Da diverso tempo meditavo di preparare un pane in cassetta.
Alla fine ho ceduto, cercando una ricetta molto semplice.
In questo caso ho seguito un pane integrale di Brooot
Ingredienti – Toastbrot Integrale – 1 forma ( 21 x 12 x 11.7 )
405 gr di farina integrale (io "Miracolo 1" - 13% proteine) 45 g di farina di grano tenero tipo 405 330 g di latte vaccino a t.a. 40 g di burro t.a. 5 g di lievito fresco 30 g di licoli (esubero) 15 g di zucchero 10 g di sale 50 g di acqua di riserva
Procedimento
Impasto principale (Inizio ore 9:15)
Mescolate il lievito (e licoli) nel latte fino a quando non si sarà sciolto.
Quindi aggiungete tutti gli ingredienti (tranne sale, zucchero, burro e, se necessario, il bassinage) e impastate per circa 8 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente elastico.
Aggiungete il sale e lo zucchero per 1 minuto.
Quindi impastate il burro a temperatura ambiente a pezzetti.
L’impasto non deve essere né troppo morbido né troppo sodo.
Se l’impasto è troppo duro, aggiungete un po’ più di latte, goccia a goccia (bassinage).
Ho impastato circa 20 minuti.
L’impasto lievita, coperto, in una ciotola leggermente oliata a circa 21°C fino al raddoppio del volume.
A 45 e 90 minuti, l’impasto deve subire un giro di S&F
Fate raddoppiare – circa 3,5-4 ore – è importante
Posate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in 3 pezzi uguali (di circa 300 g ciascuno), pirlateli abbastanza tesi.
Quindi, lasciateli riposare per 10 minuti.
Tutti i pezzi di impasto vengono poi stesi con un mattarello e arrotolati di nuovo in modo che i rotolini aderiscano bene alla teglia.
( Se sono troppo larghi, si possono arrotolare di nuovo dall’altro lato oppure ripiegare leggermente i lati e poi arrotolarli. In questo modo si creano dei rotolini di impasto ben arrotolati ).
Disponete tutti i pezzi di impasto in una teglia grande da plumcake unta (per circa 750 g – 1 kg di impasto).
I pezzi di impasto vengono quindi lasciati lievitare nella teglia, coperti con un canovaccio da cucina, finché non sono aumentati notevolmente di volume.
L’impasto dovrebbe arrivare fino a poco sotto il bordo della teglia (se usate un coperchio, assicuratevi che l’impasto non sporga dal bordo; deve esserci un po’ di spazio, altrimenti il pane traboccherà durante la cottura).
Questo è importante, così come assicurarsi che l’impasto non sia troppo teso. Anche la prova del dito è fondamentale. L’impasto dovrebbe essere leggermente gonfio e non tornare subito indietro quando viene premuto. Solo allora è pronto per essere infornato e non fuoriuscirà in modo incontrollato dalla teglia a causa della molla del forno.
Per me, la lievitazione finale ha richiesto meno di 2 ore.
30-40 minuti prima della cottura, preriscaldate il forno a 220 °C statico.
- Cottura con pietra refrattaria: Bisogna calcolare bene i tempi di lievitazione con il tempo di riscaldamente.
- Cottura senza coperchio
Inserite la teglia nel forno (terzo inferiore). - Dopo 8 minuti, abbassate la temperatura del forno a 180 °C.
Quindi cuocere per altri 37 minuti circa. - Cottura senza coperchio
dovete anche inserire una vaporiera nel forno durante la fase di preriscaldamento. La vaporiera immette vapore nel forno, migliorandone l’elasticità.
Ora inserite la teglia nel forno (terzo inferiore). Il vapore si immette immediatamente quando infornate il pane (solo se cuocete senza coperchio). - Dopo 8 minuti, rilasciate brevemente il vapore (se necessario) e abbassate la temperatura del forno a 180 °C.
Quindi cuocere per altri 37 minuti circa. -
Se si cuoce senza coperchio, è possibile spruzzare la superficie con acqua per lucidarla leggermente.
Il toast imburrato cuocerà per un totale di circa 45 minuti finché non sarà ben lievitato e dorato.
La temperatura interna dovrebbe essere di circa 95-98°C. Se si dispone di un termometro da forno, è possibile utilizzarlo come guida.
Togliete la teglia dal forno, togliete il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia.
Dopo circa 2 ore, il toast sarà abbastanza freddo da poter essere mangiato.
Note Personali
- Il mix di farine e’ stato il seguente
- Il licoli utilizzato non era particolarmente arzillo, anche se non totalmente collassato
- L‘acqua di riserva non la ho utilizzata
- E’ possibile preparare l’impasto anche per formati diversi (guarda il link originale)
- Ho abbassato la temperatura da 220 a 80gradi dopo 13 minuti
Un po’ qua … und ein bisschen dort
