Flammkuchen alsaziano – Marcel Paa

Alla solita pizza del sabato abbiamo optato per un Flammkuchen (*) (alsaziano).

Diciamo che le poche volte che l’ho preparato, ho utilizzato l’impasto base gia’ pronto.
Questa volta mi sono cimentata anche in quello.
La forma e’ decisamente terribile, ma il sapore molto buono

Ingredienti – Flammkuchen alsaziano – 7 pezzi

Impasto
 600 g di acqua fredda
 1000 g di farina per pizza "Classica"
 24 g di sale
 20-30 g di olio (di colza)

Condimento
 500 g di crème fraîche (in alternativa: panna acida, Schmand, Sauerrahm)
 un pizzico di pepe
 un pizzico di sale
 un pizzico di noce moscata
 2 cipolle medie
 400 g di pancetta a cubetti

Altri ingredienti
 Cipollotti

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti in planetaria e impastate per 2-3 minuti a bassa velocità.
Aumentate quindi la velocità e impastate delicatamente per 10 minuti.

Disponete l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in sette porzioni da poco piu’ di  220-230 g ciascuna.
Date quindi ai pezzi di impasto la forma di palline uniformi.

Mettete le palline di impasto in un contenitore per la lievitazione e lasciatele riposare, coperte, in frigorifero per 12-24 ore.

Condimento

Condite la crème fraîche con pepe, sale e noce moscata e mescolate bene.
Sbucciate le cipolle, affettatele a striscioline sottili o grattugiatele e mettetele in una ciotola.
Quindi salate leggermente le cipolle per farle uscire un po’ della loro umidità.

Due ore prima della fine della lievitazione, togliete le palline di impasto dal frigorifero e lasciatele ambientare a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 280°C con una teglia sul ripiano superiore.

Successivamente, forate leggermente i dischi di pasta, ovvero fate dei buchi, e poi pre-cuoceteli nel forno caldo per 1-2 minuti.

Posizionate i dischi di pasta precotti su una pala per pizza e spalmateli con circa 2 cucchiai di crème fraîche, lasciando circa 1 cm di bordo.

Spremete leggermente le cipolle preparate per eliminare l’umidità in eccesso, adagiatele sui dischi di pasta e distribuite sopra la pancetta.

Per la guarnizione, preferisco una proporzione di 80 g (1/3 di tazza) di crème fraîche, 70 g (1/3 di tazza) di cipolle e 60 g (1/2 tazza) di pancetta per tarte flambée.

Disponete le tarte flambée sulla teglia calda del forno e cuocere per altri 2-3 minuti.

Mentre sono ancora calde, cospargete le tarte flambée con qualche cipollotto affettato, tagliatelo a pezzetti e gustate.

Note Varie

• • Suggerimento: se le palline di impasto si allargano eccessivamente durante la lievitazione, potete semplicemente rimodellarle in cerchi, rimetterle nel contenitore e lasciarle lievitare ulteriormente.
    In alternativa, potete lasciare lievitare le palline di impasto per 30 minuti a temperatura ambiente e poi dar loro la forma desiderata.
  • L’impasto della tarte flambée dovrebbe essere sottile, croccante e piatto, quasi come una base per pizza sottilissima o un cracker.
  • Agenti lievitanti come lievito o lievito in polvere lo farebbero lievitare e altererebbero il risultato desiderato.
  • E’ possibile congelare senza problemi le eventuali basi pronte, impasto fatto in casa o avanzi cotti.
    Basi crude/impasto: e’ importante separare i vari strati con carta forno per evitare che si attacchino fra di loro.
    Gia’ cotto: chiudere in un contenitore ermetico
  • In congelatore si conserva fino a 6 mesi, in frigorifero la durata e’ limitata a circa 2 settimane.
  • Prima di consumarla e’ meglio lasciarla in frigorifero per 10 ore o a temperatura ambiente 2-3 ore.
  • Per mantenere la croccantezza, scaldate i pezzi gia’ cotti nel forno a 160gradi (statico) per 5-10 minuti. Evitare il microonde.
  • Una volta scongelato NON deve essere ricongelato.

  La flammkuchen (in alemanno flammekueche oppure flammwaie; in alsaziano flammekueche; in francese tarte flambée) è una specialità dell’Alsazia-Mosella, della Renania-Palatinato e del Baden-Württemberg che viene preparata e servita anche presso molte altre popolazioni di lingua tedesca.

  È composto da una base di impasto non lievitato, che viene steso in maniera molto sottile, ricoperto tradizionalmente di cipolle, speck o pancetta e una crema a base di panna acida e erbe.
  Viene poi cotto in forno a temperatura molto alta e il suo aspetto finale ricorda molto quello della pizza.

  Presso le panetterie che ancora utilizzano il forno a legna, il flammkuchen viene tradizionalmente infornato prima del pane, e da qui ne risulta il nome che, tradotto alla lettera sia dal tedesco sia dal francese, significa torta flambée (o torta fiammeggiata). Infatti la sua cottura aiuta a definire la temperatura del forno e a stabilire il momento opportuno per cuocere il pane.
  Il flammkuchen deve cuocere in circa quindici minuti, altrimenti bisogna aumentare o diminuire la temperatura del forno.

  Un po’ qua … und ein bisschen dort