Proviamo a preparare altro pane ciabatta, con una ricetta presa da un libro diverso, proprio quello che mi aveva regalato Francesca alcuni anni fa.
Come allora, ho ripetuto lo stesso pane ma.. proprio non ne ha voluto sapere di lievitare.
Sara’ forse perche’ non ho utilizzato la pietra ma la teglia forata?
E dire che, questa volta, ho inserito anche il vapore.
Sono abbastanza scettica sull’ordine di inserimento degli ingredienti.
Voi cosa ne pensate?
Ingredienti – Ciabattine – 3 pezzi (circa 300gr ognuna)
Preimpasto (poolish) 124 gr acqua (fredda) 4gr di lievito di birra fresco 99gr di semola 99gr di farina di frumento 550 Impasto principale 199gr di acqua A (35gradi) 11gr di sale 15gr di olio di oliva 298g di farina 550 Preimpasto 50gr di acqua B (25gradi)
Procedimento
Preimpasto
In una ciotola inserite l’acqua pesata, poi il lievito.
Aggiungete la semola, la farina e iniziate a mischiare.
Coprite con coperchio e lasciate maturare per 12 ore ad una temperatura di circa 5 gradi (in frigorifero)
Impasto principale
Nella ciotola della planetaria inserite l’acqua A, poi il sale.
Aggiungete l’olio, la farina, il prempasto.
Iniziate a mescolare per 3-5 minuti alla velocita’ 1.
Aumentate la velocita’ a 2, procedento per 15-18 minuti, fino a che non si sara’ creata una massa appiccicosa.
Diminuite nuovamente la velocita’ ad 1, inserendo la seconda quantita’ di acqua (B), fino a che l’impasto non avra’ assorbito per bene.
A questo punto aumentate alla velocita’ 3, per 3-5 minuti.
L’impasto risulta elastico ed appiccicoso (temperatura dell’impasto circa 26gradi).
Inserite in una ciotola e coprite con coperchio o pellicola.
Lasciate a temperatura ambiente (20-22gradi) per 2,5 ore ma… ogni 30 minuti effettuate un giro di pieghe in ciotola (S&F), per un totale di 3 giri.
Disponete delicatamente l’impasto su il piano di lavoro ben infarinato.
Pesate 3 pezzi, di circa 300gr cadauno.
Posizionate i bordi piu’ lunghi dei pezzi di pasta uno sopra l’altro per stendere la pasta.
Disporre i pezzo di pasta con la chiusura verso il basso, su un panno di lino foderato.
Premete i pezzi di pasta con la punta delle dita finoa quando non saranno appena sopra il fondo.
Copriteli con un telo o un foglio di alluminio e lasciateli maturare per 30 minuti a temperatura ambienta (20-22gradi).
Preriscaldate il forno e la pietra refrattaria a 250gradi per circa 1 ora.
Premete di nuovo l’impasto con la punta delle dita, ma non cosi’ profondamente come la prima volta.
Lasciate riposare per altri 30 minuti.
Srotolate con cura l’impasto dal telo di lino e mettetelo salla mano, adagiandolo poi sulla carta forno.
Passate le dita di pasta e la carta sulla pietra refrattaria calda (aiutandovi con una pala), cuocete a vapore.
Dopo 8-10 minuti fate uscire il vapore aprendo lo sportello del forno.
Cuocete in forno in tutto 18-20 minuti.
Lasciate raffreddare su una griglia.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
