqua tenuta da parte (da aggiungere in seguito se necessario)
Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete gli ingredienti rimanenti (tranne il sale e l’acqua tenuta da parte).
Impastate per circa 7 minuti a velocità 1.
Impastate per altri 3-5 minuti a velocità 2, aggiungendo il sale.
Nell’ultimo minuto, aggiungete l’acqua tenuta da parte se l’impasto è ancora piuttosto umido, in grado di assorbire il liquido e non è ancora troppo morbido.
L’impasto è relativamente morbido, ma si stacca facilmente dalla ciotola.
Mettete l’impasto in un contenitore di lievitazione leggermente oliato.
Lasciate lievitare per 3-5 ore a temperatura ambiente
Stendete e piegate l’impasto a 30, 60 e 90 minuti.
L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume e dovrebbero essere visibili delle piccole bolle. In caso contrario, lasciatelo lievitare ancora un po’.
Una volta che l’impasto è raddoppiato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro ben infarinato e stendetelo delicatamente fino a formare un quadrato (con attenzione, senza far uscire l’aria).
Cospargete di farina l’impasto.
Tagliate dei pezzi di circa 140 g (da questo impasto dovreste ricavarne 8), poi pirlate
Disponete due pezzi di impasto rotondi, con la chiusura rivolta verso l’alto (verranno girati in seguito), uno accanto all’altro su un canovaccio di lino infarinato e sosteneteli dai lati con il canovaccio.
Lasciate spazio tra ogni coppia di panini.
Coprite con un canovaccio di lino per evitare correnti d’aria sull’impasto.
Lasciate lievitare l’impasto per circa 45 minuti.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250°C (con vapore e una pietra refrattaria o una piastra in acciaio).
Disponete con cura i panini doppi capovolti su un foglio di carta da forno (chiusura sotto), lasciando sufficiente spazio tra loro.
Fateli scivolare o tirateli sulla pietra refrattaria usando la carta da forno.
Cuocete a vapore per 10 minuti a 230°C.
Rilasciate il vapore e cuocete per altri 25-30 minuti fino a doratura (se diventano troppo scuri, riducete la temperatura del forno a 200°C).
Lasciate raffreddare su una griglia.
Tempistica personale
Giornata precedente
20:00 preparazione Lievito
Giorno di cottura
9:40 –
10:00 – lievitazione
10:30 – S&F
11:00 – S&F
11:30 – S&F
13:30 – Preriscaldato il forno a 260°C
13:30 – Diviso in pezzi da 140 g, formate delicatamente delle palline, disposte due uno accanto all’altro e posizionate con la chiusura rivolta verso l’alto su un canovaccio di lino per farli riposare.
14:15 – Capovolto i pezzi di impasto su carta da forno infarinata.
14:20 – 14:55 – Cottura a vapore.
Note Personali
- Nonostante la caratteristica di questo pane sia un pizzico di malto/sciroppo di barbabietola, mi sono veramente scordata di inserirla.
Nel sapore non da questa grossa importanza, cosa che avviene, invece durante la cottura. Conferendo una crosta piu’ scura. - Le farine utilizzate sono state:
Hofbräuhaus-Kunstmühle – OekoDinkel – Ruchmehl / Ur-Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn – 13% proteine
Aurora – tipo 1050 – 12% proteine
Bio Hit – tipo 550 – 11% proteine - In effetti ho utilizzato una farina Ruchmehl di farro, al posto del frumento..
Il suo passato documentato di questo pane risale ai primi anni del 1700: una nota dell’Appenzello del 1723 menziona già il “bürle” servito nelle locande, indicando un piccolo pane di farina bianca considerato un lusso per il servizio in taverna piuttosto che una pagnotta contadina, e la mappatura dei piccoli pani svizzeri mostra che lo stile è legato ad aree urbane, prospere e ben collegate al traffico; fonti suggeriscono che abbia avuto origine nella Svizzera orientale e si sia diffuso a ovest, comparendo in seguito nella Svizzera romanda con nomi locali.
I fornai ottengono la consistenza caratteristica utilizzando un’idratazione insolitamente elevata (quasi la stessa quantità di acqua che di farina), preferendo la fermentazione dell’impasto durante la notte, quindi mescolando sale e malto nell’acqua, incorporando il prefermento e la farina, lasciando riposare l’impasto molto fluido e modellandolo delicatamente senza impastare ulteriormente in modo che i gas di fermentazione rimangano intrappolati; due o quattro pezzi vengono uniti, spolverati di farina e fatti scivolare senza lievitazione finale in un forno molto caldo, che produce una crosta sottile e sbriciolata e una mollica aperta.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
